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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Gente di lago che se ne va… a cucinare e a raccontare

Gente di lago che se ne va… a cucinare e a raccontare

Valorizzare l’ecosistema delle dolci acque. Questa la mission del Movimento Gente di Lago, voluto dallo chef Marco Sacco e pronto a partire per una lunga avventura di saperi e sapori.

Valorizzare l’ecosistema delle dolci acque. Questa la mission del Movimento Gente di Lago, voluto dallo chef Marco Sacco e pronto a partire per una lunga avventura di saperi e sapori.

Valorizzare l’ecosistema delle dolci acque. Questa la mission del Movimento Gente di Lago, voluto dallo chef Marco Sacco e pronto a partire per una lunga avventura di saperi e sapori.

  • La trota secondo Marco Sacco
  • Lo chef bistellato Marco Sacco
  • La trota formata Marco Sacco
  • Daniele Leonardi di Trota Oro
  • L'anguilla bbq by Federico Beretta
  • Il cannolo al lavarello con cipolla ripiena e aglio orsino di Mauro Elli

 
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Gente di lago che se ne va… a cucinare e a raccontare

Valorizzare l’ecosistema delle dolci acque. Questa la mission del Movimento Gente di Lago, voluto dallo chef Marco Sacco e pronto a partire per una lunga avventura di saperi e sapori.

Testi Cristina Viggè

  • Preparando il risotto nella Guendalina
  • Il cannolo al lavarello con cipolla ripiena e aglio orsino di Mauro Elli
  • Panoramica sul Piccolo Lago
  • La trota marinata in zuppetta di cioccolato bianco e cren di Leandro Luppi
  • Daniele Leonardi di Trota Oro
  • Il lago di Mergozzo by night
  • Marco Sacco, capitano del Movimento Gente di Lago
  • Leandro Luppi mentre impiatta la sua trota
  • Sulla brace: l'anguilla di Federico Beretta
  • Il bel giardino del ristorante bistellato Piccolo Lago
  • La trota formata Marco Sacco
  • Il risotto al ragù di lago con crema di agrumi ed erbette di Francesco Cerea
  • Il logo ufficiale del Movimento Gente di Lago
  • Lo chef Federico Beretta del Feel di Como
  • Missultin e sarde by Marco Sacco
  • Lo yo-yo al carpione di gardon dei fratelli Trentin
  • Nicola Trentin a tu per tu col suo yo-yo
  • Lo chef bistellato Marco Sacco
  • La trota secondo Marco Sacco
  • La bottatrice primordiale di Marco Sacco
  • Mauro Elli mentre prepara il suo piatto
  • L'anguilla bbq by Federico Beretta
  • A picco sul lago
  • Fermo immagine sul Movimento Gente di Lago
  • Il luccio e la lasagna di Marco Sacco

Vestita di seta. E con i piedi nudi nell’erba. Marco Sacco la trota la immagina, la vede e la cucina così: a bassa temperatura, nappata con una salsa al burro acido e ribes e affiancata da un prato di crescione e coriandolo, dove sbocciano piselli e asparagi. Un’elegante lettura in verde, rosso e rosa. Degna di una regina. Certo, perché lei è la sovrana del lago. “Ne amo la consistenza della carne e il suo sapore morbido e dolce. È un pesce che, se cucinato nella giusta maniera, non ha nulla da invidiare alle specie ittiche marine, anzi”, dichiara Sacco, bistellato patron del Piccolo Lago di Verbania. Un vero chef di acqua dolce, paladino della nuova cucina ossolana, capace di mixare paesaggio e viaggio, genius loci e sguardo globale sul mondo, matericità terrena e liquidità lacustre.


Dopotutto, il piccolo lake - quello di Mergozzo - lui lo ha negli occhi, nelle vene e nella testa. Tanto da aver dato forma a un grande progetto, capace di valorizzare, raccontare e comunicare l’ecosistema lacustre (e pure fluviale). Con i suoi saperi e i suoi sapori. Un vero e proprio Movimento Gente di Lago: che se ne va a cucinare, a parlare, a rielaborare, a interpretare quel grande patrimonio “sommerso” dell’acqua dolce. Complici: produttori, esperti, ittiologi, pescatori, cultori e acquacoltori. Fieri di divulgare il bello e il buono di fiumi e laghi, che “sono una grande metafora della connessione che ci lega tutti”, puntualizza mister Marco, riflettendo sul ruolo di unione, legame e congiunzione svolto dalle dolci acque. 


Così la prima serata “movimentata” è andata in scena con enorme successo. Il tema? “La trota”… e i suoi fratelli. Nel giardino dell’oasi gourmet, (allestito da Laura Gobbi, direttore creativo dell’evento)? Una serie di chef ambasciatori della missione. Voilà Leandro Luppi della gardesana Vecchia Malcesine, orgoglioso di presentare la sua trota marinata in zuppetta di cioccolato bianco e cren. Per una funambolica passeggiata fra sapido, dolce e piccante. Ed ecco pure Federico Beretta del Feel di Como, con l’anguilla bbq: cotta sottovuoto a 60°C, messa sulla brace, accomodata su una crema di mais (a rimembrare la polenta), accompagnata da una salsa barbecue alla barbabietola affumicata e rafano e finita con una polvere di funghi secchi (porcini e finferli) umami oriented. Mentre Mauro Elli del Cantuccio di Altavilla trasforma in velluto il lavarello, mantecandolo con limone e salvia per farne la farcia di un cannolo croccante, seduto su una soffice crema di zucca. A completare: cipolla borettana ripiena e aglio orsino. Francesco Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto, invece, non tradisce il risotto, preparandolo nella maxi padella (chiamata Guendalina) e suggellandolo con ragù di lago, agrumi ed erbette. E il pane? Gioca allo yo-yo, grazie a Davide e Nicola Trentin de Le Delizie del Grano di Cittadella. Che creano una focaccina ripiena di carpione di gardon, zucchine marinate con alloro e ginepro e robiola ai tre latti (vaccino, caprino e pecorino). Per mirabili bocconi agrodolci. 


Tanto ai sorsi ci pensa la barlady Cinzia Ferro dell’Estremadura Café di Suna (Verbania). Fiera di esprimersi fra i Tramonti di Lago e La Sponda Orientale, cocktail dalla lacustre attitude a base di succo di yuzu, sake, vodka, Falernum Mixybar Fabbri 1905, tè lapsang souchong, crescione lacustre e wasabi. Aria al Falernum al top. Una sera di gastrotainment, in cui non è neppure mancato chi la trota la fa: Daniele Leonardi di Trota Oro. Trentina maison di Preore, che ha lanciato pure il Lingotto delle Dolomiti: trota affumicata in declinazione lingotto, affinato nel brandy (invecchiato per dieci anni in botti di rovere) di Pojer e Sandri.


Insomma, un debutto in grande stile. Una “prima” di un triplice appuntamento. Che mette in calendario il 6 luglio “La carpa” e il 12 ottobre “Lo storione”. Per sapere tutto sulla sua “carne”, le sue “uova” e i nuovi metodi di allevamento sostenibili (una serata ha il costo di 100 euro; due serate di 180 euro).  


Marco, intanto, al ristorante, serve sui sassi del fiume Toce lo spumoso burro di Formazza e mette nel sacco (ops, in menu) prelibatezze vocate al lago. Come l’anguilla, facente parte del menu 10 anni, 10 piatti (ossia le hit di ten years a two stars), e il luccio e la lasagna: piatto memore del baccalà mantecato, che preferisce il luccio e vira verso una lasagna dall’appetitosa crosticina. E ancora, missultin e sarde, pietanza di contaminazione fra lago e mare, eletti in un sandwich dalla spiccata personalità; e la bottatrice primordiale, cotta solo sulla brace, per finire sotto una nevicata di rafano. Nulla di più. Per meglio esprimere il dna wild di questo raro e “preistorico” pesce di lago. Moderno più che mai.


Il Piccolo Lago è aperto a cena, dal mercoledì alla domenica; a pranzo, dal giovedì alla domenica. 

  • La trota secondo Marco Sacco

    La trota secondo Marco Sacco

  • Lo chef bistellato Marco Sacco

    Lo chef bistellato Marco Sacco

  • La trota formata Marco Sacco

    La trota formata Marco Sacco

  • Daniele Leonardi di Trota Oro

    Daniele Leonardi di Trota Oro

  • L'anguilla bbq by Federico Beretta

    L'anguilla bbq by Federico Beretta

  • Il cannolo al lavarello con cipolla ripiena e aglio orsino di Mauro Elli

    Il cannolo al lavarello con cipolla ripiena e aglio orsino di Mauro Elli

  • Il risotto al ragù di lago con crema di agrumi ed erbette di Francesco Cerea

    Il risotto al ragù di lago con crema di agrumi ed erbette di Francesco Cerea

  • La trota marinata in zuppetta di cioccolato bianco e cren di Leandro Luppi

    La trota marinata in zuppetta di cioccolato bianco e cren di Leandro Luppi

  • Lo yo-yo al carpione di gardon dei fratelli Trentin

    Lo yo-yo al carpione di gardon dei fratelli Trentin

  • Lo chef Federico Beretta del Feel di Como

    Lo chef Federico Beretta del Feel di Como

  • Preparando il risotto nella Guendalina

    Preparando il risotto nella Guendalina

  • Fermo immagine sul Movimento Gente di Lago

    Fermo immagine sul Movimento Gente di Lago

  • Mauro Elli mentre prepara il suo piatto

    Mauro Elli mentre prepara il suo piatto

  • Nicola Trentin a tu per tu col suo yo-yo

    Nicola Trentin a tu per tu col suo yo-yo

  • Panoramica sul Piccolo Lago

    Panoramica sul Piccolo Lago

  • Sulla brace: l'anguilla di Federico Beretta

    Sulla brace: l'anguilla di Federico Beretta

  • Leandro Luppi mentre impiatta la sua trota

    Leandro Luppi mentre impiatta la sua trota

  • Il logo ufficiale del Movimento Gente di Lago

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  • Il lago di Mergozzo by night

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  • Il bel giardino del ristorante bistellato Piccolo Lago

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  • A picco sul lago

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  • La bottatrice primordiale di Marco Sacco

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  • Il luccio e la lasagna di Marco Sacco

    Il luccio e la lasagna di Marco Sacco

  • Missultin e sarde by Marco Sacco

    Missultin e sarde by Marco Sacco

  • Marco Sacco, capitano del Movimento Gente di Lago

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