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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Il savoir-faire delle Soste

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Cinque stellatissime new entry, molti premi e tanti progetti. L’associazione compie 37 anni, annuncia i suoi to do e riflette sulle cose fatte. Sempre nell’ottica della difesa e della valorizzazione del patrimonio culinario italiano. Del resto, come dice Ezio Santin: “Far parte delle Soste è come per uno sportivo giocare in serie A”

Cinque stellatissime new entry, molti premi e tanti progetti. L’associazione compie 37 anni, annuncia i suoi to do e riflette sulle cose fatte. Sempre nell’ottica della difesa e della valorizzazione del patrimonio culinario italiano. Del resto, come dice Ezio Santin: “Far parte delle Soste è come per uno sportivo giocare in serie A”

Cinque stellatissime new entry, molti premi e tanti progetti. L’associazione compie 37 anni, annuncia i suoi to do e riflette sulle cose fatte. Sempre nell’ottica della difesa e della valorizzazione del patrimonio culinario italiano. Del resto, come dice Ezio Santin: “Far parte delle Soste è come per uno sportivo giocare in serie A”


 
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Testi Cristina Viggè

L’iconico formato quadrato rimane. Ma la copertina si tinge di blu oltremare. Si presenta in versione luxury il volume tutto dedicato all’associazione Le Soste, che per celebrare il 37esimo anniversario rifà il look al suo ritratto cartaceo: curato della casa editrice e agenzia di comunicazione Mediavalue, pubblicato in 35mila copie (in italiano e in inglese) e distribuito a titolo gratuito in tutti i ristoranti della “grande famiglia”, come la definisce Francesco Cerea. 


Un volume. Sì, guai a definirlo una guida. È più un libro che racconta, che orienta e che presenta uno a uno i ristoratori del gruppo. In Italia e all’estero (dal Lussemburgo al Principato di Monaco, dalla Spagna alla Slovenia, dalla Svizzera al Giappone). Novantuno per la precisione. Riuniti sotto il segno della freccia stilizzata, ideata dall’artista milanese Emilio Tadini e pronta a rammentar l’insegna delle vecchie stazioni di posta. Anche se si tratta di un’associazione moderna. Presente anche online, con un portale facile da consultare. Nel quale i soci possono entrare per incrementare le notizie relative alla propria realtà. 


Una realtà dinamica - alla cui presidenza sta Claudio Sadler -, che si arricchisce di cinque new entry, tutte stellatissime: il Ristorante Cracco, ormai un must in Galleria Vittorio Emanuele II, guidato da Carlo Cracco; il Magnolia di Cesenatico, griffato Alberto Faccani; Il Ristorante - Luca Fantin del Bulgari Hotel di Tokyo; la Taverna Estia di Brusciano (Napoli), con il suo Francesco Sposito; e l’Amelia della basca San Sebastián, con l’italo-argentino Paulo Nicolas Airaudo a orchestrare una cucina decisamente fuori dal coro. 



Paulo che per il gala dinner post congresso dell’associazione, di scena nelle scintillanti e nuovissime sale eventi dell’Hotel Principe di Savoia di Milano, ha preparato un piatto dalla sostenibile leggerezza green: capesante in brodo di finocchio e mela verde. In abbinamento allo Chardonnay 2014 di Ca’ del Bosco. Un Curtefranca Bianco dal tono pieno e intenso. 



Francesco Sposito si è invece occupato del primo piatto: un caleidoscopico risotto di alici in tortiera, interpretazione contemporanea di una ricetta tipica campana. Nel calice: il Collio Bianco “Col Disôre” 2016 Russiz Superiore by Marco Felluga, summa di pinot bianco, friulano, sauvignon e ribolla gialla. 



Alla preparazione del secondo? Giuseppe D’Aquino dell’Oseleta di Cavaion Veronese, il salotto gourmand ospitato nella barchessa di Villa Cordevigo. Giuseppe, fiero di dar voce al diaframma. Cuocendolo sui carboni, per poi unirlo alla rosa di Gorizia, a una salsa al vino Oseleta (by Vigneti Villabella) e a una polvere ai lamponi. In tandem: il MaraMia 2015 della romagnola Tenuta Biodinamica Mara, un sangiovese biodiverso, che nasce e cresce fra vigneti nutriti dalla musica di Mozart. Mentre i canti gregoriani lo cullano durante l’affinamento in barricaia. 



Alla regia del dessert? Il pastry chef di Cracco Marco Pedron. Pronto a proporre un dolce vellutato e seducente: cioccolato fondente, mango, yogurt e pralinato alle nocciole. Perfetto con il passito (da uve garganega in purezza) I Capitelli 2015 by Anselmi. Per proseguire con un cioccolatino dalle dorate nuance al lapsang souchong e sale di Maldon (sempre by Pedron), con i marron glacé di Agrimontana, col caffè illy e con gli Champagne Pommery Grand Cru Royal Millésimé 1990 e 2002. 



Un galà anticipato da un aperitivo firmato da Fabrizio Cadei, l’executive chef del Principe di Savoia. A passaggio: gambero rosso, pan brioche e cedro; macaron salato e pappa al pomodoro; airbag con guanciale toscano e mostarda; polpo alla brace e salsa barbecue; crocchetta al curry con crema al rafano; e pizza in doppia cottura con pomodoro e stracciatella. 



Ma intorno ai canapè pure il prosciutto crudo by Marco d’Oggiono; il parmigiano reggiano 60 mesi; lo jamón de bellota 100% ibérico riserva 48 mesi by Juan Pedro Domecq, e le acciughe del Cantabrico sotto burro e sottolio di M.A. Revilla, selezionate da La Fenice. E ancora, le birre di casa Moretti; il nettare arancia-carota di BioPlose; il Franciacorta “Berlucchi ’61 Nature” 2011, raffinato blanc de blancs a dosaggio zero; e il “Perlé Bianco Riserva” 2009 di Ferrari, brillante Trentodoc dalla freschezza esuberante. Cantine Ferrari che griffano il Premio Le Soste Ospitalità di Sala, consegnandolo a Simonetta Mosconi, quale perfetta padrona di casa del ristorante che guida col marito Ilario, a Luxembourg. Mentre la Guido Berlucchi incorona Mauro Uliassi col Premio Franco Ziliani - Le Soste all’Innovazione. Un inchino al tristellato capitano dell’omonima insegna marina di Senigallia.



La Fenice sigla poi il Premio Le Soste per la Sostenibilità, dedicandolo a Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno; mentre Marco Felluga firma il Premio Le Soste alla Carriera, donandolo a Ezio e a Renata Santin, due attori della grande rivoluzione culinaria del Bel Paese. Senza dimenticare il Premio Best Wine Estates of Italy, attribuito da Aspi (Associazione Sommellerie Professionale Italiana) a una storica azienda agricola marchigiana come Villa Bucci, per aver contribuito alla notorietà del Verdicchio dei Castelli di Jesi; e il Premio Experience Pommery alla migliore selezione di Champagne, andato al Don Alfonso 1890, che in quel di Sant’Agata sui Due Golfi svela una cantina d’eccezione.  



Fra le tante iniziative, anche la nascita di una fondazione battezzata col nome dell’associazione, al fine di promuovere la solidarietà e la beneficenza nel settore enogastronomico. Mentre - in collaborazione con l’associazione Ristogolf - si stringe una partnership con la Fondazione Cecilia Gilardi, che sostiene i giovani talenti negli anni dell’istruzione e dell’ingresso nel mondo lavorativo. Inoltre, si confermano le borse di studio per gli studenti più meritevoli, diplomati all’istituto Carlo Porta di Milano. Il loro iter formativo - e pure il loro sogno - potrà infatti continuare in Alma, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede a Colorno.



 

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