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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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La Cuvette ci mette il cuore di astice blu

La Cuvette ci mette il cuore di astice blu

È la ligure Lara Pasquarelli del Ristorante Claudio di Bergeggi ad aggiudicarsi l’oro alla dodicesima edizione dello Sparkling Menù by Villa. Per un incontro ravvicinato fra mare e Franciacorta.

È la ligure Lara Pasquarelli del Ristorante Claudio di Bergeggi ad aggiudicarsi l’oro alla dodicesima edizione dello Sparkling Menù by Villa. Per un incontro ravvicinato fra mare e Franciacorta.

È la ligure Lara Pasquarelli del Ristorante Claudio di Bergeggi ad aggiudicarsi l’oro alla dodicesima edizione dello Sparkling Menù by Villa. Per un incontro ravvicinato fra mare e Franciacorta.


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Piatti small, sapori large

Il mare. Servito in un’ondata di mini portate. Il mondo. Da conoscere rubitt dopo rubitt. E l’energia. Condensata in veli leggeri ma ricchissimi di valori nutrizionali. Alla scoperta di tre insegne milanesi che riassumono in piccole e deliziose pietanze grandi idee e progetti.

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La Cuvette ci mette il cuore di astice blu

È la ligure Lara Pasquarelli del Ristorante Claudio di Bergeggi ad aggiudicarsi l’oro alla dodicesima edizione dello Sparkling Menù by Villa. Per un incontro ravvicinato fra mare e Franciacorta.

Testi Cristina Viggè

In una sfida tutta in rosa vince l’astice blu. Che, in verità, ha pure lui “pelle” pink e carnagione bianchissima. Un crostaceo aristocratico, bretone di origine, mediterraneo nello spirito. Cotto a vapore e servito con crema di piselli, limon cress, fiori eduli e porro: croccante e in salsa profumata alla Cuvette. Il Franciacorta Brut - annata 2008 - griffato Villa Franciacorta, che va pure ad accompagnare in modo superlativo il nobile piatto marino, fiero d’aggiudicarsi il podio più alto della dodicesima edizione dello Sparkling Menù, la briosa kermesse voluta dalla maison di Monticelli Brusati. A firmar l’astice? Lara Pasquarelli del Ristorante Claudio di Bergeggi, in terra savonese. 


Un cuore d’astice semplice ed essenziale, capace di respirare l’onda e l’orto, tenendo il ritmo di un Franciacorta dal perlage persistente, dai riflessi dorati e dalle nuance di crosta di pane, pronte a virare verso frutta e spezie dolci. Un’etichetta (summa di chardonnay all’85% e di pinot nero al 15%) studiata per essere degustata a tutto pasto. “Ce la regalò mio padre in occasione del nostro matrimonio”, ricorda Roberta Bianchi, figlia di Alessandro e moglie di Paolo Pizziol. La Villa family, che ha fatto della Cuvette anche il vessillo di un pensiero-desiderio, nato in tempi non sospetti: quello di elevare il Franciacorta a vino "totale", capace di accompagnare con eleganza un’intera sequenza di portate. Da qui l’idea dello Sparkling Menù, che vede premiare il piatto che meglio sposa il poliedrico millesimato di casa. Un’iniziativa spumeggiante, che nell’ultima edition ha eletto in sfida esclusivamente donne. Per rimettere l’accento sul lato femminile della cucina gourmet, dove troppo spesso emerge quello virile. Un modo sapiente (e divertente) per riattribuire alla woman il ruolo di chef. Non solo di cuciniera. 


E Lara si è distinta. Con una pietanza raffinata, decisa e delicata al tempo stesso. In certame con lei? Dopo mesi e mesi di incontri, cene e valutazioni da parte della giuria - presieduta dal giornalista Alberto Schieppati - tre le finaliste, ambasciatrici di idee, filosofie e territori diversi. Voilà Camilla Zerbini del Castello dell’Elfo di Lesignano de’ Bagni, nel Parmense, e la sua Emilia, incarnata nei cappelletti aperti con farcia di stracotto di manzo (di razza bianca modenese), crema di burro (di montagna) e parmigiano reggiano (di 30 mesi) in fragrante cialda di pasta sfoglia. Ma ecco anche Nicoletta Ioli de Il Traghetto di Gabicce Mare (in provincia di Pesaro-Urbino) e il suo lomo di baccalà Ràfols (islandese, pescato ad amo, lasciato sotto sale per almeno tre mesi e poi dissalato grazie a una lenta idratazione) interpretato alla griglia, con panure di pangrattato aromatizzato all’alloro, parmentier di porri, pesto di olive taggiasche (del frantoio Venturino Bartolomeo) e pomodorini corbarini confit (dell’azienda agricola cilentana Maida). Non da ultima, la stellata Mariangela Susigan del Gardenia di Caluso (Torino) e il suo piccione (cotto a bassa temperatura e poi scottato in padella) con pere williams e indivia brasata, avvolto dai sentori torbati del whisky Laphroaig e da una nevicata di polline. “Per crearlo mi sono ispirata proprio alla Cuvette e alle sue sfumature d’albicocca, croissant, miele e frutta esotica”, spiega Mariangela. 


Ma alla fine la sentenza dei giurati - fra i quali pure Giuliano Baldessari dell’Aqua Crua di Barbarano Vicentino, vincitore della precedente edizione della manifestazione - è stata unanime. E l’oro è andato all’astice di Lara. Fuori concorso invece, la delizia di Cristina Cerbi dell’Osteria di Fornio di Fidenza che si è meritata un premio speciale quale “Armonia nel Menù”. Motivazione: l’aver saputo creare in maniera mirabile - in sede di test tasting - magistrali tandem fra portate e Franciacorta di casa Villa. La conferma? Il dolce abbinato con garbo al Briolette Rosé Demi-Sec, sintesi di chardonnay (al 70%) e pinot nero (al 30%): una tartare di pere decane con gelato al parmigiano reggiano e mosto cotto di uva bianca di Monterosso. “Ho voluto concentrare in un dessert tutte le caratteristiche del fine pasto: frutta, formaggio e un pizzico d’amaro”, precisa Cristina. Che ha costruito una golosità in linea con la contemporaneità.   

 

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Anteprima live di FUORIMAGAZINE curata da Cristina Viggè
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