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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Terrazza Triennale: il cielo in un’osteria

Terrazza Triennale: il cielo in un’osteria

Bisogna entrare alla Triennale di Milano, prendere l’ascensore e salire. Per scoprire un’Osteria con Vista capace di lasciare senza fiato. Perché la sensazione è quella di dominare lo skyline della città. Mentre si assapora la cucina firmata dalla “coppia” Stefano Cerveni e Matteo Ferrario.

Bisogna entrare alla Triennale di Milano, prendere l’ascensore e salire. Per scoprire un’Osteria con Vista capace di lasciare senza fiato. Perché la sensazione è quella di dominare lo skyline della città. Mentre si assapora la cucina firmata dalla “coppia” Stefano Cerveni e Matteo Ferrario.

Bisogna entrare alla Triennale di Milano, prendere l’ascensore e salire. Per scoprire un’Osteria con Vista capace di lasciare senza fiato. Perché la sensazione è quella di dominare lo skyline della città. Mentre si assapora la cucina firmata dalla “coppia” Stefano Cerveni e Matteo Ferrario.


 
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Testi Cristina Viggè

Vetro. Vetro. Vetro. Sopra, da un lato e dall’altro. Tanto che par d’essere dentro un’astronave. Anzi no. La sensazione è quella suscitata da Il cielo in una stanza, per cantarla con Gino Paoli. Perché il cielo entra e allaga la Terrazza Triennale - Osteria con Vista, mentre lo sguardo esce. Per sorvolare il Parco Sempione e arrivare sino al Castello Sforzesco e ai grattacieli di Porta Nuova. Inanellando un milanese skyline che spazia dalle antiche vestigia alle costruzioni contemporanee. In un continuum magnetico e panoramico. 


Un pavilion cristallino. Sul quale fluttua sospesa una tenda di 400 metri quadrati, capace di trasformare il tutto in una serra bioclimatica. Soprattutto in estate. Quando le vetrate si aprono interamente ed è possibile pranzare o cenare riparati dal sole o sotto le stelle. Una location dinamica e avveniristica, che porta la firma dello studio di architettura Obr e che non dimentica il passato. Visto che la struttura modulare in acciaio inox riprende palesemente le geometriche campate di Giovanni Muzio. Colui che nel 1933 progettò il Palazzo dell’Arte, presto sede della Triennale di Milano. Campate che fanno da ingresso all’edificio razionalista e che profilano tutta la green zone affacciata su quella fontana metafisica nota come i Bagni Misteriosi di Giorgio De Chirico. In una coerenza artistica che va dal basso all’alto. Dall’erba al tetto di un museo. Dove svetta l’Osteria con Vista.



Sì, un’osteria. Ci tiene a sottolinearlo l’executive chef Stefano Cerveni, affiancato dal giovane resident Matteo Ferrario (presente sin dall’apertura, nel 2015). Insomma, qui le stelle non ci sono (almeno per ora). E se ci sono piovono dal cielo. “Questa è un’osteria, bella ma pur sempre un’osteria. E fondamentale è il sorriso”, ama ripetere Cerveni. Che il suo astro l’ha conquistato molto tempo fa al Due Colombe, prima a Rovato e ora a Borgonato di Corte Franca. “Qua facciamo la cucina che ci piace e che piace. Stando sempre attenti a chi abbiamo di fronte”, spiega il saggio Stefano, con la pacatezza e la serenità che lo contraddistinguono. Quindi, una cucina comprensibile, diretta, solida, senza troppi virtuosismi. “O almeno, se cinque piatti sono tranquilli, in uno ci concediamo un po’ di estro. Ma senza mai strafare”, precisa il cuoco. “Perché questo è un posto affascinate e complesso al tempo stesso. È saturo di energia. Ma solo se è pieno”. E sold out lo è sempre. 



E così la cena entra in scena (dalle 19.30 alle 23). Fra luci basse, atmosfere soft, tavoli in legno vestiti con semplici runner e lampade à la table. Dominano i toni scuri la sera in osteria. Mentre, direttamente dall’isola-kitchen (naturalmente a vista), avanzano i piatti: della tradizione italiana, regionale ma non solo. E comunque sempre riletti e resi moderni da un twist. Come accade per l’astice cotto a vapore e poi immerso in un orto, fra pomodori multicolor, salsina di pomodoro bruciato a far da condimento, riso soffiato e germogli di rafano a conferir freschezza. Traduzione: il mare, abissale ma non troppo. Bilanciato da un senso vegetale che lo rende arioso e soave.



Mentre la quaglia croccante incontra i fiori e il foie gras. In un ossimoro fatto di grassezza e leggerezza. “Una piccola sfida, lanciata al Due Colombe nel 2003”, puntualizza Cerveni. Una pietanza adolescente, nel suo pieno vigore. Merito anche del gioco caldo (del volatile) e freddo (del foie gras), tuffati in un giardino di songino, fiori, germogli e aceto balsamico. Perfetti in tandem col regale Franciacorta Satèn 2013 del Mosnel, maison di Camignone. Servito con classe dalla sommelier Ilaria Muci. Il maître Stefano Carenzi intanto dirige la sala. 



E poi c’è una portata che ricorda una ribollita. Ma non è una ribollita. Bensì un riso carnaroli - della Riserva San Massimo - mantecato con cavolo nero, pecorino romano e zeste di limone. Scalpitante, pieno e sorprendente. Ideale in matrimonio con il Timorasso “Diletto” 2016, un Colli Tortonesi doc by Pomodolce, azienda (a conduzione biologica) di Montemarzino, sul crinale che sta fra la Val Grue e la Val Curone piemontesi. 



Anche se la carta svela altri primi. Vedi i fagottelli di cassoeula, burro versato e parmigiano croccante; gli gnocchi di barbabietola e capesante; e i fusilloni al ragù sfilacciato d’anatra con spinacino crunch.



Spinaci (al burro) che tornano. Per accompagnare il morone, con corredo di spugnole. Mentre per chi vuole seguire la strada vegetariana, non manca il cavolfiore arrostito con zucca e tartufo. Super stagionale. 



Intramontabile è invece il manzo all’olio con polenta e patata. “Col sugo che scappa”, come ama sottolineare Cerveni. Che utilizza un cappello del prete, seguendo la ricetta di nonna Elvira, anno domini 1955. “Già a quel tempo lei aveva capito che non aveva senso far cuocere la carne in un litro d’olio per tante ore. E così aggiungeva l’extravergine solo alla fine. Ecco io questo piatto non voglio e non posso cambiarlo”, commenta Cerveni. Che dà vita a una delizia succulenta ma molto digeribile. Ottima con un rosso armonioso come "La Grola" di Allegrini, millesimo 2015. Figlio di uve corvina veronese (per il 90%) e oseleta (per il restante 10%). 



Infine, i dolci. E qui si apre un altro capitolo, firmato dal pastry chef Stefano Casatti, alla guida del Laboratorio di Pasticceria a Vista, che se ne sta vicino alla Darsena di Milano e che fa parte del Gruppo Vista, targato Ugo Fava, Marco Giorgi e lo stesso Cerveni. Un gruppo che conta ben otto insegne, contemplando (oltre al lab e all'osteria) anche la Triennale Social Pizza e il Caffè in Giardino, al pianterreno della Triennale; il Vista Darsena e il Social Market - Fish & Chips; il Gūd, kiosko sbocciato negli Orti Fioriti di City Life (live in estate); e il neonato Gūd di via Eustachi. 



Dessert by Casatti dunque. Per una pasticceria ad alto tasso di gusto ma a  basso contenuto di zuccheri. Voilà la tarte tatin scomposta di mele, spuma al caramello e gelato alla vaniglia del Madagascar; la panna cotta alla melagrana, gelato allo zenzero e soffice biscotto alla mandorla di Avola; il paradiso alle castagne, spuma di cachi vaniglia e crumble ai fiocchi di avena; e la tartelletta di “risotto alla milanese con Vista”. Non dimenticando una vertiginosa verticale di cioccolato al cucchiaio: semifreddo al cioccolato bianco e lampone, spugna di Nutella, cremoso di cioccolato al latte e fave tonka e gelato al fondente e cardamomo.



Più smart il pranzo (dalle 12 alle 15). Dove non mancano tre grandi classici, presentissimi pure al dinner: la costoletta di vitello alla milanese; la battuta di fassona piemontese con polvere d’arancia, spuma di burrata pugliese e caviale Calvisius tradition royal; e le linguine grezze Cavalier Cocco alla cacio e pepe - anzi pepi, visto che vi sono sia quello di Sichuan che quello di timut - con tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo. Un piatto solidale che, fino al 31 dicembre, partecipa alla campagna benefica dei Ristoranti contro la Fame.



Una carta snella ma ricercata quella del lunch. Che non lascia nulla al caso: carpaccio di manzo marinato alle erbe, radicchio agrodolce e tartufo nero; sformatino di zucca, vellutata ai formaggi dolci e mostarda di Cremona; soffice di cavoli, broccoli sauté e alici del Cantabrico. E se il risotto alla milanese con ossobuco e gremolada non può mancare, al suo fianco appaiono pure la pasta e fagioli; i casoncelli d’oca con vellutata al taleggio e salvia croccante; e gli spaghetti al “ricordo d’una casa per appuntamenti”. Sì, alla puttanesca, ma detto in modo garbato e delicato: con capperi, cucunci, alici e pomodorini.



E fuori orario? Si può mangiare eccome. E in quella zona off limit che va dalle 15 alle 17.30 la terrazza propone qualche piatto ad hoc per uno “spuntino” di qualità. Mentre nell’isola-bar, esattamente speculare all’isola-cucina, si possono degustare drink e salutari centrifugati. Poi? Alle 18, scatta l’ora dell’aperitivo, accompagnato da dry snack e finger food. Da provare? I signature cocktail. Fra i quali “Il Bauscia", summa di Campari, pompelmo, agave, lime e ginger beer; il “Marco Polo”, per viaggiare fra vodka, liquore al mandarino, lime, sherbet all’arancia e limone, estratto di malagrana e kumquat; e l’agrumato “Alma Latina”, a base di pisco, liquore all’arancia, succo di pompelmo, lime, sciroppo alla curcuma, sedano e albume. 



La Terrazza Triennale - Osteria con Vista è aperta il lunedì, dalle 18 all’una di notte; e dal martedì alla domenica, dalle 12 all’una di notte. 



 

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