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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Il vino? Questione di profumo

Il vino? Questione di profumo

Riflettori puntati sull’olfatto. Il senso che annusa, curiosa e indaga tutte le sfumature del mondo di Bacco, trovando infinite somiglianze con le fragranze. Per un trait d’union fra enologia e profumeria.

Riflettori puntati sull’olfatto. Il senso che annusa, curiosa e indaga tutte le sfumature del mondo di Bacco, trovando infinite somiglianze con le fragranze. Per un trait d’union fra enologia e profumeria.

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Il vino? Questione di profumo

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Testi Cristina Viggè

I miei figli mi chiamano segugio. Se un vino mi piace all’olfatto siamo certi che sarà già a posto così. Se invece non mi aggrada, avrà sicuramente un gusto deludente”, precisa Cristina, figlia di Franco e sorella di Arturo e Paolo. Gli Ziliani, alla guida della maison franciacortina Guido Berlucchi. Sì, l’odore è fondamentale in un vino. Così come ci vuole naso per fare un profumo. Perché è nella parte frontale del cervello dove sono localizzati istinto, memoria ed emozione. Per questo vino e profumo hanno molte cose in comune. Anche se il primo è destinato a conquistare il palato e il secondo a dar voce alla pelle... o all’ambiente.



Scent of wine


Ogni odore ha un colore. Ogni odore porta con sé un messaggio. Ogni odore ha una storia e può raccontare una storia”, spiega Nicola Pozzani: veronese, figlio dei primi anni Ottanta, docente di arte e design olfattivo presso il London College of Fashion e la Bern University of the Arts, e da ben tre anni e mezzo creatore di fragranze sartoriali alla maison Floris di Londra. La più antica casa profumiera indipendente della City, annata 1730. E soprattutto l’unica fornitrice ufficiale di sua maestà la regina Elisabetta II. 



All’inizio volevo occuparmi di moda. Così ho frequentato l’Università dell’Immagine di Milano. E lì ho incontrato il grande maestro profumiere francese Jean-Claude Ellena, che mi ha fatto capire come il profumo potesse arricchire la vita delle persone”, racconta Nicola. Che cela, sotto un british appeal, una simpatia e un’ironia tutte italiane. “Fare profumi è come dipingere. Ed è il mio modo per entrare in contatto con l’anima dell’essere umano”, continua il perfume designer. Capace di guardare il mondo attraverso il suo olfatto. E capace pure di tradurre in odori l’universo di Berlucchi.



Arrivando qui ho subito notato una cosa: la rosa posta all’inizio di ogni filare. A sentinella della vigna”, narra Pozzani. In effetti, la rosa funge da allarme per il vigneto, essendo la prima ad essere attaccata dagli afidi. E allora? Assoluta di rosa damascena sia. “Viene dalla Bulgaria ed è il fiore simbolo dell’età vittoriana, epoca in cui traduceva l’amore e la passione degli aristocratici. Ma oggi, nei Paesi Arabi, è utilizzata dagli uomini di un certo rango”, Nicola docet. Puntualizzando come il termine “assoluta” stia a indicare un’essenza estratta attraverso un solvente, che permette di catturare tutte le nuance olfattive del fiore.



Ma un altro elemento che mi ha colpito di casa Berlucchi è quello green”, prosegue Pozzani. Riferendosi al verde dei giardini e dei vigneti, estesi su oltre cinquecento ettari fra quelli di proprietà e quelli conferitori. Ma riferendosi pure al vestito d’edera che avvolge la facciata d’ingresso del quartier generale a Borgonato di Corte Franca. Verde, che per il perfumier significa olio essenziale di galbano, pianta diffusa in Iran e Afghanistan. Un’essenza elegante e sofisticata, ottenuta attraverso la distillazione della resina. Segni distintivi? I toni verdi, vegetali, terrosi, bagnati.   



E poi? Vi sono gli iconemi acquatici. Il Lago d’Iseo, certo. Ma anche le Torbiere del Sebino e un territorio che deve la sua profonda mineralità a un’origine morenica. Ecco allora che l’odore che più si avvicina a quello dell’acqua marina, della freschezza e della brezza è il calone, una molecola sintetica che rimanda al concetto di liquidità. Mentre è il floralozone, molecola realizzata da un’azienda americana, a ricondurre al senso floreale e minerale



E la cantina? Quella della Guido Berlucchi non passa certo inosservata. Soprattutto a un naso attento come Nicola. Una cantina che se ne sta sotto una volta - fatta scavare sul finire del Seicento -, a una decina di metri nel sottosuolo. Dipanandosi nell’oscurità fra antiche mura in pietra, gallerie e pupitre in legno. Esibendo con orgoglio, in una nicchia ad hoc, la bottiglia capostipite delle attuali bollicine: quel Pinot Franciacorta datato 1961, frutto della mente illuminata di Franco Ziliani e testimone unico e solitario di una storia di successo. Così, a rammentare il senso umido e terragno della mitica cave, ecco farsi largo l’olio essenziale di un arbusto indiano quale il patchouli. Presente in un profumo creato da Nicola nel 2015 per Floris. Anzi, realizzato - in limited edition - per catturare le atmosfere dei vecchi cassetti e degli antichi laboratori sotterranei di Floris: il Fumée de Jasmin. Fra gli ingredienti? Pure gelsomino, lavanda, labdano e incenso. Quasi a dire che lieviti, polvere e muffe possano sublimare in una fragranza di charme. 



Lieviti, sui quali i Franciacorta riposano a lungo. Al buio e in silenzio. Per poi riemergere alla luce, nella loro espressione più brillante, burrosa e cremosa. Almeno nel caso del ’61 Satèn, che porta impresso in etichetta l’anno della rivoluzione. Uno chardonnay in purezza, seducente e suadente. Proposto in occasione del Natale nel suo fine abito dal tenue color azzurro, opera del progetto di restyling griffato Angelini Design, con tanto di calici serigrafati a corredo del cofanetto. Un Franciacorta che se fosse un ingrediente di profumeria sarebbe il burro d’iris, figlio del rizoma del fiore. “Vanta una tradizione rinascimentale. Fu infatti Caterina de’ Medici a lanciarlo”, precisa monsieur Pozzani. Un “burro” appartenente al genere talcato. Quello poudrée di ciprie e belletti. 



Il ’61 Brut (chardonnay al 90% e pinot nero al 10%) vira invece verso frutti a polpa bianca, come la pesca, esprimendosi in una vigorosa freschezza. Gamma-undecalactone, per tradurre l’enologia in profumeria. Anse se in lui non mancano nuance agrumate.



Note d’agrume, che tornano. A disegnare la vibrante acidità del ’61 Nature 2011 (70% chardonnay e 30% pinot nero). Sì, ma quelle aristocratiche e altere del bergamotto. Dalla cui buccia spremuta si ottiene un equilibrato olio essenziale. La giusta via fra la spigolosità del limone e l’eccessiva dolcezza dell’arancia. Un dosaggio zero di alta classe il ’61 Nature 2011, che non solo ha conquistato i “Tre Bicchieri 2019” del Gambero Rosso ma pure il premio “Bollicine dell’Anno” sempre per la guida Vini d’Italia 2019 del Gambero. Un Franciacorta assoluto, che insieme al fratello della vendemmia 2010 fa parte di un prezioso scrigno pensato per le feste.



Brioso bergamotto. Mediterraneo e solare, che si affaccia anche nel ’61 Rosé (pinot nero al 60% e chardonnay al 40%). Anche se qui è la rubina fragranza dei frutti rossi e del ribes ad allagare l’olfatto. Assoluta di cassis direbbe Nicola. “L’unica molecola naturale di frutta”. 



Cassis che si percepisce persino nel ’61 Rosé Nature 2011, pinot noir in purezza. Un pas dosé di grande personalità, dalla spuma abbondante e dal perlage sottilissimo. L’ultimo nato nella linea “Nature”, un vero omaggio al territorio



Ma c’è un denominatore comune a tutti i Franciacorta Berlucchi”, conclude il sapiente Pozzani. Che intanto, pensando all’era edoardiana, ha messo a punto l’Imperial Iris Cologne, colonia talcata e raffinata. “Tutti i vini Berlucchi regalano confort e avvolgenza. Al pari del benzoino, la resina di un albero tipico di zone come la Thailandia. Un ingrediente spesso mescolato alla vaniglia”. E il pensiero vola ai due Franciacorta che vanno sotto il nome di Palazzo Lana: l’Extrême 2008 (assolo di pinot nero) e il Satèn 2008 (concerto di chardonnay), emblemi supremi della filosofia della Guido Berlucchi. Confortevoli già nel nome che evocano: quel cinquecentesco Palazzo Lana (adiacente alle cantine storiche) dove nacque il primo Franciacorta. E dove i suoi epigoni, fra salotti e saloni, spesso tornano a sfoggiare la loro polifonica fragranza. 



Le parfum du vin


E se il vino somigliasse a una fragranza d’ambiente? Si potrebbe costruire uno scenario su misura per la sua degustazione. Una sorta di wunderkammer olfattiva. Come ha suggerito di fare l’analista sensoriale Luca Maroni in occasione della versione tutta meneghina - nell’Event Space del Magna Pars Suites Milano - de I Migliori Vini Italiani. Che anticipa la 26esima edizione dell’omonimo Annuario (di prossima uscita) e che fa da prologo alla tappa romana della manifestazione: dal 17 al 19 febbraio.



Luca Maroni. Un ex astemio convertito a Bacco e andato oltre. Arrivando a degustare trecentomila vini. Al punto da chiedersi se fosse il caso di definire un metodo oggettivo e rigoroso per comprendere appieno tal nettare, in tutta la sua complessità. Da qui anni e anni di ricerca sulla composizione chimico-fisica del vino nonché sul suo comportamento sensoriale. Al punto tale da disegnare la Ruota Sensoriale Sinestetica: il primo modello cognitivo-rappresentativo che individua e codifica i rapporti, le assonanze e le connessioni intercorrenti fra percezioni appartenenti a sensi differenti. Olfatto incluso. 



E proprio con l’olfatto Luca ha giocato. Complice la collaborazione delle sorelle Ambra e Giorgia Martone, founder di LabSolue, il perfume laboratory che se ne sta all’interno di un hotel à parfum quale il Magna Pars Suites Milano. Un lab dove nascono le 39 essenze - di legni, fiori e frutti - alle quali sono dedicate le room dell’albergo. Tant’è che ogni essenza è contraddistinta dal numero della suite e dal corrispondente ingrediente olfattivo. 



La sfida? Abbinare a quattro essenze altrettanti vini. Andando a creare un feeling sensoriale. Del resto, come sottolinea Luca: “Il mestiere del profumiere non è poi così distante da quello dell’enologo”. Ecco dunque il “35 Tiglio” by LabSolue. Un profumo la cui piramide prevede pure gardenia, ylang ylang e bergamotto. Ricco, fiorito, corposo, fresco e armonioso. Come il Fiano salentino 2017 della linea - tutta bio - Masso Antico del gruppo Schenk. Un nettare intenso, viscoso e pieno, le cui uve, raccolte a mano, vengono fatte appassire in cassette di legno. Il sole: dentro un calice e dentro un flacone diffusore.



Poi, “103 Mirto”, cui concorrono lavanda e fava tonka. Un profumo-profilo della macchia mediterranea. Speziato e balsamico, e al contempo morbido e vellutato. Al pari del MerlotQuattordicisei” 2014 delle Colline San Biagio, azienda di Carmignano, in terra di Prato. Un vino rubino dalla fitta trama tannica. Come la macchia mediterranea.



È invece il “Caravaggio Rosso” 2016 delle piacentine Cantine Romagnoli (di Villò di Vigolzone) ad accordarsi con la fragranza “30 Robinia”, decisamente poudrée. Come le ciprie delle nonne. Un profumo perfetto con un red wine emiliano figlio di barbera, merlot e croatina, il cui 20% delle uve viene raccolto tardivamente. Un vino rubino ed esuberante, piacevolmente tannico e polveroso



Infine lui, il “102 Mandarino”, nella cui composizione entra la vaniglia pure jungle essence. Radioso ed energico, come il MoscatoOrodelpo” 2017 della Tenuta Ricciardi di Santa Maria della Versa. 



Intanto, il pittore-produttore vitivinicolo viterbese Maurizio Pio Rocchi dava forma alla sua Danzarte, tratteggiando su una grande tela, a suon di musica, la silhouette della ballerina Vanessa Valle. Opere pittoriche quelle di Maurizio che spesso divengono abito delle sue bottiglie. In una collection che muta pelle di anno in anno. Col cambiare della vendemmia. Questa è un’altra storia, certo. Più legata alla vista e al tatto. Ma è pronta a ricordare la poliedricità sensoriale del vino. 



 

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