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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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La dolce opera di Carmen (Vecchione)

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Danza. Tenendo i piedi nella sua Irpinia e facendo volteggiare le mani fra impasti, creme e cioccolato. Nella sua dinamica pasticceria di Avellino. Voilà le mirabilia di Carmen Vecchione

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Testi Cristina Viggè

Lei lo fa tutto l’anno. Sì, Carmen Vecchione, irpina doc, svincola il panettone sia dalla captività delle festività sia dal suo consumo a fine pasto. Restituendolo a una globale quotidianità. Come? Semplice, preparandolo in tanti modi. Persino white. Il “PanBianco”, per l’appunto. Tavolozza multitasking da “colorare” a piacere. Una delizia trasversale, da utilizzare come brioche al mattino o a merenda, da trasformare in un french toast per il brunch, oppure da tostare e farcire con salumi, sottoli e sottaceti per un pranzo o una cena veloce. Complice il basso contenuto di zuccheri. E complici la farina Petra 1 di Molino Quaglia - compagna costante di tutti i panettoni della Vecchione - e il lievito madre. “Lui sta in laboratorio con noi. I miei figli, Alice e Tommaso, ci mettono sempre sopra un cartello che porta scritto: è uno di noi”, racconta raggiante Carmen. Che suggerisce di arricchire il “PanBianco” con le sue creme spalmabili: al pistacchio e cioccolato bianco, alla nocciola e cioccolato gianduia, e alle noci pecan, cioccolato al latte e arancia. Messe a punto con i pralinati fruttati di Valrhona.   


Carmen: classe 1974, avellinese, una laurea in Economia e Commercio e una passione sfrenata per i libri. “Quando ho un attimo di tempo leggo anche in piedi e camminando”, rivela la pasticcera. Che non ha sempre fatto dolci. Macché. “Facevo la commercialista”, svela lei. Poi, il cambio di rotta e l’arrivo al ristorante La Maschera del capoluogo irpino, insieme allo chef Lino Scarallo, oggi al napoletano Palazzo Petrucci. E poi ancora, l’evoluzione in pasticceria, grazie agli insegnamenti di un maestro quale Rolando Morandin. Cercando la propria strada, trovandola e aprendo, proprio in città, la sua insegna Dolciarte (Petra Selected Partner). Insieme al fratello Stefano, alle prese con gestione, vendite e amministrazione. 



Una pasticceria d'avanguardia e profondamente identitaria quella di Carmen. Che rispecchia lei e rispetta il territorio. La sua amata Irpinia. Orgogliosa di assumere forme golose. E non sempre dolci. Vedi il "PanRamata", con la cipolla ramata (e candita) di Montoro, caratterizzata da striature bianche e violacee. Un lievitato perfetto per una degustazione salata. E vedi pure il panettone con l’albicocca pellecchiella del Vesuvio e lo zafferano di Germana Puntel. Una donna tenace e caparbia, friulana della Carnia benvenuta al sud. A Lacedonia. Dove coltiva con puntiglio la lussuosa e aristocratica spezia.



Ma la campana pastry è decisamente chic. Un po' perché fa parte dell'associazione Chic - Charming Italian Chef e poi perché prepara il panettone anche al mandarino candito e Orelys di Valrhona, un cioccolato biondo e cremoso, arricchito da zucchero muscovado. Per una lieve nuance di liquirizia. E ancora il panettone al caffè e latte, prezioso del cioccolato Equatoriale al latte di Valrhona. Che torna nel lievitato ai tre cioccolati, insieme al Satilia Noire e all’Ivoire, vanigliato e vellutato. Coronato da perle crunch di Caramélia, Dulcey e Opalys. Per un effetto black and white, nonché soffice-croccante.



Dolci dai tratti ben definiti quelli della Vecchione. Che non si abbandona a leziosità, preferendo toni profondi di gusto e colore. Basti pensare ai mostaccioli e ai cookies al latte e arachidi. Quasi maschili nel loro sapore vigoroso ed energico. Al quale non si sottraggono neppure i tozzetti. “Li ho voluti battezzare così perché così li chiamava mia nonna Laura”. Biscotti al vino - Greco di Tufo, Fiano di Avellino o Coda di Volpe - e olio di semi di girasole -, realizzati con farina Petra 3 e proposti in diverse declinazioni, nelle quali il cioccolato Satilia sposa arancia e cannella, pistacchio, oppure nocciola mortarella, varietà tipica della Campania Felix. Così come tipica è la castagna di Montella, siglata dall’igp e lavorata (in mille modi) dall’azienda Vestuto, specializzata in canditura e marron glacé. Castagna che Carmen valorizza nel Montblanc. “Classico” e in barattolo prêt-à-porter.



Foto ritratto di Carmen Vecchione by Carlo Baroni


 

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