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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

Lo chef si siede a tavola

Lo chef si siede a tavola

Il cuoco come un commensale. All’ultima edizione di Fish & Chef, sul Lago di Garda, gli artisti della cucina si accomodano al desco.

Il cuoco come un commensale. All’ultima edizione di Fish & Chef, sul Lago di Garda, gli artisti della cucina si accomodano al desco.

Il cuoco come un commensale. All’ultima edizione di Fish & Chef, sul Lago di Garda, gli artisti della cucina si accomodano al desco.

  • Vinod Sookar e Simone Gottardello
  • Vinod Sookar nelle cucine dell'Aqualux di Bardolino
  • Vinod Sookar con Simone Gottardello dell'Aqualux e Andrea Costantini del Regina Adelaide di Garda
  • Simone Gottardello, executive chef dell'Aqualux di Bardolino
  • Vinod Sookar a tavola
  • Martino Crespi, pr & events manager dei Jre

 
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Lo chef si siede a tavola

Il cuoco come un commensale. All’ultima edizione di Fish & Chef, sul Lago di Garda, gli artisti della cucina si accomodano al desco.

Testi Cristina Viggè

  • Vinod Sookar con la brigata dell'Aqualux di Bardolino
  • Martino Crespi, pr & events manager dei Jre
  • Lara Udovini, Vinod Sookar e Fabio Contato
  • Le Vigne di San Pietro per Fish & Chef
  • Vinod Sookar con Simone Gottardello dell'Aqualux e Andrea Costantini del Regina Adelaide di Garda
  • Elisa Franceschini, marketing manager dell'Aqualux di Bardolino
  • Vinod Sookar a tavola
  • Marcello Bruschetti, Costantino Gabardi e Lorenzo Martinelli, direttore generale di Omkafè
  • I fusillotti Monograno Felicetti all'aglio, olio, peperoncino, bottarga, uova di trota e polvere di lime
  • Vinod e la figlia Shamira
  • Marcello Bruschetti, titolare di Enoglam
  • Simone Gottardello, executive chef dell'Aqualux di Bardolino
  • Vinod Sookar insieme alla nuova generazione della macelleria Sartori
  • Cà Maiol per Fish & Chef
  • Vinod Sookar insieme ad alcuni ospiti della cena
  • I finger food firmati da Simone Gottardello
  • Vinod Sookar nelle cucine dell'Aqualux di Bardolino
  • Vinod Sookar e Marcello Bruschetti di Enoglam
  • A sinistra, Carlo Nerozzi de Le Vigne di San Pietro. A destra, Fabio Contato di Cà Maiol
  • Vinod Sookar a tavola con gli altri commensali
  • Vinod Sookar e Simone Gottardello
  • La giovane Leonardi di Trota Oro
  • Vinod Sookar e Leandro Luppi, patron della Vecchia Malcesine e ideatore di Fish & Chef
  • Lara Udovini, Vinod Sookar e Carlo Nerozzi
  • A tavola con lo chef
  • Vinod Sookar e Martino Crespi, pr & events manager dei Jre
  • Vinod Sookar con Lara Udovini, direttore dell'Aqualux di Bardolino
  • Vinod Sookar nella cucina dell'Aqualux
  • Il salmerino alpino affumicato e il carciofo brindisino; il filetto di coregone al vapore e la crema di canestrato alla curcuma
  • Il soffice all'olio dop del Garda con spuma alla vaniglia di Mauritius, fior di latte di capra, frutti rossi e croccante di mandorle
  • La tartare di trota con ananas in agrodolce ed emulsione di tamarindo
  • Vinod Sookar e Costantino Gabardi
  • Simone Gottardello con Vinod Sookar
  • Il festone di spalla gardonese veneta in riduzione di cottura su purea di daikon e chips di tuberi
  • Un momento della degustazione

Spesso ho scritto di chef, ho parlato con gli chef, sono andata nelle cucine degli chef, ma mai mi era accaduto di mangiare accanto a uno chef. O meglio, a tavola con uno chef c’ero già stata, ma mai mentre lui stesso gustava, testava e valutava i suoi piatti. Ci voleva l’ultima edizione di Fish & Chef e l’intuizione di quel genio di Leandro Luppi (patron stellato della raffinata Vecchia Malcesine) per creare una formula in grado di sovvertire le regole. Così, per sei pranzi di seguito, i protagonisti dell’energetica rassegna gardesana - che ha condotto in riva al lago anche stellati venuti da lontano - si sono seduti à la table, fra produttori, giornalisti, ospiti illustri e gli stessi Luppi ed Elvira Trimeloni, istrionici ideatori della lacustre kermesse. Che, in versione serale (aperta a 50 commensali, per garantire un servizio al top), tornava a rispettare i canoni. Riportando il cuoco a cucinare. Mentre un collega del dream team del Garda narrava le portate. 

“Raramente uno chef ha l’opportunità di assaporare il piatto che crea nella sua interezza e complessità”, spiega Leandro. “Certo, in cucina assaggia qua e là, fortuitamente, l’ingrediente, la salsa, ma mai la portata completa e composta”. Una sacrosanta verità, confermata da Vinod Sokar del Fornello da Ricci di Ceglie Messapica, stellato jeunes restaurateur nonché guest chef di un lunch e di un dinner ad altissimo tasso gourmet. “È la prima volta che mi capita di sedermi a gustare con calma le mie creazioni”, afferma Vinod con un pizzico d’esitazione (sull’esito delle pietanze). Fugata subitaneamente dall’eccellenza delle stesse. Merito della perfetta orchestrazione di Sookar, e pure dell’attiva e propositiva brigata di cucina che lo ospitava: quella dell’Aqualux Hotel Spa Suite & Terme di Bardolino, capitanata dal giovane e maturo Simone Gottardello. Autore dei fancy finger dell’incipit del pranzo: pan brioche rosolato nel burro alla banana, lonzino affumicato, crema di foie gras e crema alla banana; tartare di garronese veneta, mostarda di cipolla alla senape e gelato al grana padano; salmerino, uova di trota, crema di lamponi e olio al limone. Abbinati a un bianco aromatico e profumato come il Custoza 2016 by Le Vigne di San Pietro, maison di Sommacampagna, fra le colline moreniche del Garda; e al Lugana Brut Cà Maiol (di Desenzano del Garda), metodo classico ambasciatore del genius loci.

E post ouverture, il menu d’autore, capace di onorare le origini mauriziane di Vinod, la sua pugliese terra d’adozione e l’accogliente Garda. “Sono indù ma mangio tutto”, precisa lo chef… e la degustazione ha inizio. Trentina e tropicale, eccola la tartare di trota (affinata al miele e targata Trota Oro) con ananas in agrodolce ed emulsione di tamarindo. Mentre il salmerino alpino affumicato dialoga con il filetto di coregone al vapore, complici il violetto carciofo brindisino, la verde crema di piselli e la solare crema di canestrato alla curcuma. Mediterranei (e un po’ montani) invece i fusillotti Monograno Felicetti con aglio, olio, peperoncino, bottarga, uova di trota e polvere di lime. Per un primo piatto audace e delicato. Mentre giunge il secondo: fesone di spalla garronese veneta (rigorosamente femmina, della macelleria Sartori) cotta per tre ore al vapore, per altre tre a 125°C e per due a 135°C - in una riduzione di anice stellato, curry e cardamomo - e presentata su purea di daikon e chips di tuberi (patate viola, sedano rapa e topinambur), con suggello di extravergine gardesano (profumato alla rucola). Olio dop locale attore principale pure del soffice e goloso dessert, completato da una spuma alla vaniglia (di Mauritius), fior di latte di capra, frutti rossi e croccante di mandorle. “Cegliesi”, precisa Vinod. 

In accompagnamento? Il rosa cipria Roseri, Chiaretto Valtènesi 2016 by Cà Maiol, ovvero il vino di una notte… sulle bucce di uve groppello, marzemino, sangiovese e barbera; e due etichette siglate Le Vigne di San Pietro: l’elegante Custoza Superiore Sanpietro 2015 (garganega, trebbianello, trebbiano, cortese e Manzoni bianco) e il Bardolino (corvina, rondinella e merlot) della medesima annata. A completare il tasting, un agrumato caffè by Omkafè, preparato al filtro e servito come fosse una tisana, ed Evo Fumo by Enoglam. “Volevamo una grappa morbida come un rum ma che somigliasse a un whisky torbato”, dichiara il titolare Marcello Bruschetti. Il risultato è una grappa riserva, nata dall’assemblaggio di più acquaviti di diverse annate e di varie vinacce (cabernet, glera e incrocio Manzoni), affinata per circa quattro anni in botti di ciliegio e presentata anche in versione “sigaro”. Speciale provetta in vetro per la mescita ad personam. Davvero “singolare”.  


  • Vinod Sookar e Simone Gottardello

    Vinod Sookar e Simone Gottardello

  • Vinod Sookar nelle cucine dell'Aqualux di Bardolino

    Vinod Sookar nelle cucine dell'Aqualux di Bardolino

  • Vinod Sookar con Simone Gottardello dell'Aqualux e Andrea Costantini del Regina Adelaide di Garda

    Vinod Sookar con Simone Gottardello dell'Aqualux e Andrea Costantini del Regina Adelaide di Garda

  • Simone Gottardello, executive chef dell'Aqualux di Bardolino

    Simone Gottardello, executive chef dell'Aqualux di Bardolino

  • Vinod Sookar a tavola

    Vinod Sookar a tavola

  • Martino Crespi, pr & events manager dei Jre

    Martino Crespi, pr & events manager dei Jre

  • Vinod e la figlia Shamira

    Vinod e la figlia Shamira

  • Vinod Sookar insieme ad alcuni ospiti della cena

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  • Vinod Sookar e Martino Crespi, pr & events manager dei Jre

    Vinod Sookar e Martino Crespi, pr & events manager dei Jre

  • Il salmerino alpino affumicato e il carciofo brindisino; il filetto di coregone al vapore e la crema di canestrato alla curcuma

    Il salmerino alpino affumicato e il carciofo brindisino; il filetto di coregone al vapore e la crema di canestrato alla curcuma

  • La tartare di trota con ananas in agrodolce ed emulsione di tamarindo

    La tartare di trota con ananas in agrodolce ed emulsione di tamarindo

  • I fusillotti Monograno Felicetti all'aglio, olio, peperoncino, bottarga, uova di trota e polvere di lime

    I fusillotti Monograno Felicetti all'aglio, olio, peperoncino, bottarga, uova di trota e polvere di lime

  • Il festone di spalla gardonese veneta in riduzione di cottura su purea di daikon e chips di tuberi

    Il festone di spalla gardonese veneta in riduzione di cottura su purea di daikon e chips di tuberi

  • Il soffice all'olio dop del Garda con spuma alla vaniglia di Mauritius, fior di latte di capra, frutti rossi e croccante di mandorle

    Il soffice all'olio dop del Garda con spuma alla vaniglia di Mauritius, fior di latte di capra, frutti rossi e croccante di mandorle

  • A sinistra, Carlo Nerozzi de Le Vigne di San Pietro. A destra, Fabio Contato di Cà Maiol

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  • Vinod Sookar a tavola con gli altri commensali

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  • Le Vigne di San Pietro per Fish & Chef

    Le Vigne di San Pietro per Fish & Chef

  • Cà Maiol per Fish & Chef

    Cà Maiol per Fish & Chef

  • Vinod Sookar e Costantino Gabardi

    Vinod Sookar e Costantino Gabardi

  • Marcello Bruschetti, titolare di Enoglam

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  • Un momento della degustazione

    Un momento della degustazione

  • Simone Gottardello con Vinod Sookar

    Simone Gottardello con Vinod Sookar

  • Vinod Sookar con Lara Udovini, direttore dell'Aqualux di Bardolino

    Vinod Sookar con Lara Udovini, direttore dell'Aqualux di Bardolino

  • Lara Udovini, Vinod Sookar e Fabio Contato

    Lara Udovini, Vinod Sookar e Fabio Contato

  • Lara Udovini, Vinod Sookar e Carlo Nerozzi

    Lara Udovini, Vinod Sookar e Carlo Nerozzi

  • Vinod Sookar insieme alla nuova generazione della macelleria Sartori

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  • A tavola con lo chef

    A tavola con lo chef

  • Elisa Franceschini, marketing manager dell'Aqualux di Bardolino

    Elisa Franceschini, marketing manager dell'Aqualux di Bardolino

  • Marcello Bruschetti, Costantino Gabardi e Lorenzo Martinelli, direttore generale di Omkafè

    Marcello Bruschetti, Costantino Gabardi e Lorenzo Martinelli, direttore generale di Omkafè

  • Vinod Sookar nella cucina dell'Aqualux

    Vinod Sookar nella cucina dell'Aqualux

  • Vinod Sookar e Leandro Luppi, patron della Vecchia Malcesine e ideatore di Fish & Chef

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  • Vinod Sookar e Marcello Bruschetti di Enoglam

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  • I finger food firmati da Simone Gottardello

    I finger food firmati da Simone Gottardello

  • Vinod Sookar con la brigata dell'Aqualux di Bardolino

    Vinod Sookar con la brigata dell'Aqualux di Bardolino

  • La giovane Leonardi di Trota Oro

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Anteprima live di FUORIMAGAZINE curata da Cristina Viggè
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