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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Ciacco: il gelato agricolo e gastronomico

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Latte della filiera del parmigiano, erba medica e miele di castagno dell’Appennino. Il gelato per Parma Capitale della Cultura 2020 è pronto, ma intanto Stefano Guizzetti prepara altre delizie sottozero. Anche gourmet. Tenendo fede a qualità, biodiversità e sostenibilità

Latte della filiera del parmigiano, erba medica e miele di castagno dell’Appennino. Il gelato per Parma Capitale della Cultura 2020 è pronto, ma intanto Stefano Guizzetti prepara altre delizie sottozero. Anche gourmet. Tenendo fede a qualità, biodiversità e sostenibilità

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Testi Cristina Viggè

Per Dante Alighieri è uno dei golosi. Calato nel VI canto dell’Inferno della Divina Commedia. Per Stefano Guizzetti è come un figlio. “Sì, Ciacco è una citazione dantesca. Ma lo abbiamo scelto soprattutto perché ci piaceva come nome”. E così Ciacco è divenuto sinonimo di gelato: dolce, salato, artigianale e pure “laureato”. Frutto di ricerche, studi e sperimentazioni. Quelle che Stefano fa nel suo laboratorio di Parma. Ma pure quelle messe in atto con la facoltà di Scienze Alimentari dell’Università degli Studi di Parma. Dove Guizzetti (nato a Bergamo nel 1982) si è laureato. Con una tesi sulla sostituzione degli emulsionanti nel gelato. 


Ho tre negozi. Due a Parma e uno a Milano. Per il momento basta così”, precisa Stefano, da puntiglioso e meticoloso qual è. Se infatti la città emiliana conta due insegne - in viale Mentana 91/a e in strada Garibaldi 11 -, il capoluogo lombardo ne esibisce una: nella centralissima via Spadari 13. Un bel traguardo per il gelatiere-chimico-scienziato Stefano. Sempre alle prese con le nuove frontiere e avanguardie del gelato. Che può farsi addirittura gastronomico. Tant’è che nella guida delle Gelaterie d’Italia 2019 del Gambero Rosso il suo risulta il migliore. 



L’idea è quella di promuovere un gelato fuori contesto. Che sia stimolante per noi e pure per chi lo assaggia”, spiega. Un gelato capace di star bene in cono e coppetta, ma pure di uscire dai canoni. Per entrare nel piatto, per incontrare un vino o un cocktail, per diventare un aperitivo. Da consumare in loco oppure da portare casa. “Ormai sono molti coloro che lo fanno”, spiega mister Ciacco. Che sulla sua divisa porta inciso “Narratori di Gelato” e che per il suo prodotto elegge esclusivamente materie prime di eccellenza, proteine e fibre vegetali. Mettendo al bando additivi, conservanti e addensanti. Dicendo no a farina di carrube, pectina, monodigliceridi, agenti montanti, grassi idrogenati e colori esagerati. Per un “Gelato senz’altro”, come recita il claim. 



Un gelato senz’altro che può incontrare volentieri altri ingredienti. Per dar forma a una sorta di menu degustazione. Come quello andato in scena da e/n - enoteca naturale di Milano. In una celebrazione dei piatti iconici italiani, ma in versione freschissima. Del resto, basta sostituire con gelati e sorbetti alcuni elementi delle ricette e il gioco creativo è fatto. Complice il pairing con alcune etichette (per la maggior parte biologiche e biodinamiche) selezionate da Marta Gianotti e Guido Cerretani. Per una cena estiva decisamente alternativa. 



Ecco allora che la bagna cauda diventa perfetta col solleone se proposta in riduzione, con sorbetto ai peperoni arrostiti, tocchetti di mela verde (a dare la giusta acidità) e briciole di pane crunchy. Nel calice: il “3 B”, portoghese blanc de blancs (blend degli autoctoni baga e bical) by Filipa Pato. Un metodo classico minerale, elegante e rinfrescante. 



Poi? Carbonara. La pasta non c’è, ma la sua acqua di cottura viene utilizzata per la realizzazione del gelato. Che contempla anche uovo e grasso di fusione del guanciale. Il quale torna, croccante, sopra il gelato. Prezioso di pepe e spuma al pecorino. In tandem: il fragrante, tonico e scattante “Mennabò”, la nuova “impaginazione” del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro secondo il Podere Sottoilnoce. È invece l’incrocio Manzoni dalle lunghe macerazioni “Botton d’Oro” - un Valcamonica igt dell’azienda vitivinicola I Nadre - a sposare il burger al pulled pork. O meglio, un burger made in Crosta by Giovanni Mineo farcito con un pulled pork tradotto in provocatorio sorbetto, con salsa alla senape e miele e coleslaw (insalata di cavolo). Per un panino sintonizzato sulle tonalità tiepide e fredde. 



E tiepida è pure la purea di patate e lime che incontra il sorbetto al baccalà mantecato. Con chips di polenta gialla. Una portata dolce-salata che gioca con la grassezza e la freschezza. Cui concorrono le nuance agrumate del pepe di timut. Nel bicchiere: il solare Fiano della maison Petracavallo, a Mottola, in terra di Taranto.



E per dessert? Gelato al fieno, favo di melario (con miele di castagno dell’Appennino Tosco-Emiliano), crumble di noci e confettura di birococcolo, un frutto “dimenticato” (e recuperato), nato dall’incrocio fra albicocco e susino. Ideale con un vermouth davvero particolare: il “Numero Uno”, targato Raína di Francesco Mariani. Un vino aromatizzato, frutto della lavorazione del Sagrantino di Montefalco e de La Peschiera di Pacino, prodotti dalla maison stessa.



Un gelato al fieno e miele di castagno dell’Appennino che Stefano dedica alla sua Parma Capitale della Cultura 2020. “Uso l’erba medica. Essiccata e messa in infusione a freddo. Erba che mangiano le stesse vacche che danno il latte biologico necessario per la produzione del parmigiano e del gelato”, spiega Guizzetti. Onorando territorio, circolarità, biodiversità e sostenibilità. Valori nei quali crede assolutamente, visto anche il progetto antispreco portato avanti con l’Università degli Studi di Parma. Mission: lavorare sulle fermentazioni e sul riutilizzo delle scorze degli agrumi, per realizzare gelati e sorbetti. Mentre è grazie alla collaborazione con l’Associazione Agricoltori e Allevatori Custodi di Parma che Stefano riesce a mettere a punto il gelato alla prugna zucchella di Lentigione (frazione di Brescello) e quello ai ceci neri tostati: varietà scoperta e reintrodotta da un visionario contadino come Claudio Grossi. 



Ma poi ci sono i gelati più trendy e coraggiosi. Sempre equilibrati e in grado di valorizzare genius loci ed esotismo. Ecco allora il “Ricordo di un tortello: burro, salvia fritta e parmigiano reggiano”; il gelato con caramello, birra e sale nero; e quello con whisky torbato e alga wakame. Iodato e affumicato.



Per proseguire con l’infilata di sorbetti: con banana, aglio nero e pepe delle Andamane; con infuso di camomilla e capperi semi caramellati; e alla salsa tonnata con capperi panteschi. Perfetto da coniugare con un rosato roast-beef.



E ancora, sorbetto al lime e zenzero; all’ananas della Costa Rica e rosmarino; con infusione di karkadè, foglie di menta e ananas; al limone sfusato amalfitano e basilico; e persino alle cozze. Ottimo in connubio con cipolla, pomodoro, peperoncino e lime. 



Mentre il “Milano - Torino” è intitolato a uno dei più celebri cocktail. Un sorbetto a base di arancia essiccata, vermouth e bitter. 



Non dimenticando i metagusti. Vedi il sorbetto acido oriented: mela, aceto di Lambrusco dell’Acetaia San Giacomo, sommacco e combava, rispettivamente una spezia mediorientale e un agrume del Sud-Est Asiatico.



E vedi pure quello umami, con semi di pomodoro, piselli e funghi shiitake. Non resta che attendere il salato, il dolce e l’amaro. 



 

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