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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Laudato sii, evo Laudemio

Laudato sii, evo Laudemio

Dieci e lode per il riso e l'agnello dello chef Salvatore Bianco, alla regia del partenopeo Il Comandante. Che conquista il gradino più alto del podio del Premio Laudemio, nato per valorizzare l'extravergine nell'alta cucina. 

Dieci e lode per il riso e l'agnello dello chef Salvatore Bianco, alla regia del partenopeo Il Comandante. Che conquista il gradino più alto del podio del Premio Laudemio, nato per valorizzare l'extravergine nell'alta cucina. 

Dieci e lode per il riso e l'agnello dello chef Salvatore Bianco, alla regia del partenopeo Il Comandante. Che conquista il gradino più alto del podio del Premio Laudemio, nato per valorizzare l'extravergine nell'alta cucina. 


 
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Testi Cristina Viggè

È il nome a evocarne la pregiata essenza: Laudemio, nella tradizione rurale e feudale "la parte migliore del raccolto", riservata al signore. Ed è l'abito a confermarne l'anima preziosa: una bottiglia elegante e austera, iconica e funzionale, a sezione ottagonale e in vetro trasparente. Per un design volutamente rétro, ispirato ai francesi parfum e capace di esaltare il tono radioso dell'olio extravergine contenuto. "Sì, un olio verde brillante e piacevolmente piccante", precisa Diana Frescobaldi, presidente del consorzio - nato nel 1988 per volontà di Vittorio Frescobaldi - che attualmente riunisce ventidue aziende agricole. Accomunato dalla volontà di produrre un extravergine di nobil rango. Suggellato dal superlativo appellativo di Laudemio. Che è al contempo consorzio e marchio. Espressione esclusiva dell'ars olearia toscana.    


Un olio “unico”. Inteso nella triplice accezione di autenticità, di ineguagliabile (ed elevatissima) costanza qualitativa e di massima identità. Perché ogni bottiglia porta impresso pure il cognome del suo “creatore”. Da Colognole al Castello Sonnino, dalla Fattoria di Maiano ai Marchesi Antinori, da Frescobaldi alle Tenute Ruffino (giusto per citarne alcuni). Per un fermo immagine sui variegati profili del Laudemio, determinati dai diversi terroir, dalle differenti cultivar e dai numerosi cru olivicoli. Un olio vibrante e vigoroso, protagonista della first edition di un premio a lui dedicato. Pensato per esaltare e valorizzare l’oro verde nell’alta cucina, attraverso le pietanze di chef ambasciatori di un messaggio di eccellenza.


L’olio e l’assolo d’agnello


Una primissima edizione quella del Premio Laudemio, che ha visto in certame rinomati chef d’Italia. Fieri di cimentarsi nella preparazione di una serie di piatti  extravergine addicted. Alla fine? Sul gradino più alto del podio è salito lui: Salvatore Bianco, al timone del ristorante Il Comandante dell’Hotel Romeo di Napoli. I punteggi della giuria - presieduta da Fausto Arrighi e formata da giornalisti, esperti e opinion leader - lo hanno incoronato capitano, all’Excelsior Hotel Gallia di Milano. Al secondo e terzo posto? Marco Stabile dell’Ora d’Aria fiorentina e Giuseppe Di Iorio dell’Aroma capitolino, il rooftop gourmet di Palazzo Manfredi. Insomma, tutti chef stellati. Per un totale di sei piatti preparati. Degustati alla cieca dai giurati.  



Eccole quindi le creazioni trionfanti di Salvatore. Riso, Laudemio e olive. Ossia un cereale, un frutto e la sua spremuta. Sferificati. In un’interpretazione quasi ascetica.



E poi lui: l’assolo di agnello. Un agnello assoluto, in cui le varie (e tenerissime) parti della carne ovina dialogano all’unisono. Complice l’olio centellinato dal commensale con un contagocce. 



La delizia di Stabile invece punta tutto sull’elevazione del gusto all’ennesima potenza. Amaro al cubo. Traduzione? Un amaro alla terza, concesso dal carciofo, dall’asparago e dall’extravergine.



Sempre di Marco la faraona: cotta poché nel Laudemio, con crema e chips di topinambur, alga gigartina e ice-lime. 



Laudemio che sublima persino in un ripieno. Per far da cuore ai raviolini in brodo di cappone profumati al tartufo nero pregiato firmati Di Iorio.



Giuseppe che realizza pure un baccalà in oliocottura su crema di ceci neri della Murgia Carsica e lamelle di bottarga di muggine. 



Regole d’oro… verde


Un olio da dieci e lode il Laudemio. Che per guadagnarsi tal voto si deve attenere a regole ferree, nonché sottoporre a un panel test rigoroso, con tanto di commissione tecnica in grado di accertarne qualità, genuinità, integrità e spiccata personalità. Della serie: deve superare l’esame di "maturità". Per poi proseguire il corso di laurea nelle cucine e sulle tavole d’autore. Un extravergine virtuoso anche dal punto di vista nutrizionale. Aromatico e fragrante. Ricco di polifenoli e di antiossidanti. Figlio di olive raccolte a mano (entro il 30 novembre), conservate in cassette (e in strati non superiori ai dieci centimetri) e frante entro le 48 ore. Un oro liquido pronto a farsi portavoce di un paesaggio: quello della Toscana centrale. Che ha molto da raccontare... in una bottiglia: da 500, da 250 e da 100 ml. Racchiusa in un raffinato astuccio. Per una completa protezione dalla luce. 



Foto dei piatti di Francesco Mion

 

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