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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Lievità: il gusto della leggerezza

Lievità: il gusto della leggerezza

Basta un dettaglio per cambiare le cose. E basta un accento sulla “a” per trasformare un comune verbo in un etereo sostantivo. Così “lievita” diviene “lievità”, parola pronta a indagare un immaginario fatto di sofficità e digeribilità. Parola di Giorgio Caruso e delle sue pizze. 

Basta un dettaglio per cambiare le cose. E basta un accento sulla “a” per trasformare un comune verbo in un etereo sostantivo. Così “lievita” diviene “lievità”, parola pronta a indagare un immaginario fatto di sofficità e digeribilità. Parola di Giorgio Caruso e delle sue pizze. 

Basta un dettaglio per cambiare le cose. E basta un accento sulla “a” per trasformare un comune verbo in un etereo sostantivo. Così “lievita” diviene “lievità”, parola pronta a indagare un immaginario fatto di sofficità e digeribilità. Parola di Giorgio Caruso e delle sue pizze. 


 
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Testi Cristina Viggè

Un sogno. Cinque amici. E un paio di pizzerie con l’accento sulla “a”. Questa, in sintesi, la storia della milanese Lievità. Che presto triplicherà, con un’insegna in zona Garibaldi. Una storia fatta di passione, visione, preparazione, coraggio e un pizzico di audacia. Quella di un manipolo di ragazzi con tante idee chiare e molta voglia di fare. La meglio gioventù in versione imprenditoriale: Gianmaria D’Angelo e il fratello Andrea; Giorgio Caruso; Giovanni Grossi e Lorenzo Santin. Di Como quest’ultimo. Mentre Giovanni viene da Genova e i primi tre da Caserta. Da qui la società Co.Ge.Ca. Acronimo che palesemente rimanda alle loro città di origine, dando vita a un format in ascesa come Lievità. Che strizza l’occhio alla leggerezza senza farlo con superficialità.


Anzi. Dietro ai due locali - di via Ravizza 11 e di via Pasquale Sottocorno 17 - si nascondono ore e ore di lavoro, sacrificio, precisione, dedizione e continua sperimentazione. Per creare una pizza di scuola napoletana, ma di tempra contemporanea. Una pizza fragrante, digeribile, nutriente ma assolutamente soave. Per stomaco e palato. Merito di impasti a lunga maturazione, nutriti dal lievito madre. Merito di ingredienti italiani d’eccezione, fra cui molti Presìdi Slow Food. E merito pure delle farine macinate a pietra dell’estense Molino Quaglia. “Uso soprattutto Petra 3, perché non amo fare i blend di farine. Ma propongo anche Petra 9”, spiega Giorgio, riferendosi alla profumata e integrale “tuttograno” di famiglia. 



Giorgio: classe 1983 e ora uno dei Petra Selected Partners. Giorgio, che prima di diventare pizzaiolo ha fatto il fornaio e, prima ancora, si è diplomato all’Accademia di Belle Arti di Napoli. Lavorando anche in una delle fonderie di Capodimonte. Ma si sa, l’arte ha varie sfumature. E lui ha deciso di farla lievitare in un altro modo. Utilizzando sempre il calore dei forni, ma di quelli a legna. Colonne portanti dei due locali meneghini: un po’ più grande quello di Sottocorno; più riservato quello di via Ravizza. Entrambi dalle linee pulite ed essenziali, a tratti quasi rétro, fra vecchi pavimenti, arredi in legno, elementi in ferro battuto e dettagli inediti - sì, perché in Ravizza, la toilette è celata dietro una libreria. Due spazi rassicuranti e confortevoli, dove la vera protagonista è lei: la pizza della nouvelle vague partenopea. In equilibrio fra tradizione e concetto di degustazione. Non dimenticando mai qualità e stagionalità. 



Una pizza vincente. In tutti i sensi. Visto che proprio Lievità è stata incoronata miglior pizzeria di Milano nella decima e ultima puntata di 4 Ristoranti, il programma condotto da Alessandro Borghese su Sky Uno. Del resto, basta assaggiare una delle sei variazioni sulla Margherita per capire che qui la classe è di casa. Voilà “Sua Maestà”, regale nella sua sintesi di fiordilatte di Agerola, filetti di pomodoro San Marzano, basilico ed extravergine delle Colline Salernitane dop. Perfetta in abbinata con la delicata Fravort Fresh Beer del Birrificio Valsugana, oppure con la Falanghina dell’azienda agricola San Salvatore. Come carta suggerisce. 



Una birra e un vino che ben si abbinano pure con la “Pomo d’Oro”, a base di fiordilatte e fior di ricotta di Agerola; pomodorini gialli dell’ecotipo GiaGiù del Vesuvio; basilico ed extravergine delle Colline Salernitane dop “Pregio” dell’Oleificio Di Giacomo. “L’olio è fondamentale sulla pizza, altrimenti rischierebbe di risultare un po’ secca. Meglio ancora se monocultivar, dal sapore deciso e preciso. Pronto a regalare una nota in più. Esaltando gli altri ingredienti”, puntualizza il giovane Caruso. 



E poi? Ci sono la “Cosacca Cilentana”, con salsa di San Marzano, cacioricotta di capra cilentana, peperoncino, olio e basilico (perfetta con il Friulano “Ronco delle Cime” by Venica); la “San Marzano” e la “Piennolo”, ritmata dai pomodorini del piennolo del Vesuvio e dalla mozzarella di bufala campana. Ideale se sposata con la Fravort La Rossa del Brenta - non filtrata, non pastorizzata e gradevolmente amara; o con il Trentodoc Brut Millesimato Altemasi.   



Con il Prosecco di Valdobbiadene De Faveri è invece consigliata la “Puttanesca”: pomodorino corbarino e la sua salsa; aglio rosso di Nubia; origano selvatico e capperi di Salina bio; olive nere caiatine. 



Una playlist delle pizze completa e puntuale. Dove sono indicati ingredienti e consigliati gli abbinamenti. Per un’esperienza totale. In cui non può mancare il calzone: con scarola riccia cruda, olive nere di Caiazzo, capperi di Salina, uva passa di zibibbo di Pantelleria, pinoli tostati, alici di Cetara e olio extravergine di nocellara del Belice siglato Incuso. Che finisce anche sulla “Fiorilli”, che elegge a protagonisti i fiori di zucca, e sulla “Malanzà” con tartare di melanzane e scorzetta di limone candita. Da accompagnare, volendo, con il Franciacorta Rosé di Antica Fratta



Pizze dalla spiccata identità e dallo spirito vigoroso, mediterraneo e verace. Che raccontano di un’autentica italianità. Come ben fa la “Macco”, che mette al top macco di fave, firodilatte, guanciale di suino nero dei Nebrodi, pecorino siciliano e monocultivar di tonda iblea “Polifemo” by Viragì.



Un extravergine fruttato e lievemente piccante, che risulta gradevolissimo anche sulla “Verdeoro”, in cui i veri attori sono i peperoncini verdi friggitelli. E per chi ama la freschezza? C’è il “Corbarino & Co.” con i differenti elementi messi a crudo: dal culatello al pomodorino, passando per la mozzarella di bufala campana. 



E mentre si attende la pizza? Si possono leggere le tovagliette di carta, dense di curiosità e di aneddoti. Se quella rossa è infatti dedicata alle varietà di pomodoro, quella verde mette a fuoco i formaggi e quella bianca punta l’attenzione sulle farine. Un modo intelligente per ingannare il tempo. Magari assaporando pure qualche fritto d’autore. Della serie, la montanara - anche declinata “alla parmigiana”, i fiori di zucca in pastella, i bocconcini di mozzarella dorati e le crocché di patate, preparate con le patate di Avezzano, la provola affumicata di Agerola, il prezzemolo, il pepe nero in grani macinato fresco e il sale marino integrale di Trapani.



Ma non finisce qui. E se il caffè è targato Toraldo, torrefazione di Carinaro, in provincia di Caserta, pure i dolci vengono da lì: preparati da Anna Chiavazzo de Il Giardino di Ginevra, artigiana boutique di Casapulla. Per una coerenza territoriale che contamina anche i dessert. Che rendono onore alla ricotta di bufala sia nella pastiera napoletana sia nella “Rosa del Venti”, cheesecake scandita da agrumi, biscotto sabbiato, pinoli tostati e caramello di basilico. Golosità che rileggono la caprese, grazie a “La cortigiana del Regno delle Due Sicilie” (con pistacchi e nocciole) e che si inchinano alla mela annurca nella “Melamora”, complici cannella e cioccolato. Mentre la “Chiaraluna” omaggia la Trinacria, fra crema pasticcera al latte di bufala e mandorle amare e dolci della Val di Noto. 



Un format di indubbio successo Lievità. Alimentato dalla genuinità. Ma anche da una certa dinamicità. Tanto che l’insegna meneghina è approdata pure a Londra, incarnando il progetto di Deliveroo Editions e delle sue dark kitchen. Sorta di “cucine segrete” che mettono a punto i piatti destinati al delivery. In questo caso si tratta di due ghost pizzerie - in Swiss Cottage e in Islington - agili e scattanti. Pronte ad agire a corto raggio. E a quanto pare la City sta molto apprezzando. 



 

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