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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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La tavola e le sue leggi

La tavola e le sue leggi

Regola generale: è vietato creare cigni col tovagliolo. Ebbene sì, anche la tavola ha i suoi dogmi, i suoi rituali e il suo bon ton. Insieme alla Fondazione Birra Moretti e a Noi di Sala andiamo dunque alla scoperta dei dettami della mise en place. Per accogliere con eleganza gli ospiti. 

Regola generale: è vietato creare cigni col tovagliolo. Ebbene sì, anche la tavola ha i suoi dogmi, i suoi rituali e il suo bon ton. Insieme alla Fondazione Birra Moretti e a Noi di Sala andiamo dunque alla scoperta dei dettami della mise en place. Per accogliere con eleganza gli ospiti. 

Regola generale: è vietato creare cigni col tovagliolo. Ebbene sì, anche la tavola ha i suoi dogmi, i suoi rituali e il suo bon ton. Insieme alla Fondazione Birra Moretti e a Noi di Sala andiamo dunque alla scoperta dei dettami della mise en place. Per accogliere con eleganza gli ospiti. 


 
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Testi Cristina Viggè

Il piattino del pane va a sinistra. Il coltello a destra. Le posate da dessert in alto, poco sopra il piatto. Sembra facile preparare la tavola perfetta. Ma non lo è affatto. Meglio allora affidarsi ai suggerimenti di saggi e sapienti tecnici della mise en place. Quelli che ben conoscono l’ars de la table. E che sono pure dotati di una grazia innata, fatta di gesti discreti e puntuali. Come Nicola Dell’Agnolo, impeccabile maître de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano, e Luca Boccoli, esperto di vino nonché vicepresidente di Noi di Sala, l’associazione di professionisti che promuove e valorizza il ruolo di chi sta a diretto contatto col commensale. Con l’arduo compito del creare un’esperienza totale. “La sala è un teatro. E noi siamo gli attori che non devono sbagliare”, dichiara Dell’Agnolo.


E così, Nicola e Luca dispensano i loro consigli per un’inappuntabile messa in scena della tavola di casa. Anche se lo fanno in uno scenario degno di tal lezione: il Lume, guidato dallo stellato Luigi Taglienti. Il tutto grazie a un’idea e a un progetto firmato dalla Fondazione Birra Moretti, coordinata da Paolo Merlin e impegnata nella diffusione della cultura brassicola in Italia. Non resta che imparare a ben apparecchiare. Seguendo dieci comandamenti.


Il galateo è servito 


Primo. Alcuni la mettono. Altri la tolgono. Alcuni la preferiscono colorata. Altri candida e immacolata. L’importante è che la tovaglia sia stirata. Anche direttamente sulla tavola stessa (come si fa al ristorante), avendo l’accortezza di posizionare (sotto) un mollettone copritavolo. Così non la superficie non si rovina, i rumori si attenuano ed eventuali macchie si assorbono. 



Secondo. Prima di posizionare i coperti… vanno sistemate le sedie. “Così si prendono bene le distanze fra i commensali”, precisano Luca e Nicola. Distanza che deve essere di almeno 50-60 centimetri fra un ospite e l’altro. 


Terzo. #bastacignicoltovagliolo. E vietatissimi sono pure ventagli, papere e qualsivoglia forma stramba. Meno si tocca il tovagliolo meglio è. È sufficiente piegarlo in due e posizionarlo al centro del posto previsto per il commensale. Cosa gradita? Cambiarlo a fine pasto, prima del dessert. Ma non prima. Per un’ecologica attitude. 



Quarto. Dilemma posate. Si possono mettere man mano a ogni portata. Semplificando le cose. Oppure sistemare tutte subito. Velocizzando il servizio. Regola ferrea: posizionare esternamente le posate da utilizzare per prime e via via, verso l’interno, le altre. Ricordando di ripassarle in acqua e aceto. “Io sono fissato con l’igiene e la pulizia”, Dell’Agnolo docet.  



Quinto. Anche le posate del pesce sono utili, pratiche e funzionali. Si riconoscono facilmente: la forchetta ha tre rebbi (e non quattro) e il coltello è privo di lama.  Ideale per “tagliare” le tenere carni di sogliole e branzini. E in caso di crostacei? Se già privati dei carapaci, meglio affidarsi ai “normali” coltelli.


Sesto. E il dessert? Esige anch’esso le sue posate. Da sistemare appena sopra il piatto. In quest’ordine, andando dal basso verso l’alto: coltello (con la punta rivolta a sinistra), forchetta (con i rebbi rivolti a destra) e cucchiaio (con la punta rivolta a sinistra). Tutto chiaro?



Settimo. Troppi calici a tavola danno fastidio. Meglio procedere con cautela. Bicchiere dell’acqua appena sopra la punta del coltello, flûte per l’aperitivo… leggermente più in alto e più a sinistra. E gli altri calici? I primi da utilizzare vanno collocati più esternamente.



Ottavo. Obbligatorio il piattino del pane (per evitare l’invasione di briciole sulla tovaglia). Da sistemare a sinistra e a circa una decina di centimetri dal bordo del tavolo.  


Nono. Forse non lo sapete, ma sale, pepe, olio e aceto non vanno messi a tavola. Bensì serviti su richiesta. Bene è invece preparare una ciotola (a sinistra) con una fettina di pane. Da irrorar d’olio al giungere del commensale.  


Decimo. Sì al centrotavola. A patto che non sia invasivo, ingombrante e profumato. Potrebbe interferire con cibo e bevande. Via libera, invece, a candele, oggetti artigianali e piccole opere d’arte.  



Ultimo dubbio. Ma in un pranzo importante, chi va servito per primo? “Il clero e le donne”, risponde Nicola. Così sia. 


Evviva la scarpetta!


Tavola apparecchiata di tutto punto, va a Luigi Taglienti l’onere e l’onore di colmarla di contenuti… buonissimi. Proponendo una cena vocata alla tradizione ma dallo spirito gourmand. Così, oltreché apprendere come addobbare il tavolo si scopre pure come animarlo di delizie.



L’inizio prevede un’insalata russa al pollo e astice blu di Bretagna. Superba nell’incontro ravvicinato fra cortile, orto e mare. Il tutto tenuto insieme da una maionese preziosa di tabasco, zenzero e bergamotto. A farle compagnia: cialde croccanti al cumino e fior di sale, sfogliatine alle erbe aromatiche, focaccia ligure, grissini e pane bianco e integrale. 



A seguire? La lasagna. Immancabile sulle tavole delle feste. Rigorosamente preparata con la sfoglia verde e col ragù alla bolognese. E presentata su un piatto bianco e caldo. Certo, anche l’arte dell’impiattare ha i suoi diktat.



Poi, via con la manzetta di fassona piemontese al trancio, carciofi alla brace ripieni (dei loro stessi gambi, nonché di ritagli di focaccia e di manzo) e jus di carne. La domanda allora sorge spontanea: ma la scarpetta si può fare? Dell’Agnolo mi dà il suo placet. Eseguo. 



Per dessert giunge infine il panettone con un arioso zabaione. Messo a punto con La Bianca di Birra Moretti. Una weiss dal colore chiaro, dal profumo delicato floreale e dal gusto rinfrescante. A chiosa: caffè con la moka Pulcina - nata dall'incontro fra Alessi e illy -, cannoncini, tartellette e cannéles bordelais.



Alla fine, si scopre che pure il pollo (dell'insalata russa) è stato marinato con La Bianca. Mentre le altre pietanze vengono sposate alle spumeggianti di casa Moretti attraverso il rituale del calice. Ecco allora la Lunga Maturazione: dorata, intensa e strutturata, lasciata riposare nei tini per 40 giorni, al fine di ottenere sentori di cereali e di farina di castagne, nonché note balsamiche e aromatiche. E ancora, la Grand Cru, ambrata dalla schiuma densa e avvolgente. E la Grani Antichi, dal tono caldo e coinvolgente. Non dimenticando La Rossa, perfetta col dolce. Grazie alle sue sfumature di caramello e liquirizia. “La birra è perfetta anche in abbinamento ai formaggi. Magari per interrompere una lunga serie di vini serviti in successione”, suggerisce Boccoli. Anche il pasto ha bisogno di ritmo. 


 

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