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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Gualtiero Marchesi: il cuoco, il mito

Gualtiero Marchesi: il cuoco, il mito

“La bellezza e la perfezione non si fanno capire. E amo la cucina come pura forma d’arte. Cucinare non è la mia ambizione, è un modo per esprimermi”. Da Il Codice Marchesi. Grazie Maestro!

“La bellezza e la perfezione non si fanno capire. E amo la cucina come pura forma d’arte. Cucinare non è la mia ambizione, è un modo per esprimermi”. Da Il Codice Marchesi. Grazie Maestro!

“La bellezza e la perfezione non si fanno capire. E amo la cucina come pura forma d’arte. Cucinare non è la mia ambizione, è un modo per esprimermi”. Da Il Codice Marchesi. Grazie Maestro!


 
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Testi Cristina Viggè

Il tipico è anche mitico”. Così scrive il divin cuoco, riprendendo un celebre aforisma di Thomas Mann. E lo scrive a pagina 88 de Il Codice Marchesi. Per proseguire con un’altra massima: “La tradizione non è altro che un’innovazione che ha avuto successo, in quanto buona”. E precisando che “un prodotto, un piatto o un locale diventano tipici quando e se capaci di suscitare un mito, vale a dire comunicare una sensazione chiara e netta, riconoscibile e riconosciuta da molti, se non da tutti”. Il piatto in questione era - ed è - il Raviolo aperto. Due strati di pasta fresca all’uovo: una al naturale e una verde, per la presenza degli spinaci. Al centro? Capesante, saltate nel burro e irrorate da vino bianco e succo di zenzero. Un piatto riconoscibile e riconosciuto da tutto il mondo. Dunque, un mito. Come lui: Gualtiero Marchesi. Il Maestro.


Un mito. Nato il 19 marzo 1930. In una camera del milanese Albergo Mercato - segno del fato -, di proprietà dei genitori. Poi il Gonzaga, la guerra, l’esperienza al Kulm di St. Moritz e la scuola alberghiera di Lucerna. E ancora Milano e la sua colta gioventù, l’incontro con la futura moglie Antonietta, pianista. Musica, musica, musica. Arte. Cucina. E via per il Ledoyen a Parigi, Le Chapeau Rouge di Digione, il ristorante dei Troisgros brothers a Roanne. Era solo l’inizio. Della rivoluzione. 



Ritorna in Italia. Nell’amata Milano. Nel 1977 apre il “suo” ristorante, in via Bonvesin de la Riva. Una, due, tre stelle. Che illuminano l’insegna nel 1985. È la prima volta che la Rossa assegna il triplice astro a un ristorante italiano. Poi, nel 1986 arriva il titolo di “Cavaliere della Repubblica” e l’Ambrogino d’Oro. E nel 1993 vira verso la campagna. Il Relais & Châteaux L’Albereta di Erbusco, in Franciacorta, è la sua meta. È lì che porta la sua “cucina totale”. Sì, essenziale eppur globale. Semplice eppur evoluta. “La Cucina Totale da me concepita, pur rispettando lo stile minimalista che mi è consono, vuole riassumere l’intero universo che ruota intorno alla cucina: dall’ambiente al prodotto, dalle tecniche di trasformazione alla composizione del piatto e del menù, dai sapori ed aromi agli aspetti visivi e così via”, si legge a pagina 13 del codice marchesiano.  



Perché la cucina è armonia, civiltà, colore, genio, gusto, leggerezza, invenzione, tradizione, territorio, verità. Sono questi gli “orizzonti di senso”, del Maestro. Che osserva il passato in modo dinamico. Che ammira l'arte e va oltre. “L’ispirazione la sento quando entro in contatto con opere di altri artisti. Nasce in me l’idea e così posso fare qualcosa a modo mio, che alla fine non ha più nulla a che vedere con l’oggetto della mia ispirazione”. E sublima in altro. Divenendo mito.



Riso, oro e zafferano. Un’icona. “Perché il bello puro è il vero buono”.



Dripping di pesce. Jackson Pollock docet. Marchesi traduce in un lessico edibile. Creando un’opera eterna. Calamaretti bolliti e vongole sgusciate. Maionese, pomodoro, nero di seppia, pesto o clorofilla di prezzemolo lasciati sgocciolare sul piatto. Estro ed estetica. Tecnica, geometria, rigore, asimmetria.



Il rosso e il nero. Bicromatico omaggio a Lucio Fontana. Pomodoro leggermente piccante rouge. Coda di rospo noir. Il bianco giunge nel momento il cui il commensale affonda la posata nel pesce. Enigmatico. Sorprendente. Libero. 



Black che ritorna. Nel riso al nero e argento. “Un’idea brillante”, come la definisce Marchesi. A dire il vero, l’ennesima idea brillante della sua vita.



Black and white a dialogare invece nella Seppia al nero. “Essenziale come la verità. Non c’è nulla da aggiungere”.



Ma poi è la quadruplice serigrafia di Marylin Monroe firmata da Andy Warhol a colpire Gualtiero. Voilà quattro paste: fusilli, spaghetti, pastina, paccheri. Cotti e conditi con un filo d’olio e pecorino grattugiato. La forma, quindi la materia. Punto e pasta. 



Spaghetti che fanno ancora breccia nel cuore del divin cuoco. Freddi. Sì, freddi. Quasi fossero un’insalata. Impreziositi dal caviale. Antesignani. Rivoluzionari. Visionari. Storici. Attualissimi.



E il dessert? È un inchino a Velasco e alle sue vele. La sostenibile leggerezza del dolce: pera cotta al vino rosso, cialde triangolari al cioccolato e al caramello. Mare di crema inglese.



Piatti? No. Miti. Perché eterni e immensi. Al di fuori del tempo e dello spazio. Oltre il tempo e lo spazio. Gualtiero Marchesi ha dato tanto alla cucina italiana. E ha insegnato tanto. Anche come rettore di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana aperta a Parma, alla Reggia di Colorno, nel 2004. Poi, qualche mese fa, all’inaugurazione dell’anno accademico 2017-2018, la decisione di lasciare la carica. “Per me è arrivato il momento di dedicarmi a qualcosa che mi sta molto a cuore. Un progetto che coltivo da tempo e che sta per nascere. Sentivo il bisogno di dar vita, sul modello della casa di riposo dei musicisti, anche a una casa di riposo dei cuochi”, dichiara. È il suo "programma" per il 2018, a Varese.


Così l’uomo delle stelle - ambite, conquistate e pure restituite - lascia una stellare eredità. Incarnata nei suoi discepoli: da Enrico Crippa a Carlo Cracco, da Davide Oldani ad Andrea Berton, da Pietro Leemann a Paolo Lopriore, da Matteo Baronetto ad Alfio Ghezzi, da Ernst Knam a Daniel Canzian. E lascia pure un’accademia, una fondazione e un ristorante: il Marchesi alla Scala, facente parte de Le Soste e una de Les Grandes Tables du Monde. Non dimenticando i libri. Come Marchesi si nasce, La logica delle cose semplici e Opere, l’ultimo, edito da Cinquesensi: 133 piatti. Il catalogo di una vita. Un’esistenza intensa e intrepida, narrata nel il film-documentario - presentato in anteprima al Festival di Cannes lo scorso maggio - Gualtiero Marchesi: The Great Italian. Perché se “la cucina come la musica è fatta di compositori e di esecutori”, lui è stato un mitico compositore. 



 

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