DIME

DIME

DIME

IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

Osteria Zelata: la tradizione è giovane!

Osteria Zelata: la tradizione è giovane!

Fra campagna e risaie lei si fa notare. In una piccola frazione di Bereguardo, nel Pavese, la Zelata rivela il lato young della tipicità. Quello che conserva la memoria regalando alle pietanze un tocco di verve. 

Fra campagna e risaie lei si fa notare. In una piccola frazione di Bereguardo, nel Pavese, la Zelata rivela il lato young della tipicità. Quello che conserva la memoria regalando alle pietanze un tocco di verve. 

Fra campagna e risaie lei si fa notare. In una piccola frazione di Bereguardo, nel Pavese, la Zelata rivela il lato young della tipicità. Quello che conserva la memoria regalando alle pietanze un tocco di verve. 


FUORI L'ULTIMA
FUORI L'ULTIMA

OR… goglio piacentino

A Grintorto di Agazzano, un ristorante capace di unire storia e modernità, finestre sul passato e scale che conducono al futuro. Ecco a voi OR - Cucina d’Arte, guidato di giovanissimi Mauro Brina e Davide Modesti.

LEGGI DI PIU'

Osteria Zelata: la tradizione è giovane!

Fra campagna e risaie lei si fa notare. In una piccola frazione di Bereguardo, nel Pavese, la Zelata rivela il lato young della tipicità. Quello che conserva la memoria regalando alle pietanze un tocco di verve. 

Testi Cristina Viggè

La prossima volta ti faccio assaggiare l’arca di Noè”, mi dice sorridendo orgoglioso Matteo Simonato. Con palese riferimento a tutti quei piatti da far salire sulla zattera della salvezza, affinché siano recuperati e riportati in auge. “Certo, preparo le rane, fritte o con il risotto; e poi le lumache, in rosso o à la bourguignonne; e la trippa, in umido o anche fritta, con aglio e rosmarino”, precisa Matteo. Trentadue anni, una formazione al Campus Etoile Academy di Chioggia (oggi traslocata nella viterbese Tuscania), un’occasione colta al volo per lavorare in Australia e poi il ritorno in Italia, al fianco di Misha Sukyas: prima all’Alchimista e poi allo Spice. Insomma, un capitano di lungo corso. Capace di guardare la tradizione con gli occhi della meglio gioventù.



Come fa nella sua nuova casa: l’Osteria Zelata, nell’omonima frazione di Bereguardo, in terra pavese e in pieno Parco del Ticino. Al suo fianco? Un altro giovane chef come Mattia Abussi e una cordata di soci decisi a far di questo ristorante una meta per amanti del buon cibo: Patrizia Scotti, con i figli Ezra e Tiberio, nonché Stefania Carrasso. L’eredità è quella dei conti Caramelli, titolari di una griffe storica (e ormai scomparsa) come l’Omino di Ferro. La mission invece è tutta concentrata nel dare alla tradizione una vigorosa sferzata di energia. Così la cotoletta - rigorosamente con l’osso e cotta nello strutto e nel burro chiarificato - si fa young, indossando chips di patate. Mentre il ganascino di manzo cucinato a bassa temperatura incontra patate ratte al forno e il carnaroli Riserva San Massimo abbraccia il classico ossobuco alla milanese. Come cultura lombarda vuole. Certo. Ma con un piglio dinamico e moderno.



Merito anche dell’ambiente. Dove il legno scuro convive con il senso contemporaneo del minimalismo, regalando uno spazio rassicurante che rimane comunque smart e frizzante. Orchestrato col grazia e garbo da Alessia Buratti, alla gestione di una sala che conta 45 coperti. A cui si aggiungono i 25 del piano superiore, dove non manca un tavolo social. 



E poi c’è la cucina. Di Matteo e Mattia. Lombardo-veneta, ma anche vocata ad altre regioni. Solida e al tempo stesso volitiva e scattante. Lo conferma la colorata giardiniera fatta in casa che accompagna le delizie di Varzi del Salumificio Artigianale 1967 Thogan Porri.



Ma lo confermano pure i mondeghili, i supplì di zucchine e salsiccia e i taleggini proposti come sfizioso antipasto fritto. Rileggendo in maniera rock un eclettico formaggio lombardo come il taleggio dop, tutelato e valorizzato dal consorzio.



Non dimenticando l’insalatina di faraona con asparagi verdi, finocchi e arance; la tartare di fassona piemontese con robiola e asparagi marinati; nonché i filetti di trota in saor con cipolle, pinoli e uvetta. Dal timbro agrodolce.



Tono agro che gli chef amano parecchio. E che esprimono a perfezione pure nel luccio in carpione con crema leggera di cavolfiori. Estivo e curioso. 



Fra i primi? Tagliatelle homemade con pesto di foglie di ravanello; ravioli ripieni di gallina con ragù d’erbette spontanee; lasagnetta con gamberi di fiume e asparagi verdi: e un superbo risotto green, con grana padano, cipolla, burro, scalogno e asparagi. Piacevolmente all’onda. Come dev’essere. 



Per chi ama la carne, invece, vitello tonnato con fondo bruno, capperi e olio al limone; pancia di maiale con puree di cavolfiore, indivia, carote e cipollotto; e petto d’anatra con pere, arance e spinacino. Anche se è sempre meglio chiedere ad Alessia eventuali fuori carta. Vedi gli gnocchi di patate con ortiche, ragù di vitello e pecorino sardo. Sublimi nella loro raffinata ruralità. 



I dolci variano spesso. Ma Matteo svela uno dei must del locale: il cannellone ripieno di sbrisolona. Traduzione: un cannellone di pasta fresca, impanato nell’uovo e nello zucchero, fritto e farcito con crema di ricotta e cioccolato bianco e fondente. Un cannolo siciliano che parla lombardo. 



E se sulla tavola spiccano pane, focaccia (anche integrale) e grissini serviti nel tovagliolo, nei calici possono finire il Buttafuoco affinato in barrique delle Cantine Cavallotti; l’Inferno, il Sassella, lo Sfursat e il Gumello di Nino Negri; e la Bonarda e la Barbera dell’Oltrepò Pavese di Cabanon. Presente pure con il “King Arthur”, nobile figlio di tre antichi vitigni oltrepadani (barbera, croatina e uva rara), e il “Cuoredivino La Botte n°18”, un grande rosso, nato da uve cabernet sauvignon e bonarda raccolte al momento della massima maturazione. 



Il consiglio? Quello di consultare sempre la pagina facebook dell’osteria, per captare le serate degustazione. Fiere di accendere le luci su prodotti e produttori del Bel Paese. 


 

FUORI IL PROSSIMO
Iscriviti alla Newsletter e ricevi per primo le novità.

FUORI IL ROSPO !

Commenta questo articolo e pubblica su Facebook

FUORIDIME

Anteprima live di FUORIMAGAZINE curata da Cristina Viggè
FUORI è iscritto nel Registro della Stampa di Milano con il n. 160 dell’ 11 maggio 2017.

FUORIMAGAZINE® è un marchio registrato di proprietà di Petra srl.
I testi sono di Cristina Viggè quando non diversamente specificato.
Le immagini ed i video sono degli autori di volta in volta citati quando non liberamente disponibili in internet per la pubblicazione e/o divulgazione.

Privacy Policy