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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Pizza & Sound a Sesto Fiorentino

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In piazza Vittorio Veneto, un mese di musica e street food. In calendario, tanti concerti. In menu, anche le pizze ganze firmate da Gabriele Tonti, alla regia di Ghèvido, “laboratorio del lievito” very cool

In piazza Vittorio Veneto, un mese di musica e street food. In calendario, tanti concerti. In menu, anche le pizze ganze firmate da Gabriele Tonti, alla regia di Ghèvido, “laboratorio del lievito” very cool

In piazza Vittorio Veneto, un mese di musica e street food. In calendario, tanti concerti. In menu, anche le pizze ganze firmate da Gabriele Tonti, alla regia di Ghèvido, “laboratorio del lievito” very cool


 
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Testi Cristina Viggè

La pizza scende in piazza. E vi rimane fino al 6 gennaio, per una vera epifania di sapori. Accade a Sesto Fiorentino, in occasione di una manifestazione come Sesto Sound Xmas Edition, versione festosa e natalizia di una kermesse che a settembre ha visto il suo debutto. Solo che questa volta il tutto avviene al chiuso, grazie a una tensostruttura riscaldata, posizionata in piazza Vittorio Veneto. “Abbiamo partecipato già questa estate e siamo felici di esserci pure nella versione invernale”, spiega Gabriele Tonti, il pizzaiolo - con tanto di laurea all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este - che insieme a Stefano Degli Innocenti (geometra e food blogger appassionato di lievitati) guida da ben due anni e mezzo Ghèvido, “laboratorio del lievito” divenuto ormai noto in loco.



Con me ci sarà pure Marco Manzi della pizzeria Giotto di Firenze”, racconta Gabriele. Orgoglioso di sfornar pizza in uno scenario nutrito di musica live. Più di una trentina le band attese per l’intero mese, con immancabili tributi ai Red Hot Chili Pepper e ai Nirvana, a Jovanotti e ai Queen. Non dimenticando la banda, i balli e i cori gospel. Una bella occasione per assaporare la pizza in un’atmosfera vivace. Una pizza tonda, cotta in forno a legna, in stile napoletano. “La prepariamo con la Special di Molino Quaglia”, puntualizza Tonti. Che mette in menu la “Margherita”, la “Marinara” e la “Napoli”, con i filetti di acciughe del Mar Cantabrico by Angelo Parodi. Non dimenticando quella con burrata, prosciutto crudo toscano Renieri e pomodoro del piennolo del Vesuvio di Coppola 1934.



Ma in piazza voglio portare anche la pizza in pala, un prodotto che ci rappresenta”, continua fiero Gabriele. Che l’ha pensata ripiena di prosciutto cotto e fiordilatte, nonché farcita con mortadella, burrata e granella di pistacchi. Giusto per dare più scelta al pubblico. E anche per rimarcare l’identità di Ghèvido. Che in vernacolo fiorentino significa “ganzo” e “cool” e che si traduce in una pizzeria al taglio dinamica e contemporanea, incoronata con le “Due Rotelle” nella guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso



Insomma, due giovani soci con le idee chiare Gabriele e Stefano: classe ’87 e radici nella pistoiese Agliana il primo; classe ’86 e origini fiorentine il secondo. Due amici che si completano a vicenda, visto che Gabriele è colui che mette le mani in pasta, mentre Stefano si occupa di comunicazione e di pubbliche relazioni. E poi essere in due aiuta. Anche a mandare avanti il lavoro, mentre in piazza Vittorio Veneto si svolge il festival dicembrino. “Fortuna vuole che la piazza si trovi a trenta-quaranta metri dal nostro laboratorio”, ammette Gabriele. 



Certo, perché Ghèvido rimane aperto, con la sua offerta giovane e rock. In teglia o in pala. Da consumare in diretta, seduti sugli sgabelli o nella veranda riscaldata. Oppure da portare a casa. L’effetto fragranza non cambia. In ogni caso la pizza viene sempre cotta live: nel forno del locale o in quello domestico: per quattro minuti a 250°C. Il segreto? Sta anzitutto nell’impasto, molto idratato. Figlio di una biga - messa a punto con Petra 1 - lasciata maturare a lungo a temperatura ambiente. Complici le farine macinate a pietra di Molino Quaglia. “Per il rinfresco uso Petra 3 e 5. Mentre per le declinazioni integrali mi affido sin dalla biga alla Petra 9”, puntualizza Gabriele. Non dimenticando una prima e veloce cottura. 



Con la doppia cottura, vogliamo valorizzare sia l’impasto che gli ingredienti. Cerchiamo di spiegarlo sempre al cliente”, continua Tonti. Che per l’asporto ha pensato di mettere burrata e formaggi freschi in ciotoline ad hoc, nonché di avvolgere i salumi in speciali incarti. Del resto, alcuni elementi devono entrare subito in forno. Altri vanno aggiunti dopo. Per un perfetto risultato finale. 



Fra i must di Ghèvido? La pala farcita con squacquerone, mortadella e pistacchi; e la pala integrale con crema di zucca, cavolo verza e porro stufati, fiordilatte e salvia semi-dry. E ancora, la teglia: “Margherita”, “Salamino” e con pomodoro San Marzano, cipolla, tonno - cotto a bassa temperatura e messo sott’olio -, olive taggiasche e salsa verde. Non trascurando la “Napoli integrale” con pomodoro, capperi, acciughe e burrata. Il tutto accompagnato da una selezione di birre e di vini. “Amiamo abbinarli soprattutto in occasione di alcune degustazioni a tema che organizziamo”, spiega il giovane pizzaiolo. E ogni mercoledì? Protagonista è la tonda, realizzata con Petra 3. Mentre estro e stagionalità suggeriscono le farciture.



Gabriele, impegnatissimo anche in piazza. Dove... arrivano gli ospiti. Il calendario infatti prevede una serie di special guest. Tutti toscani (o adottati dalla Toscana). Tutti facenti parte dell’associazione Pizza & Peace. E ben tre di loro Petra Selected Partners. Ossia facenti parte dell’elitario circolo dell’eccellenza voluto da Molino Quaglia. Si inizia l’11 dicembre con R & R, il gustoso rock’n’roll di Renato e Riccardo Pancini, padre e figlio, capitani coraggiosi e testardi della pizzeria Al Foghèr, poco fuori dal centro di Arezzo. 



Si prosegue il 13 dicembre con Massimo Giovannini, patron dell’Apogeo di Pietrasanta. Colui che fa la pizza e che va pure #oltrelapizza, onorando le nuove frontiere degli impasti.



Mentre il 19 dicembre arrivano la carica e l’energia di Giovanni Santarpia. Originario di Castellammare di Stabia ma ormai fiorentino d’adozione. 



Per conoscere tutto il programma di Sesto Sound Xmas Edition basta consultare la pagina facebook ufficiale, con il cartellone di tutti gli appuntamenti.



Foto ritratto di Giovanni Santarpia by Carlo Baroni


 

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