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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Aromatica(mente) Capri

Aromatica(mente) Capri

Lo chef del J.K. Place di Capri firma il nuovo menu di Aromatica, il restaurant e lounge bar di Scalo Milano. Per una primavera all’insegna dei sapori verdi e azzurri della bella isola campana. Tocco global incluso.  

Lo chef del J.K. Place di Capri firma il nuovo menu di Aromatica, il restaurant e lounge bar di Scalo Milano. Per una primavera all’insegna dei sapori verdi e azzurri della bella isola campana. Tocco global incluso.  

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Testi Cristina Viggè

Ovunque vada e qualsiasi cosa faccia, io ci metto sempre il cuore”, afferma Eduardo Estatico. Ed è vero. Lo si capisce dalla passione con la quale racconta la sua vita da chef. “Anche se il mio primo approccio è stato con la pasticceria”, svela Eduardo. Che con un nome cosi defilippiano non poteva che essere napoletano. Da cinque anni al timone culinario del J.K. Place di Capri. A Marina Grande. Un boutique hotel - anzi, uno dei The Leading Hotels of the World - che conta solo ventidue camere. “Una casa. Dove la vera differenza la fa l’ospitalità”, precisa lo chef. Che, il prossimo 19 aprile si appresta a riaprire il suo salotto caprese: il JKitchen, 35 posti in terrazza e 22 all’interno. Tanto poi la sua mano arriva fino alla zona lounge, più informale ma curatissima. “Qui propongo crudi di pesce; parmigiana di melanzane; fritti con salse homemade; e caprese con olio al limone e quattro tipi di pomodori. Insomma, vado più sul tradizionale”. Non perdendo mai il tocco solare.



Un senso radioso del creare che Eduardo porta a Milano. O meglio, a Scalo Milano, lo shopping village di Locate di Triulzi dov’è posizionata Aromatica, oasi - un po’ ristorante e un po’ lounge bar - griffata Cir food (Cooperativa Italiana di Ristorazione) in collaborazione con Chic - Charming Italian Chef, l’associazione che annovera oltre un centinaio di soci accomunati dal voler fare una cucina sostenibile e salutare. Come quella di mister Estatico, (ben)venuto al nord con un menu a sua immagine e somiglianza. Nel senso che lo scorso 31 marzo è andato in scena con uno showcooking ad Aromatica. Per poi lasciare in dote al resident Antonio Morlino le sue pietanze. Proposte in degustazione per tutta la primavera. “Certo, un piatto è buono se è replicabile per dieci e per cento”, puntualizza Eduardo. Ambasciatore del territorio, indubbiamente. Ma portatore sano anche di uno sguardo che va un po’ più lontano. Oltre i Faraglioni. 



Lo si intuisce assaporando la sua “Come una Caesar salad”. Local e global: lattuga romana, petto di pollo a cubetti, crema di lattuga e speck. Al posto del bacon. Intrigante e sensuale nel suo gioco di liquido e croccante, green & gourmand. Intanto è il baccalà a dare il là al signature menu di Aromatica. Un filetto di baccalà con carciofi, mandarino tardivo di Ciaculli e cioccolato bianco. “Il mio intento è quello di far dialogare l’acido, il dolce, l’amaro, il sapido e il delicato”, spiega lo chef. Che riesce perfettamente nell’intento. Mettendo a punto un antipasto in cui un cibo pop si eleva al top, rimanendo in equilibrio fra i sapori. Nel calice? Ottimo il “50 Vendemmie” by Cantina Valtidone: una malvasia di Candia aromatica figlia di antichi vigneti. Un vino dorato e raffinato, dalle note floreali, fruttate e minerali.



Paccheri di Gragnano, invece, come primo piatto. Verdi, verdissimi. Complice la crema di friarielli. Stemperata dalla dolcezza della burrata di Andria. Mentre il gambero rosso porta una ventata mediterranea, marinato al pari di un ceviche, ma con il succo di limone. In abbinamento? Si rivela ideale un nettare settentrionale: il caldo e pieno Müller Thurgau di J. Hofstätter, maison di Termeno. 



E per secondo? Capocollo di maiale. Pronto a viaggiare fra Oriente e Campania. Non dimenticando un leggero bagaglio francese. Laccato alla soia, rifinito da vezzose patate paille e impreziosito da succo di mela annurca. Presente pure in una purea al Fiano. “La cucina partenopea è all’80% carne e per il 20% pesce”, ricorda Eduardo. Un capocollo virile e femminile, lieve e profondo, che ben si lega al Sagrantino di Montefalco targato Antonelli. Rubino, potente e vigoroso, dal tannino deciso e persistente. 



Al momento del dessert, sul palcoscenico sale la cassata. Sì, ma sempre Estatico style. “È il profondo sud, nutrito da olio extravergine d’oliva, pistacchi di Bronte e capperi di Salina”. Un semifreddo. Piacevolmente poco dolce. 



Il menu è proposto per l’intero tavolo a 50 euro a persona, calice di vino incluso. E per chi volesse cenare al JKitchen? “Metterò in degustazione i grandi classici che mi hanno accompagnato in questi cinque anni. Poi creerò una carta dei caffè e in terrazza servirò i grandi cru di Bruno Paillard con una serie di tapas”, anticipa mister Estatico. Pronto per la sua primavera caprese. 



 

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