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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Assenza, Padoan e Prete: tris d’assi

Assenza, Padoan e Prete: tris d’assi

Al Sestogusto di Torino, una serata firmata da un terzetto d’eccezione: Corrado, Simone e Massimiliano. Tre maestri degli impasti. Tre ambasciatori dell’arte bianca. Tre visionari della lievitazione contemporanea. Fieri di essersi spinti sulle alte frequenze del sapore

Al Sestogusto di Torino, una serata firmata da un terzetto d’eccezione: Corrado, Simone e Massimiliano. Tre maestri degli impasti. Tre ambasciatori dell’arte bianca. Tre visionari della lievitazione contemporanea. Fieri di essersi spinti sulle alte frequenze del sapore

Al Sestogusto di Torino, una serata firmata da un terzetto d’eccezione: Corrado, Simone e Massimiliano. Tre maestri degli impasti. Tre ambasciatori dell’arte bianca. Tre visionari della lievitazione contemporanea. Fieri di essersi spinti sulle alte frequenze del sapore


 
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Testi Cristina Viggè

Voleva essere un omaggio a due persone speciali. Che sono state fondamentali nel mio percorso di crescita: Corrado Assenza e Simone Padoan. Due grandi maestri. Sì, perché nella vita ci sono maestri che danno informazioni e nozioni, nozioni e informazioni. E poi ci sono maestri che ti fanno scoprire nuovi mondi e che ti regalano nuove prospettive. Maestri che ti aprono la testa. Basta un attimo. E boom. Nulla è più come prima. Proprio come accade in amore. Quando incontri quello vero capisci che da quel punto in poi nulla sarà più lo stesso. Certo. All’inizio è destabilizzante. Ti costringe a mettere tutto in discussione. Ma poi ti rimbocchi le maniche e vai avanti felice”, docet Massimiliano Prete, raccontando il perché e il percome di una serata a sei mani con il capitano del Caffè Sicilia di Noto e con il deus ex machina dei Tigli di San Bonifacio. Tutti e tre Ambasciatori del Gusto. Tutti e tre Petra Selected Partners, il virtuoso circuito griffato Petra - Molino Quaglia


Una serata andata in scena da Sestogusto, l’insegna torinese di Massimiliano. Che guida pure Gusto Divino a Saluzzo. Locale che se ne sta al secondo posto - con un punteggio di 94 centesimi - nella sezione “Pizza a degustazione” delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2020. A pari merito con la pizzeria di Renato Bosco (a San Martino Buon Albergo) e poco sotto I Tigli padoaniani. Che si sono aggiudicati ben 96 punti. “Ricordo che quando andai da Simone, anni fa, ero confuso. Ma poi la pizza giunse a tavola e io mi illuminai d’immenso”, rammenta Massimiliano. Che con l’evento ha anche voluto rendere onore al gotha dell’arte bianca italiana. Di cui fa parte ad honorem un artigiano colto, eclettico e illuminato quale Assenza. 



Una serata sold out. Giocata sulle alte vibrazioni. “Sapendo di avere al fianco due calibri da novanta come Corrado e Simone non ho avuto timore di azzardare e provocare un po’. Certissimo che il pubblico avrebbe compreso. Infatti è andato tutto a meraviglia. Dagli impasti alle farciture. Abbiamo lavorato in perfetta armonia e in assoluta sintonia. Concentratissimi. Realizzando un menu pensato per menti aperte”, continua Prete. Che dà lo start con la sua iconica entrée: pane di segale, salsiccia di Bra, nocciole, caprino della Cascina Badin (di Castagneto Po, nel Torinese) ed erbette di campo. 



Poi? Il sommo Assenza esclama: “Margherita Perdonami!”. Proponendo un twist su un grande classico, complici salsa di pomodoro datterino di Pachino emulsione di mandorla di Noto (cultivar romana) e limone candito. L’inequivocabile firma di Corrado. Alla base? Un impasto messo a punto con Petra Evolutiva, la farina simbolo di agrobiodiversità. Figlia di un miscuglio di grani coltivati biologicamente in Sicilia; figlia della selezione climatica; e figlia pure di un ambizioso progetto di sostenibilità ambientale portato avanti da Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine in tandem con i mugnai Quaglia. Una farina che porta in etichetta - proprio come il vino - l’annata di raccolta. 



Intanto, Simone si fa avanti con un inchino all’accogliente “Piemonte”. Un impasto all’orzo - e farine Petra - con vitello tonnato, porcini e rucola. Fra note tostate, nuance di sottobosco e una piacevolissima piccantezza-freschezza donata dalla rucola. 



Padoan che non dimentica la sua terra di provenienza: “Il Veneto”. Traducendolo in un impasto al mais (a memoria della polenta) con spinaci e baccalà. La campagna e il mare. La tannicità e la dolcezza. 



E anche Prete osa. “Mi sono spinto sui toni acidi, terrosi e ferrosi”, commenta. Mentre presenta “Agreste”. Un impasto realizzato con Petra 1, Petra 3 e grano saraceno, farcito con lime, noci, timo, bietole e rapanello. Una pizza dalla fortissima personalità. Accompagnata da un cocktail: un "Margarita", con tanto di crusta di sale di Maldon. “Qui sarebbe stato complesso e complicato abbinare un vino. Invece il cocktail ha completato e valorizzato in modo esemplare la pizza”, sottolinea Massimiliano. 



Infine, il dessert by Assenza. “September”: un piccolo savarin ebbro di vermouth Antica Formula, un vero mito a Torino. Ideato da Antonio Benedetto Carpano nel lontano 1786 e giunto inalterato sino ai giorni nostri. A definire il tutto: salsa di nocciole, crema al caprino fresco e pesche settembrine sciroppate. A dare il saluto definitivo all’estate. 



Foto di Davide Dutto


 

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