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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Cheese & Chef

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Dieci ristoranti milanesi interpretano i formaggi bergamaschi di Arrigoni Battista. Per una serie di cheese dinner ad altissimo tasso fondente. Quando? A ottobre e a novembre. E poi, a gennaio e a febbraio. 

Dieci ristoranti milanesi interpretano i formaggi bergamaschi di Arrigoni Battista. Per una serie di cheese dinner ad altissimo tasso fondente. Quando? A ottobre e a novembre. E poi, a gennaio e a febbraio. 

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Testi Cristina Viggè

Dieci chef fanno cheese. E rileggono con maestria e creatività i nobili formaggi di una storica maison come Arrigoni Battista. Che ha sede a Pagazzano, in terra bergamasca. E che, grazie a passione, ricerca, dedizione e filiera corta, integrata e controllata, trasforma il latte - dell’azienda agricola di proprietà e di quelle certificate, ubicate non lontano dal caseificio - in formaggi tradizionali e molto originali. Come il Rossini, erborinato dalla trama burrosa e screziata, affinato (per circa due mesi) in vinacce di uva passita di Pantelleria; il Lucifero, vigoroso e piccantino, per la presenza del peperoncino; nonché il Torregio, dalla caratteristica forma cilindrica e dalla lunga stagionatura in locali ricchi di muffe. Per un prodotto dalla texture morbida (vicino alla crosta) e friabile (al centro). 


Un trio intrigante, a cui si aggiunge un poker di dop: il quartirolo lombardo, che mutua il nome dall’erba quartirola, ossia il quarto e ultimo taglio prima dell’inverno; il taleggio, fondente e cremoso; il gorgonzola piccante (deciso e intenso) e quello dolce (delicato e gentile), che vanta pure un prestigioso palmarès. Proprio quest’anno si è infatti aggiudicato la “Targa Eccellenza” al concorso Infiniti Blu, nonché la “Gold Medal" agli International Cheese Awards di Nantwich. 


Formaggi campioni, anche di sapore. Pronti a conquistare i palati dei buongustai grazie a un progetto nato e realizzato in collaborazione con Susanna Amerigo e il suo format “Non so cucinare ma… ”, so bene organizzare. Ecco allora una serie di cene dalla cheese attitude. Capaci di coinvolgere dieci insegne milanesi, il giovedì e il venerdì, nei mesi di ottobre, novembre, gennaio e febbraio. Per una sfilata di piatti d’autore in cui i formaggi sublimano in raffinatissimi assaggi. 


Si parte il 19 e il 20 ottobre, da Ciz Cantina e Cucina, dove Daniele Liaci prepara uva con gorgonzola piccante e pistacchio; flan di zucca con crema di taleggio; e risotto con gorgonzola dolce, fichi e spolverata di bacon. Per poi passare il testimone, il 26 e il 27 ottobre, a Francesco Passalacqua, patron di Esco. Un bistrò mediterraneo, urbano e contemporaneo, perfetto per assaporare il risotto mantecato ai peperoni, con cipolla rossa di Tropea al forno e gorgonzola piccante; nonché la crema bruciata al taleggio e nocciole delle Langhe. Mentre il 9 e il 10 novembre tocca a Claudio Sadler, che nella sua moderna trattoria Chic’n Quick, serve croquette di quartirolo lombardo con pere, soncino, mosto siciliano e purè di castagne; gnocchetti di zucca con fonduta di taleggio e amaretto sbriciolato; e filetto di maiale con spinaci, noci e crema di gorgonzola dolce. 


E il 16 e il 17 novembre? Squilla la Trombetta, la trattoria di Giancarlo Morelli, orgogliosa di proporre l’uovo morbido con bietoline al peperoncino e fonduta di taleggio; l’orzotto mantecato al quartirolo lombardo e carpaccio di manzo; e il petto di faraona con zucca tostata e fonduta di gorgonzola dolce. Che Massimiliano Masuelli - della Trattoria Masuelli San Marco -, il 23 e 24 novembre, abbina invece con la polenta otto file by Molino Marino e con un rosso d’uovo. Mentre il cardo gobbo di Nizza Monferrato e il cotechino nostrano sposano una leggera fonduta di taleggio. Menu autunnali, vellutati e seducenti, in cui non mancano mai le referenze in purezza di Arrigoni Battista. Presentate nude e crude o in tandem con marmellate d’arancia, mosto cotto di nebbiolo e mostarde homemade. 


Ma non finisce qui. E, dopo la sosta dicembrina, gli appuntamenti ripartono il 25 e il 26 gennaio al Ristorante Daniel dello chef Daniel Canzian. Per proseguire l’1 e il 2 febbraio alla Trattoria del Nuovo Macello di Giovanni Traversone; l’8 e il 9 febbraio all’Anadima di Stefano Todeschini; il 15 e il 16 febbraio al Testina di Roberto Tornari; e per finire il 22 e il 23 febbraio a Il chiostro di Andrea, l’oasi di mister Andrea Alfieri. Del resto “Formaggiando” s’impara.   

 

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