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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Simone Padoan: pizza, sablée e tournée

Simone Padoan: pizza, sablée e tournée

Anche i pizzaioli crescono... ed escono. Per divulgare il personale concetto di creatività. L'importante è portar con sé un bagaglio carico di professionalità. Come fa mister Padoan.

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Testi Cristina Viggè

Viaggiare vuol dir imparare. Ma anche incontrare realtà “altre” per comunicare il proprio modo di fare, pensare e creare. Ben lo sa Simone Padoan, pizzaiolo patron de I Tigli di San Bonifacio: ore e ore trascorse nel suo quartier generale, tra rinfreschi, impasti e topping, e qualche sporadica uscita. Ben mirata. A far conoscere la sua precisa idea di pizza, capace di combinare tecnica e manualità, tradizione e sperimentazione, puntiglio ed estro. Impastando l’acqua, la farina e la cucina. Sempre con determinazione, passione e rigore.


Sì, Simone è un tipo deciso e preciso. Anche quando varca la porta dei Tigli per aprire altri portoni. Come quelli dell’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este, per tenere corsi ad alto livello di professionalità. Oppure per preparare un pranzo speciale per gli ospiti del molino (Molino Quaglia, of course). Al pari di un grande chef, lui si mette il corredo in valigia e allestisce il tasting set al fine di far tuffare gli ospiti in un flusso esperienziale dalla forte identità. Della serie, tutto deve concorrere alla degustazione: dalla brigata alla mise en place (piatti e canovacci inclusi), sino all’abbinamento col vino. Mai selezionato a caso.


E così la fragrante brioche salata con carpaccio di dentice, crema di pistacchio, capperi e insalatina di rape incontra un fuoriclasse quale l’Egly-Ouriet Brut Tradition Grand Cru, summa preziosa di pinot noir e chardonnay. Uno Champagne fresco, minerale, floreale, agrumato e vigoroso. Perfetto anche per accompagnare la sablée al parmigiano (a base di Petra Bonsemì) con carciofi e culatello. Una vera esplosione di sapori. E con un bianco dalla classe assoluta come il Trebbiano d’Abruzzo firmato Emidio Pepe? Voilà la Margherita croccante con pomodoro San Marzano, burrata e olio al basilico: semplicità e raffinatezza allo stato puro. Ma anche un grande classico padoaniano che omaggia burrata e gambero rosso crudo: terra e mare, ruralità e nobiltà, in un matrimonio all’insegna della felicità dei sensi. Un nettare di razza quello della cantina teramana che non tradisce neppur l’audacia in versione sfornata: carpaccio di seppia, fiordilatte, silene, crema di mandorla e bottarga; nonché focaccia al mais, baccalà mantecato e agretti (o bruscandoli). Per una contemporanea rilettura di una tipica ricetta veneta: polenta e baccalà. E a proposito di similitudini, si chiama proprio Fac-Simile lo Champagne rosé (da sole uve pinot meunier vinificate in barrique) griffato Le Closerie. Un francese dal carattere intenso e prorompente, ideale in tandem con la focaccia brioche ripiena di tartare di manzo, guanciale affumicato, mandorla, silene e maionese alla senape; e pure con una creazione che rende onore alla faraona (sfilacciata), complici parmigiano e cime di rapa al wasabi. Mentre il Dolce Racrei, ancestrale Recioto rifermentato in bottiglia e voluto da Davide Spillare di Gambellara, sposa fragole e piselli. Per un inno alla primavera e alla naturalità.


Intanto, Padoan va. E si muove. Portando il suo bagaglio culturale e concettuale di pizza. E se il 5 giugno è approdato a casa Cerea, Da Vittorio nella bergamasca Brusaporto, per una serata a bordo piscina e in equilibrio fra pizza e Champagne (il Cristal 2009, gioiello di Louis Roederer), il 19 e 20 giugno arriva Borgo Corsignano, nel Casentino, per partecipare a Capolavori a Tavola, evento a scopo benefico ideato dal noto macellaio toscano Simone Fracassi (in concomitanza con la sesta edizione dell’Italian Cuisine In The World Forum). E il 26 giugno? È uno degli attori de A Tavola con le Stelle del Nordest, di scena al Grand Hotel di Montegrotto Terme. Ai posti di impiattamento: ventisette chef provenienti da Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino-Alto Adige ed Emilia Romagna. La mission: devolvere il ricavato alla Fondazione Più di un Sogno Onlus, impegnata nel sostegno di persone con disabilità intellettiva e sindrome di Down. La “buona” opera di Simone? Preparare una focaccia romana al mais con parmigiano, spinaci al lime, galletto sfilacciato e “maionese” al pomodoro leggermente piccante. 


Ma non finisce qui. E Padoan vola all’Aquila, il 21 luglio, ospite di Marzia Buzzanca, patronne di Percorsi di Gusto, per la presentazione del libro La Buona Pizza di Tania Mauri e Luciana Squadrilli; mentre il 26 luglio cammina fra le colline riminesi, per contribuire a un’iniziativa firmata da Fausto Fratti, patron del Povero Diavolo di Torriana: La Collina di Piaceri, pronta ad animare il borgo dal 26 al 28 luglio. Anche perché poi, il 30 luglio, il temerario Simone raggiunge le vette dell’Alta Badia, per partecipare al Boè slackline show: funambolico pomeriggio fra pizze gourmet au bord du lac. E il 10 agosto? Si sposta nel Cuneese, a Piozzo, per un appuntamento brassicolo-gastronomico targato Teo Musso: al Baladin Open Garden, il primo parco tematico della birra…. nelle Langhe del vino.
Del resto si sa, i visionari sanno vedere oltre il vigneto.


Foto: Aromi Creativi

 

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