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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Pizza: da Montmartre a Brera

Pizza: da Montmartre a Brera

Lunedì 18 dicembre, Bioesserì duetta con Bijou, la parigina insegna di Gennaro Nasti. Che arriva a Milano con il suo carico d’energia. Per una serata prenatalizia, all’insegna della pizza e delle sue diverse espressioni.

Lunedì 18 dicembre, Bioesserì duetta con Bijou, la parigina insegna di Gennaro Nasti. Che arriva a Milano con il suo carico d’energia. Per una serata prenatalizia, all’insegna della pizza e delle sue diverse espressioni.

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  • Foto di Azzurra Motta per Lido Vannucchi
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Testi Cristina Viggè

  • Foto di Azzurra Motta per Lido Vannucchi
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Lui è un napoletano a Parigi. E per una sera giunge nella metropoli lombarda. Per raccontare la sua filosofia, fatta di impasti e di energia, di fantasia e di solarità mediterranea. Così, Gennaro Nasti, lunedì 18 dicembre, approda a Bioesserì Brera, direttamente dal suo Bijou di Montmartre. Quasi a dire: da una “B” all’altra, da un quartiere d’artisti francese a uno milanese. Dove prende forma una serata organizzata in collaborazione con Molino Quaglia e guidata dai fratelli Borgia, Vittorio e Saverio, padroni di casa di Bioesserì, ristorante biologico certificato. Mentre alla regia sta l’executive director Giacomo Cannici


L’incipit? È nelle mani di Federico Della Vecchia, resident chef del locale: pizza bianca - preparata con Petra Bio - affumicata e farcita con cime di rapa ripassate alle alici e pane croccante. Della serie, uno spicchio di sole del sud. A seguire? Il tris targato Nasti. Anzitutto, pizza di farro monococco bio, fiera di onorare la parmigiana di melanzane con anguilla fritta. Per una divagazione nel solco della tradizione. Via libera, poi, alla vesuviana: una pizza vulcanica e verace, preziosa di provola di bufala e pomodori del piennolo rossi e gialli. Alla base? Un impasto di Petra 9 - la farina a tutto grano macinata a pietra - e di Petra Special. Per concludere con una pizza al mais (complici Special e Petra 9), condita con stracciatella, bottarga di muggine e limone. Un vero omaggio a mare, terra, sapidità, dolcezza e delicatezza. E per finire? Un goloso dessert by Federico: il bignè di cannolo


A far da complice… il vino. Rigorosamente bio. Prosecco doc Treviso "Gaggiandre" by Astoria per cominciare. Per poi continuare con una maison marchigiana quale Velenosi, incarnata in un Rosso Piceno morbido e asciutto, dal profilo fresco e floreale. Che non trascura nuance di frutti rossi, fragola e prugna.  



La “prima” di una fragrante trilogia


Un appuntamento speciale quello del prossimo lunedì. Che cade poco prima di Natale. Seconda tappa della trilogia “Pizza in Brera”. Sì, perché se il terzo step sarà il 15 gennaio con guest star Massimiliano Prete di Gusto Madre di Alba e Torino, il debutto ufficiale è avvenuto la scorsa settimana con protagonista Lello Ravagnan, deus ex machina del mestrino Grigoris. Una serata perfetta, fatta di condivisione e di passione. E di un senso fluido del narrare e del creare. Per pizze colte, capaci di rispettare la materia prima, valorizzandone sapore e sapere.



Partenza con un fragrante benvenuto di Lello: brioche semi integrale ai cereali con stracciatella e prosciutto cotto di mora romagnola. La poesia in due bocconi.



In abbinamento? Il Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive di Collalto Extra Dry firmato Borgoluce. L’eleganza e l’eroicità dell’uva glera, nata in vigneti ripidi e scoscesi. 



Questa invece è una rivisitazione della classica pasta e patate campana”, spiega chef Della Vecchia, presentando la sua pizza al farro monococco bio con provola di bufala alici e patate.



A seguire? Un salto in Sardegna con Ravagnan. Che omaggia la bottarga di muggine di Cabras by Pino Spanu, sposandola con carciofi crudi e scorze d’arancia essiccate. “Il suo profumo ricorda quello inebriante del mare a primavera”, commenta Lello. Non resta che dargli ragione.



Nel calice, l’armonia del Franciacorta Extra Brut bio di CorteBianca: 95% di chardonnay e 5% di pinot nero. Sentori di frutta, fiori e miele a rincorrersi tra olfatto e palato.



E dopo la Sardegna? Un percorso vagabondo fra Piemonte e Pantelleria. Accompagnati da mister Grigoris: mugnoli selvatici, pancetta Baroletta della salumeria cuneese Gran Dock (cotta, marinata nel Barolo e affumicata), capperi canditi, foglie di cappero, timo e origano. 



In tandem: il Sauvignon “Zitelle Barchetta”, annata 2015 di Meroi, sui Colli Orientali del Friuli. “Qui, il legno è giusto un pensiero. Per dare forza”, precisa con saggezza il giovane sommelier Lorenzo. Giunto - insieme alla collega Jessica - direttamente dal Grigoris.



Weekend in Spagna invece per l’ultima pizza. Che Lello impreziosisce con Joselito, crema di mascarpone e nocciole delle Langhe e cacioricotta. 



Una preparazione saporita, ideale in dialogo con lo Champagne Blanc de Blancs Larmandier-Bernier “Longitude”. Un premier cru, che corre lungo il quarto meridiano. Minerale, verticale, slanciato. 



Infine i dessert. Prima, il soffice bonbon di tiramisù di Federico.



Poi, il panettone di Pina Toscani (compagna di Lello, nella vita e nel lavoro) con pesche settembrine (di Corrado Assenza) e rabarbaro (di Lecco) canditi. 



Un’eterea delizia. Da accompagnare col Moscato d’Asti “Sant’Ilario” di Ca’ D’Gal 2016. Intenso, dorato, dolce. Mirabilmente equilibrato. 



Terza e ultima tappa da segnare in agenda: il 15 gennaio, con Massimiliano Prete.



Foto della serata di Lello Ravagnan da Bioesserì Brera by Aromicreativi

Foto di Gennaro Nasti e della sua pizza by Azzurra Motta per Lido Vannucchi

  • Foto di Azzurra Motta per Lido Vannucchi

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