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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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La Brianza e le vibrazioni dello zafferano

La Brianza e le vibrazioni dello zafferano

Un Martini color oro. Pietanze che rendono omaggio al pregiato crocus sativus. E un team di giovani illuminati. Al Red’s Hotel di Barzanò, per scoprire tutte le sfumature di un eden vocato all’arte e all’artigianalità. 

Un Martini color oro. Pietanze che rendono omaggio al pregiato crocus sativus. E un team di giovani illuminati. Al Red’s Hotel di Barzanò, per scoprire tutte le sfumature di un eden vocato all’arte e all’artigianalità. 

Un Martini color oro. Pietanze che rendono omaggio al pregiato crocus sativus. E un team di giovani illuminati. Al Red’s Hotel di Barzanò, per scoprire tutte le sfumature di un eden vocato all’arte e all’artigianalità. 


 
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Testi Cristina Viggè

James Bond lo apprezzerebbe. Se non altro per il suo colore gold e per il suo sapore netto e deciso. “Più secco di così non potremmo farlo”, precisa il bartender Riccardo Sironi, preparando il Saffron Martini: bicchiere vintage, vermouth Riserva Carlo Alberto Extra Dry, gin Beefeater e zafferano Oliverd, maison di Barzanò. In provincia di Lecco. In Alta Brianza. In pratica: gli stimmi (ne bastano pochissimi) vengono messi insieme al gin in una campana tibetana. Che viene fatta suonare. “Ed è la vibrazione a creare un’estrazione”, spiega Riccardo. Fiero di ripescare le nozioni apprese nel corso degli studi di ingegneria (lasciati a metà per inseguire la mixology passion) per applicarle a un cocktail capace di far sentire persino il sound dell’oro rosso lombardo. In una sorta di saffron therapy. Completata da un fiore essiccato di crocus sativus (a guarnizione) e da un’oliva in accompagnamento. Perché posizionata nel drink ne guasterebbe il gusto. “E io voglio che si senta lo zafferano”. 



Ha le idee chiare mister Sironi. Così come sanno bene quale strada seguire i giovani titolari dell’hotel dove avviene il rituale safranale oriented: il Red’s di Barzanò. Red come rosso: visti i toni della facciata dell’albergo. Red come il fil rouge dell’eleganza e dell’attenzione ai dettagli che fa da trama alla struttura. Red’s come genitivo sassone di Redaelli, la famiglia che da cinque generazioni si occupa d’accoglienza in Alta Brianza. Qui rappresentata da Valeria, Francesca e Giulia, nonché da Matteo e Gianluca. Due fratelli sommelier. Alla regia dello Zafferano Bistrot. La cui cucina è nelle mani di Alain Corbetta. Brianzolo come tutti gli altri. 



L’oro rosso e il filo verde


Sì, perché Alain, nato a Giussano, formato al Collegio Ballerini di Seregno e poi partito alla ricerca del suo sacro Graal (l’ambito ruolo di capo partita ), qui ha trovato la sua casa, il suo humus e le sue soddisfazioni. Qui, allo Zafferano Bistrot. Un ristorante gourmet a tutti gli effetti: linee essenziali, qualche opera griffata da un artista eclettico come Gianmaria Bonà e intere vetrate affacciate sul verde del garden (dove in estate è possibile pranzare e cenare). Uno spazio ovattato, intitolato alla pregiata spezia. “Perché ci è sempre piaciuta. E desideravamo valorizzarla in una serie di portate, dall’antipasto al dessert”, spiega Teo. Raccontando una carta pronta a inanellare il pregiato crocus sativus di Brianza: siglato Zafferano Padano (di Ronco Briantino), Zafferanza (mastri speziali di Macherio) e Oliverd.  



Ecco allora i bocconcini di pane dal color yellow. Serviti con altri compagni di companatico: cialdine croccanti, grissini in pasta brisée, panini bianchi e ai cereali. Da tuffare in un filo d’olio extravergine denocciolato (e molto delicato) di monocultivar coratina, targato Antico Frantoio Muraglia. Per una divagazione raffinata (e pur sempre dorata) in Puglia. Che fa sentire un po’ la sua voce anche nello sformato ai porcini con purea di barbabietola, crema allo zafferano, pistacchi e cime di rapa. Zafferano che impreziosisce pure il risotto con verdure autunnali e crema di spinaci; il petto di faraona ai funghi e provola affumicata di Agerola; e la polentina bianca (quasi un coulis) che accompagna il calamaro farcito di zucchine, ricotta di pecora sarda e zenzero. Mentre i ciuffetti fritti fanno da complici crunch. E il dessert? Non è certo esonerato dalla red spice. Crostatina di grano saraceno (la Valtellina non è poi così lontana), composta di cachi e bacche di goji, salsa al cioccolato e panna cotta allo zafferano. Sempre utilizzato saggiamente. In modo da non risultare invadente. Anzi, orgoglioso di nobilitare le pietanze, preparate con ingredienti rigorosamente stagionali.  



Infatti, accanto alla regalità degli stimmi compare la ruralità delle verdure. Ortaggi sui quali Alain lavora anche in verticale. Proponendoli in differenti texture. Come avviene per gli spinaci. Che creano un sottile filo verde in carta. Proposti in foglia: col calamaro ripieno. In spuma: in un amuse bouche che onora pure una tartare di salmone e le sue uova. In gelato (insieme ad ananas e rosmarino): per esaltare un branzino marinato (in scorze d’arancia e limone) con caviale Pisani Dossi (azienda agricola di Cisliano, nel Milanese) e confettura di pomodori. E in mousse: grazie a un riso vialone nano ai porcini, rana pescatrice e riso croccante gliAironi al pepe.  



Riso. Reiterato pure lui nelle variegate espressioni (mai noiose e banali) di un menu-divertissement tutto a lui dedicato. Per un iter che tesse un po’ la storia del cereale, passando in rassegna le sue tipologie: dal carnaroli al venere, dal vialone nano al rosso ermes, sino al baldo. Siglati Cascina Alberona di Mortara, in Lomellina. E interpretati in diverse forme e consistenze.



Insomma, il concetto di verticalizzazione è preso sul serio. “E a me piace pure praticare lo sci estremo. Adoro le nevi vere. Amo le discese vertiginose e le emozioni forti”, dice Teo. Mentre il fratello Gianluca serve i vini… nei calici Zafferano. Della serie: questione di dettagli e di coerenza. Anche per valorizzare una nutrita wine list, che privilegia la Lombardia e i piccoli produttori (non dimenticando il resto). Voilà il sapido e fragrante Franciacorta Rosé di DodiciEttari; il Terre Lariane igt “Le Calderine” delle Cantine Angelinetta di Domaso (summa di sauvignon, verdese bianco e riesling renano); il "Vintage des Anges", un sauvignon in purezza siglato Santa Croce di Missaglia; e il Moscato di Scanzo di Pagnoncelli Folcieri. E ancora, i nettari de La Costa, azienda nel cuore del Parco Regionale di Montevecchia e della Valle del Curone; e i rossi valtellinesi ed eroici di Nino Negri, Plozza, Rainoldi e Arpepe. E per chi apprezza le birre, ci sono quelle artigianali (e originali) di Herba Monstrum, brewery di Galbiate. Sempre nel Lecchese. 



Alchimie, infusioni e riflessioni


E dopo pasto? Via libera a un’ampia scelta di liquori e vini liquorosi; grappe e agavi; brandy, cognac e armagnac; vodka e rum; scotch whisky e irish whiskey. Non trascurando i gin. Dal francese Citadelle allo spagnolo Gin Mare, sino ai tedeschi (ma ispirati all'Africa) Elephant Gin, in versione London Dry e Sloe (tutti distribuiti in Italia da Compagnia dei Caraibi). A cui si aggiungono quelli made in Italy. Come lo Z44 delle distillerie Roner, dall’altoatesina attitude (vista la presenza del pino cembro e dell’acqua alpina); il Marconi 46 by Poli, che trae ispirazione dall’Altopiano di Asiago; e il Rivo, un gin comasco, figlio di una dozzina di botaniche raccolte a mano intorno al Lago di Como. Seguendo la filosofia del foraging.



Intanto, dietro il bancone del bar - “ricavato da una monolastra in rame, che col tempo è maturata, facendosi più scura”, tiene a specificare Teo - Riccardo mette a punto le infusioni destinate ai signature cocktail. Come il gin alla curcuma o quello alla cannella, fondamentale per creare il Red’s Club, cui concorrono purea di lamponi, succo di limone, albume, sciroppo di zucchero e noce moscata. E ancora, la cachaça al timo e maggiorana, che dà vita all’Hey Honey, insieme a miele e lime; e la vodka al lemongrass, protagonista col vermouth dry del Cymbopogon Martini. “Adesso vorrei fare il Torino-Milano, sovvertendo i ruoli”, svela il bartender. Che miscela Bitter Rouge Riserva Carlo Alberto - a rappresentanza dalla città sabauda - e Rabarbaro Zucca - nel nome della Madonnina.



Noi abbiamo sempre tenuto molto al bar”, puntualizzano i Redaelli brothers. E in effetti, insieme alla cucina e alla piscina (nella bella stagione) è un forte polo d’attrazione del Red’s Hotel di Barzanò. Ripetiamolo: nell’Alta Brianza. Quella che vira verso i laghi e le montagne. Quella dei parchi e dei vigneti terrazzati, delle antiche canoniche e delle ville di delizia, dell’arte e dell’artigianato. Quella fatta di calma, lontano dalla frenesia cittadina. “Numerosissimi sono i clienti stranieri che soggiornano da noi. E la vera soddisfazione è che tornano”, afferma Matteo. Fiero dell’albergo di famiglia che conta 34 camere. “Ma ora stiamo progettando quattro nuove suite. E stiamo pure lavorando a collezioni tutte nostre”, prosegue Teo. Che ha in mente pure una nuova fragranza, una serie di piatti realizzati con materiali locali, nonché un Negroni da asporto da 10 cl.
Brianza visionaria. 


 

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