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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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C’a pummarola ’ncoppa

C’a pummarola ’ncoppa

Elogio al pomodoro. Che ama il pane, adora la pizza e sposa la pasta. Inno a un ortaggio versatile, capace di ispirare la creatività di chef, pizzaioli e panificatori. Protagonisti della nuova guida del Gambero Rosso

Elogio al pomodoro. Che ama il pane, adora la pizza e sposa la pasta. Inno a un ortaggio versatile, capace di ispirare la creatività di chef, pizzaioli e panificatori. Protagonisti della nuova guida del Gambero Rosso

Elogio al pomodoro. Che ama il pane, adora la pizza e sposa la pasta. Inno a un ortaggio versatile, capace di ispirare la creatività di chef, pizzaioli e panificatori. Protagonisti della nuova guida del Gambero Rosso


 
FUORI L'ULTIMA
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Testi Cristina Viggè

Fortuna volle che Hernán Cortés s’accorgesse di lui. E che i suoi semi giungessero dal Messico alla Spagna, al seguito di coloni e missionari. Uno dei gioielli più preziosi del “nuovo mondo” il pomodoro. Oro rosso, turgido e tondo. Xi-tomatl lo chiamavano gli aztechi. Mentre con mil-tomatl definivano il tomatillo, frutto sempre appartenente alle solanacee ma a un genere diverso. Perché tomatl, in lingua indigena, indicava una cosa rigonfia. 


Approdato in Spagna non trovò immediata fortuna. Venendo inizialmente utilizzato come ornamento e medicamento. Poi? Complici selezioni varietali, crebbe la sua notorietà anche a tavola. Sta di fatto che il pan y tomate divenne e resta un cult. Anche in Italia. 



Pane e pomodoro


Due cibi che hanno molto in comune. Soprattutto il tempo: di lievitazione e di maturazione. E proprio al "Pane & Pomodoro" - con venti ricette, una per ogni regione - è dedicata una sezione della neonata guida Pane & Panettieri d’Italia firmata dal Gambero Rosso, in collaborazione con Così Com’è, brand di Finagricola tutto votato al frutto. Anzi, ai pomodori piccoli: datterino giallo, datterino rosso e pizzutello. Coltivati nella Piana del Sele, in provincia di Salerno.



Pomodoro e pane. Inscindibile connubio che sublima nella scarpetta. Pane, incensato, santificato e onorato nel primo volume del Gambero Rosso a lui intitolato. Una bussola di nuova generazione, che traccia una mappa italiana della new wave della panificazione. Suddividendo i panifici per regione e premiandoli con uno, due o tre pani.



Un book fragrante, che vede fra i sostenitori anche Molino Quaglia. “Abbiamo deciso di essere sponsor di questa nuova guida dedicata al pane e ai panettieri d'Italia perché da sempre Petra accompagna e forma con la Scuola del Molino i migliori panificatori del nostro Paese. Attività in continua crescita, con l'imminente inaugurazione dell’Università della Farina. La conoscenza dei cereali, le tecniche di macinazione della farina, la condivisione della filiera e la gestione del proprio lievito madre, sono i punti cardine attorno a cui ruota il mondo di Petra, e allo stesso tempo devono essere le fondamenta sulle quali crescere una valida attività di panificazione”, spiega Piero Gabrieli, direttore marketing del molino atestino.   



Trentasei le insegne incoronate con i “Tre Pani”, il massimo riconoscimento. Un po’ come i tre astri Michelin per capirci. Qualche nome? Eccolo (e non mancano alcuni Petra Selected Partners): il Vulaiga di Fobello, nel Vercellese; Luca Scarcella - Il Forno dell’Angolo di Torino; Davide Longoni e Crosta di Milano (che si aggiudica pure il premio “Pane dell’Anno”,  grazie al pane di segale “condito” con cioccolato Costa d’Avorio di Marco Colzani); Olivieri 1882 di Arzignano, Vicenza; Saporè Pizza Bakery di San Martino Buon Albergo, Verona; Panificio Moderno di Isera, Trento; Forno Brisa di Bologna; e Pank La Boulangeria di Firenze. E ancora, il Panificio Bonci di Roma; Lula di Trani; I Banchi di Ragusa e PBread Natural Bakery di Cagliari. 



Ma la guida è solo un punto di partenza. Pane & Pomodoro infatti va in tour. Attraversando la Penisola da nord a sud. E inanellando i migliori artigiani, chiamati a mettere a punto una merenda contemporanea. “Sforneranno squisite bontà, frutto di vecchie e nuove ricette, a cui noi abbineremo pomodori e preparazioni, che possano esaltare al meglio i profumi e sapori di prodotti presenti da centinaia di anni sulle nostre tavole, eppure sempre attuali”, dice Fabio Palo, direttore commerciale di Finagricola. Per un itinerario a ritmo di panzanella e pane cunzato, frisella e pappa al pomodoro. 



Lo start? Lo dà, il 5 e 6 luglio, Lievitamente di Viareggio. Che passa il testimone al Panificio Adriatico di Bari (12 e 13 luglio), al Panificio Guccione di Palermo (26 e 27 luglio), al panificio Davide Longoni di Milano (13 e 14 settembre) e a Storie di Pane di Vallo della Lucania (27 e 28 settembre). Per continuare con Lievito Pizza Pane di Roma (3 e 4 ottobre); Ficini di Torino (10 e 11 ottobre); Santi Sebastiano e Valentino di Roma (25 e 26 ottobre); Malafronte di Gragnano (8 e 9 novembre); Pane e Pace di Matera (22 e 23 novembre); e Forno del Mastro di Monza (13 e 14 dicembre). 



Pasta al pomodoro 


Pane e pomodoro. Ma anche pasta al pomodoro. Un altro grande must italiano. Così semplice che è difficilissimo raggiungere la perfezione. Ma tre chef ci provano: lunedì 24 giugno (alle 20) ai Tre Cristi di Milano, il regno sostenibile di Franco Aliberti. Un appuntamento siglato “Sinergie” (cui seguiranno altre due tappe, dedicate alla zuppa di pesce e alla pasta al pesto), che manda a tavola anzitutto il classico spaghetto con la conserva alibertiana, a base di pomodori pelati San Marzano. Uno spaghetto-archetipo, talmente tipico da divenire protagonista di un progetto sinestesico - presentato nell’ultima edizione del Salone del Mobile - griffato da Franco e dall’artista Laura Zeni: Il cibo non mente. Su un piatto in krion (caldo al tatto, simile alla pietra naturale, integralmente bio e riciclabile), che ritrae il profilo dello chef, fanno bella mostra di sé gli spaghetti al pomodoro. Quasi metafora del cervello, con tanto di singolo “filo” a segnare un iter che conduce sino alla bocca. Mentre in zona amigdala compare un pezzo di pane al pomodoro. A evocar la scarpetta. Materia e immaginario, morsi e memorie. 



Altro inno al pomodoro è il “Pomod’oro” di Alessandro Ravanà, di stanza a Il Salmoriglio di Porto Empedocle, nell’Agrigentino. Traduzione: un raviolo la cui sfoglia prevede un concentrato dell'ortaggio e il cui ripieno predilige pomodori ramati confit. A completare: acqua di pomodoro e olio al basilico. 



A seguire, i “Bottondoro” by Marco Visciola, direttamente dal Marin di Genova, con vista mozzafiato sul Porto Antico. Bottoni al pomodoro quelli di Marco, che si declinano in tre impasti. Di tre colori diversi: rosso (con concentrato di pomodoro), giallo (con estratto di datterino giallo) e verde (con estratto di pomodoro verde). Celando tre farce: al datterino rosso, al datterino giallo e al costoluto verde. Per poi “chiudere” i bottoni con maionese al parmigiano, polvere di pomodoro e acqua di pomodoro cuore di bue.  



Infine, sempre targato Aliberti, è il “Pomodoro 100%”, upgrade di un piatto in carta, che utilizza anche pelle e cuore dell’ortaggio. Della serie, pomodoro che diviene brodo (ottenuto dalle bucce tostate in forno) e crema, finendo pure saltato in padella con aglio e olio, per poi essere grigliato. 'Ncoppa? Quasi in un’inversione di ruoli: mezzi paccheri stracotti, essiccati in forno (a 60°C per circa 24 ore) e fritti. Il menu ha un costo di 50 euro, inclusi due grandi vini rossi di Bolgheri: il “Volpolo” 2017 e il “Sapaio” 2016 by Podere Sapaio



La pizza chiama, i pomodori rispondono


Pane, pasta… e pizza. Altro cibo fortemente connesso col turgido ortaggio. Che arriva a influenzare persino il senso della degustazione. Ben lo sa Corrado Scaglione - patron dell'enosteria Lipen di Canonica Lambro - che per il pomodoro ha una vera a propria venerazione. Utilizzandone fino a sette varietà diverse. Sempre selezionate con cura. Così, è un Presidio Slow Food quale l’antico pomodoro di Napoli by Vincenzo Egizio - agricoltore di Brusciano - a nutrire la “Marinara”, insieme a origano, basilico, extravergine e aglio rosso di Nubia by Rosaria Gallo, di Paceco. Mentre la “Margherita in 3D” si svela un tasting tridimensionale, nel quale il fiordilatte di Agerola sposa le delicate pacchetelle di San Marzano; la mozzarella di bufala campana incontra il più acidulo e minerale piennolo del Vesuvio; e la provola se ne sta con i grintosi pomodorini gialli. Una pizza-trifoglio, messa a punto con le farine Petra di Molino Quaglia



Un po' più in su, in Alta Brianza, nella lecchese Merate, anche Cristian Marasco tiene parecchio al pomodoro. Tant’è che nella sua Grotta Azzurra mette in lista ben quattro Marinare, tra cui quella “ai quattro pomodori". Lanciando il suo personalissimo poker: San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, antico napoletano, piennolo del Vesuvio e ciliegino. A far da base? Un impasto che conta 96 ore di lievitazione, eleggendo le farine Petra 1, Petra 3, Unica e Petra Bio 1111. Ma, volendo, si possono richiedere altri impasti: il “verace napoletano a modo mio” con PetraViva; l’integrale con Petra 9; nonché quelli con farro monococco bio, con khorasan kamut e con i cereali, cui concorrono Petra 1, Cerealè e Bonsemì. 



Non dimenticando il new impasto con Petra Evolutiva, la farina simbolo di biodiversità. Per una pizza che viene servita con tanto di carta d’identità. Anche in versione con antico pomodoro napoletano spadellato, filetti di alici di Cetara, capperi di Salina, origano siciliano, basilico e olio extravergine. 



Cornicione altissimo invece per la pizza di Giolina, la raffinata insegna meneghina targata Ilaria Puddu e Stefano Saturnino. Un locale un po’ vintage e un po’ millennial, pronto a esprimersi fra candele, libri e lampadari artigianali in cristallo; mattoni a vista, cementine esagonali e preziose carte da parati setose e floreali. Una casa borghese, con tanto di angolo salotto, di tavolo social e di altare per il forno. Dove il pizzaiolo Danilo Brunetti prepara pizze - Petra 3 addicted - scandite dai numeri in dialetto milanese. Vedi la “”, summa di quattro pomodori: San Marzano, corbarino, nero e del piennolo del Vesuvio. A cui si aggiungono aglio nero di Voghiera, origano di collina e olio extravergine monocultivar di coratina. Semplicemente magnifique.



Pomodoro al centro


Tutta colpa della tartare di pomodoro. Che face il suo ingresso a Casa Leali - a Puegnago del Garda - un anno fa, dopo vari tentativi da parte del giovane chef Andrea (classe 1993). “Desideravo esprimere al massimo il potenziale di un ingrediente che in molti ormai danno per scontato, quando in realtà non lo è. È stato forse il primo piatto che ho sviluppato tutt’intorno a un singolo elemento, affrontato da molti punti di vista: differenti tecniche di cottura, differenti processi di essiccazione a temperature controllate, processi di concentrazione e così via. Tutto con il gusto come baricentro. Il risultato è ancora oggi in menu e i clienti mi impediscono ormai di toglierla”, spiega il caparbio Andrea Leali. Che guida la maison col fratello Marco, maître e sommelier. 



E allora? Oggi Andrea ha voluto esagerare. Pensando a un tasting che fa focus sul “Pomodoro” (menu degustazione a 65 euro). A cominciare dagli snack: cracker di mandorla, composta di pomodoro e ricotta vaccina; spugna di pomodoro e crema alle erbe; cialda di riso soffiato, pomodoro secco e acciuga. 





Poi? Consommé di pomodori sotto sale. Ossia un’insalata estiva, tiepidamente liquida. Ideale per avviare un pasto. Come solo un buon brodo sa fare.



Si prosegue con una macedonia. No, non è già il dessert, ma una macedonia di pomodori con salsa al burro e infusione di agrumi. Dolcezza e grassezza in una portata decisamente raffinata. 



A questo punto, ecco lei, la tartare rouge. Vegetalissima e intensissima. Una tartare di pomodoro dalla spiccata acidità, arrotondata dalla presenza di mozzarella, basilico e lavanda. 



E la pasta? Voilà: fettuccine, aglio, olio e pomodoro. La cremosità incarnata in un primo che non sente la mancanza del peperoncino. 



Paillard. Sì, ma di cuor di bue. Con pesto di olive e colatura di alici. Per percepire tutto l’umami del pomodoro.



Cuor di pomodoro che torna. Col suo ristretto e la sua cenere, per far sentire la sua anima amara ed erbacea.



Predessert: pomodoro verde, mirtillo rosso e limone. Perché chi dice che il pomodoro dev’esser per forza salato? Corrado Assenza docet. “Il pomodoro sta bene con la pesca. E un datterino, marinato nel miele, ben accompagna un’emulsione di mandorla”, precisa nell’edizione 2018 del Pastry Best a Vighizzolo d’Este. 



E Andrea conferma la teoria col dolce: zuppetta di frutti di bosco e pomodoro. Così sia. 



Foto di Franco Aliberti by Paolo Picciotto


Foto di Petra - Molino Quaglia by Thorsten Stobbe


Foto di Cristian Marasco by Brambilla-Serrani


Foto pizza di Corrado Scaglione by Enrica Guariento


Foto ritratto Corrado Scaglione by Thorsten Stobbe


Foto pane di Crosta by Nicola Mazzon


 

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