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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Roberto Di Pinto: Sine(stesia) culinaria

Roberto Di Pinto: Sine(stesia) culinaria

Mescola. Radici e sogni, terra e mare, vicino e lontano, tecnica e cuore, bianco e nero, colore e sapore, silenzio e suono chef Di Pinto. Che, nella nuova casa milanese, mette a nudo la sua cucina autentica, tralasciando il superfluo. E rendendo onore a Napoli, al Mediterraneo e al mondo

Mescola. Radici e sogni, terra e mare, vicino e lontano, tecnica e cuore, bianco e nero, colore e sapore, silenzio e suono chef Di Pinto. Che, nella nuova casa milanese, mette a nudo la sua cucina autentica, tralasciando il superfluo. E rendendo onore a Napoli, al Mediterraneo e al mondo

Mescola. Radici e sogni, terra e mare, vicino e lontano, tecnica e cuore, bianco e nero, colore e sapore, silenzio e suono chef Di Pinto. Che, nella nuova casa milanese, mette a nudo la sua cucina autentica, tralasciando il superfluo. E rendendo onore a Napoli, al Mediterraneo e al mondo


 
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Testi Cristina Viggè

Suonna, ca sò suonne d’oro”, si legge sulla grande parete verticale all’ingresso del locale. Una scritta al neon, rosa flou. «Sono le parole che mi ripeteva sempre mio padre Angelo: sogna, che saranno sogni d’oro», spiega Roberto Di Pinto, chef e patron del Sine. Insegna aperta da pochi mesi in viale Umbria, accanto al Parco Vittorio Formentano. Quello con la Palazzina Liberty e il vibrante Monumento ai Marinai d’Italia dello scultore Francesco Somaini. Moderna vittoria alata stilizzata. 


E anche Roberto ha messo le ali e spiccato il volo. Aprendo un luogo tutto suo. «Qui c’è tutto: quello che sono, sono stato e sarò. Perché questa è la mia casa», ribadisce soddisfatto il cuoco napoletano, classe 1982. Lui che iniziò dal basso, come garzone, in una delle più iconiche pasticcerie partenopee: Scaturchio. Per poi puntare in alto, entrando nel gruppo Starwood, facendo tappa al Nobu, atterrando a Parigi, approdando al Bulgari di Milano e inanellando uno stage da Gennaro Esposito, alla Torre del Saracino di Vico Equense. Il risultato? Una visione ampia e allargata della cucina. In cui si mescolano tecnica e passione, memoria e audacia, lievità e profondità, estro e puntiglio, Mediterraneo e Asia



Una cucina senza barriere, cliché, confini materiali e immaginari. Ma anche senza fronzoli e orpelli. «Sine: senza alla latina», precisa Martina Ventura, moglie di Roberto e al suo fianco in sala. Perché? Perché lo diceva anche Giorgio Gaber: “La felicità non dipende dal superfluo”, com’è riportato all’incipit della carta. Una cucina vera, autentica, solida e concreta quella di Di Pinto. Luminosa e brillante. Densa di colore, piena di sapore. Cristallina e riconoscibile. Del resto, il suo è un ristorante gastrocratico, in cui il potere va “democraticamente” all’ingrediente. Protagonista assoluto di piatti circolari e totali. In perfetto equilibrio fra sapido, acido, dolce e amaro. «Amo il fuoco e amo l’amaro. Così ci sto lavorando. Se ben bilanciato è piacevolissimo», precisa lo chef. Che gioca col bruciato e col tostato, col brûlée e con l’arrostito. Per ottenere nuance amaricanti, pronte a regalare una lieve ombreggiatura a pietanze raggianti e solari.



Quindi? Consommé di verdure bruciate per cominciare. Umami e vertiginoso. Servito in tazza, quasi fosse un tè all’inglese. «Il brodo lo cambio tutte le settimane. È il mio benvenuto. Il mio modo di dire: adesso ti siedi e ti rilassi. Persino il gesto di prendere la tazza con le mani vuole comunicare calore e rassicurazione», spiega Roberto. Che accompagna il brodo tiepido con bignè craquelin stracolmi di ragù napoletano. Non dimenticando mini tacos alla parmigiana di melanzane. E tracciando immediatamente la rotta culinaria. Che dal Vesuvio si muove tra Francia, Oltreoceano e Oriente. 




Tanto Napoli torna: pizzetta (anche al nero di seppia) fritta con zucchine trombetta (in crema e alla mandolina), palamita marinata in un dressing di limone di Sorrento e arancia tarocco, pomodoro confit e filetti di mandorle. Da mangiare a portafoglio, come tradizione insegna. Un goloso antipasto primaverile, upgrade della più invernale pizzetta con friarielli, crudo di tonno e agrumi. Ma si sa, le stagioni cambiano. E lo chef ci sta parecchio attento. 



Mare e campagna nelle capesante - leggermente bruciacchiate col cannello -, brunoise di salame napoletano, limone candito e peperone arrostito.  Per una ventata mediterranea che, sorprendentemente, conduce sino in Spagna e a un vago ricordo di chorizo. 



Corre dritto sul set di un cult tarantiniano come Pulp Fiction invece la tartare brûlée di petto e coscia d’anatra. Pronta a danzare, come Uma Thurman e John Travolta sulle note di You can never can tell di Chuck Berry, fra rape rosse, melagrana, chips di quinoa e ostrica fake. Sì, perché in realtà di tratta di una iodata e salmastra salsa di cozze



E poi i primi. Pasta ripiena in primis. Bottoni di lingua e salsa verde, vongole e rucola selvatica. Ma pure cappelletti al datterino liquido, salsa di burrata, pomodorini confit e variazione di pomodori freschi: gialli, rossi e verdi. Pronti a dire: l’estate da arrivando. In un ciclone che esplode in bocca.



Mentre la mescafrancesca mescola, in un armonioso guazzabuglio, pasta mista, astice e patate. Miseria e nobiltà. La scarpetta? È assicurata dal pane cafone: messo a punto, su ricetta dello chef, da Jeanmarc Vezzoli del panificio Fratelli Longoni di Carate Brianza.



E il riso? Voilà, fiero di fare Milano-Napoli, andata e ritorno. Un risotto giallo allo zafferano, cotto in un brodo vegetale, con aggiunta di fumetto di frutti di mare (realizzato con acqua di mare). Al top: vongole, cozze, polpi e seppie. 



Un risotto in black e white è invece quello che elegge a protagonisti latte di mandorla, caviale oscietra by Ars Italica, scorza di lime, mandorle sbriciolate e inchiostro di ortaggi. Dal tono noir. «L’idea m’è venuta pensando alle verdure che metto nel brodo: sedano, carota, cipolla, cetriolo, zucchina. Mi sono chiesto: e se le recuperassi facendole tostare? E così ho fatto. Per poi macinarle, ottenendo una sorta di caffè. Che ho messo nella moka. Infine, ho fatto restringere il tutto», racconta il cuoco. Che dà vita a un risotto dalle sfumature terragne, perfettamente contrastate dalla dolcezza del latte di mandorla.  



Stop. Reset. Grazie a un boccone-esplosione di limone: pralina di cioccolato bianco, cocktail di Champagne e limoncello e polpa di ricci di mare. Per proseguire con la triglia. Anzi, un filetto di triglia, scottato in padella e corredato di ceci (interi e passati), maruzzielli (lumachine marine) ed estrazione di carota ad allagare l’ittica pietanza. Mentre il diaframma stupisce per l’estrema tenerezza, associato alla croccantezza di una cipolla caramellata e alla lieve piccantezza di un raviolo di guanciale al wasabi napoletano. Ottenuto con le cime dei friarielli. Intorno? Salsa ai tre peperoni. Anche se non mancano coniglio all’ischitana e ombrina all’acqua pazza. Facenti parte di una comfort zone della carta, che va sotto il nome di “Sine Tempore”. Come evergreen è la speciale ostrica al pisco sour. «La creai anni fa in occasione dell’evento “Epicurea”, dedicandola a Virgilio Martínez del Central di Lima. Successe poi che Virgilio la inserì nel suo menu. E così l’ho voluta tenere anch’io», svela orgoglioso Di Pinto.



Foglia di shiso come predessert. Ripiena di gelato allo yogurt e frutti rossi e confettura di datterini. Rinfrescante. Ideale anticamera dei dolci. Zuppa di latte: infantile e adulto compendio di panna cotta al latte di mucca guernsey (un latte prezioso di sali minerali, vitamine, antiossidanti e betacarotene), plumcake, spugna e schiuma di latte e gelato al Plasmon. Mentre la mela annurca (in gelato e in fettine essiccate) sposa un crumble all’anice e un gelato al gianduia; e il limone esplode nel cedro. Scavato e bruciato in forno, sino a divenire un cratere. Uno scrigno vulcanico fiero di accogliere gelato alla polpa di cedro, crumble di limone, meringa al lime, yuzu curd, gel al limoncello, olio extravergine di tonda iblea e basilico. In chiosa, sfogliatelle, nocciole pralinate e popcorn caramellati. Come in una gioiosa sagra di paese.



Un ristorante elegante ma senza sofismi il Sine. Ordinato, geometrico, rigoroso, ma anche smart, ironico e informale. Ospitato in quella che un tempo era un’officina di moto. Un diner napolitan graffiti per certi versi. Ritmato da pavimenti in resina e tappeti, legno e specchi, luci al neon e lampade perpendicolari a tavoli, che qua e là adottano il pregiato marmo calacacatta. Mentre alle pareti campeggiano tratti astratti. «Questi li ho dipinti io col cucchiaio», dichiara Di Pinto, indicando le tele ai muri. Che ritraggono il risotto e il diaframma presenti in carta.



Maxi anche la cucina, dove prende posto persino un bancone-table dello chef. Pensato per far assaporare un menu ad hoc, creato live a mano libera. D’altro canto il “Menu Gastrocratico” inanella un manipolo di portate a 45 euro; e il percorso “Sine Confini”, contempla otto vivande a 75 euro. E ogni martedì? A disposizione un tavolo per gli under 25, con menu su misura a 35 euro. 



E se presto comparirà una saletta-salotto privé, decisamente nascosto è il tavolo in cantina (riservabile su prenotazione). La wine list? Un viaggio fra Italia e Oltralpe. Con inchino alla Campania. Qualche consiglio? La Falanghina del Sannio della linea Janare by La Guardiense, cantina sociale beneventana; nonché il rubino “Terracalda” delle Cantine Babbo, da uve piedirosso dei Campi Flegrei.



Il ristorante è aperto il lunedì a cena e dal martedì al sabato, a pranzo (dalle 12.30 alle 15) e a cena (dalle 19.30 alle 23.30). Conditio sine qua non: avere appetito.



Foto di Modestino Tozzi


 

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