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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Fish & Chef: tutto scorre

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Decima edizione per la manifestazione che, sul Garda, ha messo in atto una piccola grande rivoluzione: far conoscere e valorizzare il pesce di lago e le eccellenze dell'intero territorio. Sei le serate stellate in calendario, dal 6 al 13 maggio, in altrettante dimore di charme

Decima edizione per la manifestazione che, sul Garda, ha messo in atto una piccola grande rivoluzione: far conoscere e valorizzare il pesce di lago e le eccellenze dell'intero territorio. Sei le serate stellate in calendario, dal 6 al 13 maggio, in altrettante dimore di charme

Decima edizione per la manifestazione che, sul Garda, ha messo in atto una piccola grande rivoluzione: far conoscere e valorizzare il pesce di lago e le eccellenze dell'intero territorio. Sei le serate stellate in calendario, dal 6 al 13 maggio, in altrettante dimore di charme


 
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Decima edizione per la manifestazione che, sul Garda, ha messo in atto una piccola grande rivoluzione: far conoscere e valorizzare il pesce di lago e le eccellenze dell'intero territorio. Sei le serate stellate in calendario, dal 6 al 13 maggio, in altrettante dimore di charme

Testi Cristina Viggè

Hanno gettato un sasso nel lago. E hanno smosso le acque, agitando la corrente. Anzi, dando nuovo impulso al placido flusso. Così, in dieci dinamiche stagioni, Fish & Chef ha dato forma a una grande rivoluzione: quella di far emergere dagli abissi dell’ignoto il pesce lacustre, comunicando e valorizzando l’intero habitat gardesano. Quello liquido e terreno, acquatico e agricolo, creativo e materiale. 


La virtù di Fish & Chef è infatti proprio quella di non essere una mera manifestazione. Bensì la piena espressione di un movimento artistico in perenne evoluzione. Un moto perpetuo, un laboratorio, una fucina aperta al dialogo, all’incontro, allo scambio e al confronto. Alla contaminazione e all’integrazione. Un do ut des, che vale sia per lo chef resident sia per lo chef ospite. Al fine di un arricchimento comune. “Certo, il segreto sta nella continua trasformazione e nel costante mettersi in discussione”, spiega Elvira Trimeloni, albergatrice (dell’Hotel Meridiana, a Malcesine) nonché ideatrice del format. Sublimato presto in forma mentis. Un modus cogitandi, oltreché operandi. Lo fa ben capire pure l’altro founder del progetto: Leandro Luppi, capitano stellato della Vecchia Malcesine e deus ex machina della kermesse. “Che è una libera democrazia dittatoriale”, precisa. In un’ossimorica espressione che ben sintetizza lo spirito del concept: rigoroso, eppur volitivo; autorevole, eppur audace, visionario e coraggioso.  




Fish & Chef quindi torna. Per la decima edizione. A inondar di assaggi i paesaggi delle sponde bresciane, veronesi e trentine del Lago di Garda, il bacino più grande d’Italia. Grazie a un calendario che contempla sei date, dal 6 al 13 maggio. Sei appuntamenti a tu per tu con l’alta cucina. Sei cene esclusive, pronte a far scendere una pioggia di stelle su dimore di fascino. Del resto, tutti i guest chef vantano il duplice astro Michelin. 



Si parte lunedì 6 maggio con Lionello Cera, patron dell’Antica Osteria Cera di Lughetto di Campagna Lupia, nel serenissimo entroterra veneziano. Uno chef da sempre fedele al pesce di laguna. Pronto a influenzarlo con quello d'acqua dolce. La sua? Una cucina di materia, essenziale. Proposta nei saloni di una residenza d’epoca come Palazzo Arzaga, lussuoso spa & golf resort targato Blu Hotels in quel di Calvagese della Riviera. In menu: salmerino al sale con patata al fumo e salsa di cozze; battuta di manzo con trota affumicata, salsa d'ostrica e caviale reale; spaghettini freddi con crudo di trota salmonata, salsa ai pistacchi, capperi e lime; risotto con sarde di lago cotte alla brace; coregone in oliocottura con succo di vongole e calamaretti; sorbetto all’aneto, kiwi, mela verde e rosa; e gelato al miele e fumo, spuma di yuzu e vaniglia. Nei calici? I vini della Cantina Ricchi, nel cuore dei Colli Morenici. 





A seguire, martedì 7 maggio, Sandro Serva, uno dei due bros - l’altro è Maurizio - de La Trota dal ’63 di Rivodutri, in provincia di Rieti. Uno che col pesce di lago ci sa fare, visto che l’insegna si trova in equilibrio fra la Riserva Naturale Laghi Lungo e Ripasottile e il Lago di Piediluco. Non trascurando la generosa terra di Sabina. Sandro, ospite speciale del Regio Patio, il salotto  gourmand - orchestrato da Andrea Costantini - del Regina Adelaide. Posizionato proprio a Garda. Voilà la lista delle pietanze: carpa, maionese di rape rosse e crescione di sorgente; zuppa di tinca con spezie e capelli d’angelo; trota fario, foie gras e pastinaca; anguilla laccata al miele di castagno e cavolo rosso marinato. Per poi dire... "zuppa inglese". Agli abbinamenti? Ci pensa la maison Cavalchina, con sede a Sommacampagna.




Mercoledì 8 maggio è invece la volta di Alberto Faccani del Magnolia di Cesenatico. Uno dei Jre Alberto - anzi, lui è addirittura nel board italiano -, pronto a mettersi in gioco fra un mare in cui solitamente sguazza e un lago a lui meno conosciuto. Cornice dell’experience: il Palace Hotel San Pietro di Bardolino. Nel piatto: coregone bruciato in saor di ortaggi e frutti rossi; chiocciole, piselli, trota e guanciale; animelle al burro; cavolfiore, cocco e caviale; lampone, rapa rossa e timut. Nel bicchiere: le etichette di Rocca Sveva, cantina a Soave.




Giovedì 9 maggio tocca a Francesco Sposito, direttamente dalla Taverna Estia di Brusciano, Napoli. Una new entry della prestigiosa associazione Le Soste. Quadro della serata? Un art hotel quale il Bellevue San Lorenzo di Malcesine. In menu: sgombro in émincé con primizie, kumquat, mandorle, uova di trota e alghe; trota salmonata in carrozza con gel di ponzu; pacchero in tortiera di salmerino, bottarga di trota e nero di seppia; manzo affumicato con peperoncino verde e ciliegia; millefoglie con chiboust e caramello. In accompagnamento, i vini by Bulgarini, azienda di Pozzolengo.




Si passa a domenica 12 maggio. Quando, al Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera - il cui executive è Matteo Felter -, arriva Anthony Genovese de Il Pagliaccio capitolino. Uno chef nato in Francia da genitori calabresi, che sa guardare in maniera glocale... e orientale. Perla del Garda, cantina di Lonato, accompagna le portate: baozi con coregone, caviale, piselli bruciati e limone in agrodolce; trota salmonata, kiwi e foie gras; riso, salmerino affumicato, lamponi e Negroni cocktail; mezze maniche, sardine di lago, salsa al vino rosso e fave; manzo, asparagi e crema di midollo; fondente & cassis.




E per finire, lunedì 13 maggio, voilà Andrea Aprea, un napoletano al centro di Milano: al Vun del Park Hyatt. Pronto a contaminare con la sua verve partenopea le calme acque di Riva del Garda. Al ristorante Il Re della Busa, guidato dal giovane David Cattoi, all’interno del Lido Palace. In menu: caprese dolce salata; tubetti di farro cotto in estrazione di peperone di Senise, sarde di lago, crescione e burrata; salmerino gigante alla mugnaia; filetto di garronese, pizzaiola e olive nere; cioccolato bianco, rabarbaro, grappa EVO e arachidi; Nei calici: i vini di Cà Maiol, maison di Desenzano facente parte del Gruppo Vinicolo Santa Margherita




Un’azienda dinamica Cà Maiol, cui va il merito d’aver fatto conoscere tutte le sfumature del Lugana, proposto in versione charmat e metodo classico, delicatamente fermo e decisamente affinato in barrique. Senza dimenticare il Valtènesi Riviera del Garda Classico Chiaretto “Roseri” e il rosso “Negresco”, ambasciatori di un terroir e dei sui vitigni indigeni. Una casa vinicola all’avanguardia, eletta quale teatro d’eccezione per le celebrazioni del decimo compleanno di Fish & Chef. Quando la magnifica ventina di cuochi del Dream Team ha dato forma a un Pantamenu, grazie anche alla collaborazione della project manager della manifestazione, Laura Gobbi. Per far focus sulla pantagruelica idea di un menu in cui tutto possa scorrere - panta rei - fra colori e sapori. 



E pure i menu delle sei serate scorreranno: fra pesce di lago e altre eccellenze gardesane. Grazie a una serie di partner di progetto come Trota Oro e i suoi coregoni, trote e salmerie alpini; il prezioso caviale bresciano by Royal Food Caviar; e la pregiata carne garronese veneta firmata Sartori. E ancora, la pasta Monograno Felicetti, prodotta Predazzo, fra le Dolomiti; l’extravergine di Paolo Bonomelli, boutique olive farm che in quel di Torri de Benaco vanta 4.500 ulivi, producendo un grand cru come il "TreFórt", figlio delle due cultivar autoctone trep e fort; il caffè di Omkafè dall’artigiana family Martinelli, nonché gli originali distillati griffati Enoglam. Che con il brand Evo fa l’upgrade su grappa e brandy, mentre con OdeV rilegge gin e vodka in chiave mediterranea.



Tante realtà piene di energia. In moto costante e incalzante. Come le onde che formano il logo del Consorzio Garda Doc, una denominazione che diviene main sponsor della manifestazione. Una Doc nata per unificare un’immagine territoriale. La diversità che diviene identità. Anche questa è rivoluzione.  



Foto di Lionello Cera by Tobia Berti

Foto in gallery: scorci del Lago di Garda e la festa per i dieci anni di Fish & Chef



 

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