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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Pizza: dalla Mole alla Madonnina

Pizza: dalla Mole alla Madonnina

Lunedì 15 gennaio, va in scena il terzo atto dell’opera fragrante “Pizza in Brera”, firmata dal milanese Bioesserì e dall’estense Molino Quaglia. Così, dopo Lello Ravagnan del Grigoris mestrino e Gennaro Nasti del Bijou parigino, arriva lo chef Massimiliano Prete, direttamente da Gusto Madre di Alba e Torino... e dal saluzzese Gusto Divino.   

Lunedì 15 gennaio, va in scena il terzo atto dell’opera fragrante “Pizza in Brera”, firmata dal milanese Bioesserì e dall’estense Molino Quaglia. Così, dopo Lello Ravagnan del Grigoris mestrino e Gennaro Nasti del Bijou parigino, arriva lo chef Massimiliano Prete, direttamente da Gusto Madre di Alba e Torino... e dal saluzzese Gusto Divino.   

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Testi Cristina Viggè

Pugliese di nascita, piemontese d’adozione, Massimiliano Prete approda a Milano. Fiero della recente apertura torinese di Gusto Madre. Insegna già presente ad Alba. Laureata con i “Tre Spicchi” del Gambero Rosso Pizzerie d’Italia 2018. Riconoscimento che suggella pure il locale saluzzese di Massimiliano: Gusto Divino. Che se ne sta vicino al Teatro del Gusto (in via Palazzo di Città). 


Così Prete fa poker. E svela il suo quarto asso proprio nella dinamica città della Mole Antonelliana. Grazie anche alla complicità del già socio (di Alba) e pastry chef Fabio Ciriaci e del nuovo socio e responsabile di sala Massimo Palumbo. “Fortunatamente siamo partiti col botto”, svela Massimo. Se lo merita. Perché lui è un mix perfetto di rigore, delicatezza, determinazione, sensibilità, caparbietà e infinita passione per quello che fa. Le sue pizze lo rivelano. In forme diverse. Dalla Classica (figlia di lievito madre vivo, farina di grano italiano macinato a pietra e lunghe lievitazioni) alla Fa Croc (onomatopeica rilettura della focaccia romana imbottita); dalla Pizz’Otto (detta “nuvola di grano”, vaporosa, soffice ed eterea, servita in otto spicchi) alla Croccante (ad alto grado d’idratazione); dalla Pala (50 cm da condividere) alla Gusto Autentico (ottenuta con il metodo dell’idrolisi degli amidi, senza alcuna aggiunta di lievito). Per pizze che lasciano il segno. 



Come quelle che Massimiliano è pronto a proporre lunedì 15 gennaio da Bioesserì Brera. L’occasione? La terza tappa di una trilogia di eventi messi a punto grazie alla collaborazione dei due (fratelli) patron del locale meneghino Vittorio e Saverio Borgia con Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este. A far da prologo al menu? La preparazione del resident chef (di origine ischitane) Federico Della Vecchia: una pizza bianca, preparata con grano tenero Petra bio, carciofi alla romana, crema di gorgonzola e bottarga di muggine.



A seguire, il trittico di Prete. “Sembrava una Margherita”: alla base, un impasto di Petra 3 e 9 (le macinate a pietra di famiglia); al top, passata di pomodoro, burrata, capperi e pomodori secchi di Pantelleria. Un panoramico trompe l’œil mediterraneo. Tocca poi alla “Gusto Autentico”, figlia di Petra 1 e 9… e della fermentazione spontanea. Pronta ad accogliere una crema di cavolo nero, i porri di Cervere, la salsiccia di Bra, le nocciole igp tonde e gentili e la fonduta di Castelmagno. Traduzione: una sintesi della tradizione piemontese. Infine, una pizza davvero sui generis, messa a punto con la Farina Panettone di Petra. Si tratta infatti di un Pandolce - tostato in forno per qualche secondo - prezioso di burrata, pata negra e insalata di finocchi. Una portata che naviga verso il dessert, tenendosi ancorata alla parte salata. Un perfetto mix di acidità e sapidità.



A chiosa, il dessert by Federico: la sfera al pistacchio e frutti rossi.



In abbinamento? Due etichette metodo classico griffate Castello di Stefanago, maison biologica (certificata dal 1998) di Borgo Priolo, in Oltrepò Pavese. Dove Antonio e Giacomo Baruffaldi coltivano uve e producono vini. Come questi due spumanti ancestrali, in bianco e in rosé, ottenuti dall’autoctono pinot nero. 


Il secondo atto di “Pizza in Brera”


Ma se il 15 gennaio la Madonnina incontra la Mole, l'ouverture del fragrante format ha acceso i riflettori su Ruggero Ravagnan del Grigoris mestrino (vicinissimo alla Serenissima), per poi alzare il sipario su Brera e Montmartre. Infatti, attore del secondo atto è stato proprio Gennaro Nasti: napoletano purosangue (di Secondigliano) e titolare del parigino Bijou (in rue Dancourt).



A dare il via alla serata, la pizza del resident Federico: una pizza bianca dalle note fumé, preziosa di cime di rapa ripassate in padella con alici e pane croccante. Della serie, il sud sopra un impasto di grano tenero Petra Bio.



Ma pure Gennaro Nasti ha reso onore al senso biologico dell’impastare. mettendo a punto la sua pizza di farro monococco integrale bio con quenelle di parmigiana di melanzane e anguilla fritta. “Un omaggio a due grandi classici della tradizione partenopea”, precisa monsieur Gennaro.



Un’ode vesuviana è stata invece la seconda creatura di Nasti. Alla base? Un impasto di Petra 9 - la farina a tutto grano italiano, macinato a pietra - e l’eclettica Special - ideale per le medie lievitazioni. Al top? Pomodorini del piennolo gialli e rossi e provola di bufala. Per un inchino alla veracità mediterranea.



Ma dalla Campania alla Sardegna il passo è breve. E la terza delizia di Gennaro ha fatto un salto nell’isola dei nuraghi. Un impasto-blend di mais, Special e Petra 9, farcito con stracciatella, bottarga di muggine e limone.



A impreziosire le pizze? L’extravergine dell'Antico Frantoio Muraglia di Andria. Anche nella sua intrigante versione “Fumo”. Un olio di peranzana - tipica cultivar dell’Alto Tavoliere delle Puglie - affumicato con legno naturale. Per donare raffinate note fumé e boisé.



Per finire? Il bignè-cannolo di Della Vecchia. Traduzione: una pâte à choux sposata con ricotta e canditi. Una sintesi di golosità.



Ad accompagnare le portate, due etichette rigorosamente biologiche. L’aromatico e brioso Prosecco doc Treviso “Gaggiandre” di Astoria e Il Rosso Piceno della marchigiana Velenosi. Uve montepulciano (per il 70%) e sangiovese (per il 30%) a fondersi in un vino dal tono brillante, dalle sfumature fruttate, dal profilo morbido e dalla giusta tannicità. 


Foto di Claudia Caponnetto e Alessandro Pellegrino #SoSocial

 

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