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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Sadler e il pancotto cum Laude(mio)

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È lo chef Claudio Sadler a vincere la seconda edizione del Premio Laudemio, pensato per valorizzare e far apprezzare un olio extravergine toscano che è simbolo di unione nel rispetto della biodiversità

È lo chef Claudio Sadler a vincere la seconda edizione del Premio Laudemio, pensato per valorizzare e far apprezzare un olio extravergine toscano che è simbolo di unione nel rispetto della biodiversità

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Testi Cristina Viggè

Olio. Non solo come condimento, ma come vero e proprio alimento da conoscere, valorizzare e interpretare in maniera creativa. Questo si propone di fare il Premio Laudemio, nato con la precisa mission di promuovere l’utilizzo dell’extravergine ingrediente nelle cucine dei grandi chef. Fieri di divenire ambasciatori di una cultura agricola di eccellenza. Un certame culinario che elegge a protagonista l’oro verde Laudemio: nella memoria contadina d'epoca feudale la parte migliore del raccolto, la quintessenza, riservata e destinata al signore.



Un termine evocativo, ma anche un marchio che sintetizza l’arte olearia del cuore della Toscana e un consorzio che riunisce ventuno aziende, sotto la guida della dea ex machina Diana Frescobaldi. Figlia di quel Vittorio che nel 1988 ebbe l’intuizione di coinvolgere alcuni produttori in un progetto visionario, capace di comunicare la profonda identità dell’olio. Nel rispetto dei singoli terroir, delle singole fattorie, dei singoli cru, delle singole cultivar e delle moderne tecniche di produzione. Insomma, un unico brand per combattere l’omologazione della qualità.



Una lode al Laudemio che passa anche attraverso un concorso, presieduto da Fausto Arrighi - ex direttore della Guida Michelin Italia - e giunto alla conclusione della sua seconda edizione. Dopo il successo della prima, vinta da Salvatore Bianco de Il Comandante di Napoli. Una second edition che ha inanellato otto tappe, sei città e otto chef. Tre dei quali hanno avuto accesso alla finalissima, andata in scena al ristorante Savini di Milano: uno dei Locali Storici d’Italia, nel bel mezzo della Galleria Vittorio Emanuele II. Un salotto, capitanato dal resident chef Giovanni Bon, che ha concesso il palcoscenico a Claudio Sadler della meneghina insegna che porta il suo cognome; ad Antonello Sardi, ex chef della Bottega del Buon Caffè di Firenze (dove fa il suo ritorno Erez Ohayon in tandem con Giovanni Di Giorgio); e a Matteo Grandi, brillante patron di Degusto Cuisine, nella veronese San Bonifacio. Tenendo conto che, lungo il viaggio, la disfida ha visto all’opera anche Alessandro Baldassarre del Tordomatto di Roma; Luigi Taglienti del Lume milanese; Fabrizio Tesse del torinese Carignano; Donato Ascani del Glam by Enrico Bartolini di Venezia; ed Ettore Moliteo - allievo di Pietro Leemann - del Mater Terrae della Città Eterna. 



A presentare la serata? Francesca Romana Barberini. Pronta a chiamare sul gradino più alto del podio mister Sadler e il suo pancotto al Laudemio (in polvere) e rosmarino, tuorlo d’uovo cotto nel ghiaccio, broccolo fiolaro di Creazzo, croccante di cereali e tartufo nero. Un piatto della memoria, intriso di contemporaneità. Ideale in abbinamento con il Chianti Classico 2015 della Tenuta Perano, l’avamposto a Gaiole dei Frescobaldi. Un vino dal tono violaceo brillante e dalla fine tessitura. In grado di esprimersi fra note fruttate, balsamiche e speziate. 



Argento invece ad Antonello Sardi e al suo crudo di gamberi rossi, erbe aromatiche, uova di salmone, polvere e maionese al Laudemio. Il mare, sotto una coltre di neve. Nel calice? Il Leonia Pomino Brut 2015, un metodo classico esuberante e "audace”, come direbbe Lamberto Frescobaldi. Che lo descrive così: “Un vino che esprime la voglia di intraprendere nuove strade, coraggioso e determinato, dal carattere espressivo ed elegante come la mia trisavola Leonia che mi ha ispirato nelle scelte innovative. Fu lei ad impiantare vitigni francesi a Pomino, vinificandoli nella prima cantina italiana a gravità, ricevendo in premio la medaglia d’oro all’Expo di Parigi nel 1878”. Un millesimato mediterraneo e solare. Al femminile. Ma con grinta. 



Bronzo poi per Matteo Grandi, giunto in finale con la sua crema al Laudemio gratinato, pescato bianco e gamberi viola. Perfetto se sposato con il Benefizio Riserva 2017 del Castello di Pomino. Della serie, quando lo chardonnay parla toscano. Un vino armonioso ed equilibrato, nato da un vigneto posizionato a 700 metri di altitudine. 



Un premio speciale infine al dessert, firmato da Elena Lanza, pastry chef e consorte di Matteo. Una portata fuori concorso ma decisamente fuoriclasse: gocce di Laudemio, mele al Laudemio e lamponi, gelato al Laudemio e gelo di lamponi. In pairing: il Pomino Vinsanto 2009, sempre di Frescobaldi. Trebbiano, malvasia toscana e San Colombano a rincorrersi, per regalare un nettare dai riflessi ambrati e dalle nuance di frutta candita e albicocche essiccate.



A tavola, anche sei “diversi” Laudemio. Tutti orgogliosi di celebrare il trentesimo raccolto: da quello dei Frescobaldi (in aurea bottiglia) a quello degli Antinori; da quello del Frantoio di Santa Téa a quello della Fattoria San Michele a Torri; da quello della Torre di Galatrona - Petrolo a quello della Fattoria Le Sorgenti. Tutti presentati nella bella bottiglia a sezione ottagonale, dal design rétro, mutuato dalle boccette di profumo francesi. Uno scrigno di gran classe, iconico e funzionale.  



Foto della serata finale di Gabriella Gargioni


 

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