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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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In Triennale, la pizza si mette in mostra

In Triennale, la pizza si mette in mostra

La pizza? Si mangia fra arte e design. Nel palazzo della Triennale di Milano, inizia la sua avventura Social Pizza. Agli impasti: Cristian Marasco. Alla regia: Stefano Cerveni e Ugo Fava.

La pizza? Si mangia fra arte e design. Nel palazzo della Triennale di Milano, inizia la sua avventura Social Pizza. Agli impasti: Cristian Marasco. Alla regia: Stefano Cerveni e Ugo Fava.

La pizza? Si mangia fra arte e design. Nel palazzo della Triennale di Milano, inizia la sua avventura Social Pizza. Agli impasti: Cristian Marasco. Alla regia: Stefano Cerveni e Ugo Fava.


 
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Testi Cristina Viggè

La pizza è una forma d’arte. E si merita l’ingresso in un museo. Ma non come oggetto da ammirare, bensì come cibo da assaggiare. Tutti i giorni (eccetto il lunedì), dalle 12 alle 15. Proprio così, al pianterreno della Triennale di Milano - negli spazi del caffè - ha fatto il suo ingresso ufficiale Triennale Social Pizza. Per un incontro ravvicinato fra l’ars e il savoir-faire di impasti e farciture.


Uno spazio arioso, allagato dalla luce che entra dalla ampie vetrate che danno sul giardino. Mentre forno - elettrico, di ultima generazione - e laboratorio dialogano con la zona dedicata ai commensali. Seduti ai tavoli. Candidi e tondi. Ma solo per ora. Dal 17 aprile - in concomitanza con il Salone del Mobile - la social zone verrà arredata con i nuovissimi T table in legno, targati LightsOn su progetto di Giulio Iacchetti. Complici il tavolo Fra-Thin firmato Matteo Ragni e le sedie L60 sempre di LightsOn. In una perfetta commistione di design e food



Un luogo fortemente contemporaneo. La cui parola d’ordine è condivisione. In una continua interazione fra chi la pizza la fa e chi l’assaggia. Senza barriera alcuna. Nel segno della massima trasparenza. In una logica consecutio con la filosofia ristorativa del gruppo al quale Social Pizza appartiene: Vista, griffato Ugo Fava, Stefano Cerveni (stellato patron pure del Due Colombe - Ristorante al Borgo Antico, in Franciacorta) e Marco Giorgi. Il che significa Terrazza Triennale - Osteria con Vista, Caffè in Giardino, Vista Darsena e Laboratorio di Pasticceria a Vista. Tutti a Milano. 



La Triennale è un grande palcoscenico. E forse abbiamo vinto il bando di concorso perché siamo convinti di quello che facciamo: non cose che stupiscono, ma cose buone”, dichiara chef Cerveni. Dopotutto, se lui se ne sta alla regia - insieme e mister Fava - agli impasti c’è un maestro come Cristian Marasco: classe 1978; origini campane, ma natali in quel di Lecco; un ricco palmarès, grazie a una serie di competizioni sia in Italia che all’estero; e tre locali all’attivo. Visto che è lui alla guida della Grotta Azzurra di Merate, Bonate Sopra e Malgrate.



Ci siamo conosciuti in occasione dell’edizione 2016 di GourmArte. Mangiando un panino insieme”, spiega Stefano. Da lì, la sintonia e la sintonizzazione su un nuovo progetto. Al quale Marasco è giunto più che preparato, frequentando tutti e tre i livelli dell’Università della Pizza di Molino Quaglia. Estense molino che firma anche le farine  - macinate a pietra e a cilindri - usate nella social pizzeria della Triennale. Del resto, il claim di Petra, il brand della maison, recita proprio: “Dove la farina diventa arte”. E ora lo fa direttamente dentro un museo.



Qui utilizzo un blend di Petra 3, Petra bio 1111 e Unica”, spiega Cristian. Facendo riferimento alla farina macinata a pietra di casa Quaglia, a quella biologica di tipo “1” e a quella ideale per le lievitazioni lunghe. Che qui si protraggono per ben 22 ore. A cui si aggiungono 48 ore di maturazione a temperatura ambiente. Il risultato? È una pizza leggera e digeribile. Tonda e fragrante. Che segue le stagioni, sposando ingredienti dop, Presidi Slow Food e un fiordilatte lombardo, figlio di vacca bruna alpina della Valtellina. 



Fiordilatte che, in tandem con grano saraceno e mais di Storo, provoca un effetto sciatt sulla pizza… “Lombarda con Polenta”. Completata da Taleggio, gorgonzola di malga e grana padano.



Gioca con due nazioni cugine invece “La 4 formaggi Italia-Francia”, inanellando camembert, crème fraîche d’Isigny, erborinato naturale di Guffanti, fiordilatte del casaro e miele di melata. 



Mentre la “Marinara” fa poker coi pomodori: San Marzano, piennolo del Vesuvio, antico napoletano e di Pachino. Ai quali si uniscono extravergine e aglio rosso di Nubia. 



Pomodorino del piennolo che torna nella “Caprese”, con basilico e mozzarella di bufala campana. L'incarnazione di una colta semplicità.



Mozzarella di bufala campana presente pure nella “Siciliana”, insieme a olive, alici di Cetara e capperi di Salina. E per chi ama i sapori piccanti? È perfetta la pizza con ricotta vaccina biologica e ’nduja di Spilinga.



Chi adora il mare deve invece provare quella con burrata, rucola e carpaccio di pesce spada marinato agli agrumi.



Oppure? La pizza signature che porta la griffe di Stefano Cerveni: gambero rosso di Mazara del Vallo, stracciatella pugliese, erba cipollina e chips di patata viola. Rilettura “al forno” di un piatto cult dello chef franciacortino. 



E in abbinamento? In virtù del tandem fra la Triennale e il Consorzio Prosecco Doc, ecco una selezione di etichette sparkling. Per un brioso food pairing. 



Foto di Christian Algranati

 

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