“Sono anni che porto avanti questo progetto. Che da appena abbozzato qual era si è andato via via affinando e perfezionando. Diventando sempre più performante. Io nella linea del pane credo moltissimo”, spiega orgogliosa Giulia Miatto. Trevigiana, classe 1985, studi di ragioneria, una laurea in Commercio Estero alla veneziana Cà Foscari, un Master in Gestione delle Risorse Enogastronomiche e un’attrazione fatale per l’universo pastry. E si sa, all’amor non si comanda. Quindi? La frequenza di un lab per approfondire la materia e l’approdo a Molino Quaglia, a Vighizzolo d’Este. Dov'è responsabile dei progetti speciali, seguendo pure le attività didattiche della Scuola del Molino, concentrandosi sul settore ricerca e sviluppo in pasticceria e panificazione, e ricoprendo il ruolo di g’trainer, ossia di tecnico a disposizione dei clienti. Per supportarli nella scelta e nel corretto utilizzo della farina.

Pane. Ad hoc per la ristorazione ma anche per una bakery moderna, easy e smart. Un progetto bidirezionale, che ha messo le sue radici nel 2012 per poi germogliare e dare i suoi frutti. Da qui la nascita dell’Accademia del Pane e l’avvio - al tempo di Expo - dell’avventura di Mama Petra, il panificio contemporaneo di stanza al Mercato Metropolitano di Porta Genova, a Milano. “Con Nicola Portinari ho presentato il progetto anche sul palco di Identità Golose, nel 2016. All’epoca però eravamo proprio agli albori. Oggi siamo molto più strutturati. E in questi ultimi mesi abbiamo completamente rivoluzionato i programmi dei corsi e fatto un notevole salto in avanti, sia in termini di processi produttivi sia di varietà e qualità del prodotto finito”, continua Giulia. Alla regia e alla conduzione di un corso online, interattivo e sartoriale, targato Università della Farina e reso possibile grazie all'innovativa e dinamica piattaforma didattica La Fariniera. Voilà La Linea del Pane Pret-à-Porter, in programma in due session. Primo capitolo: dal 22 al 25 settembre (dalle 14.30 alle 16). Secondo capitolo: l’1 e il 2 ottobre (sempre dalle 14.30 alle 16).   

Sei lezioni live, che fanno focus sulle basi del pane e sulla produzione del pane a lievito madre vivo. Fragrante, digeribile, duraturo, homemade e tailor made. Ma cucito addosso agli chef. A portata e a misura di chef. Anzitutto perché le tempistiche di lavorazione non vanno a interferire sulle altre operazioni di cucina. “Gli iter di produzione sono studiati in modo tale da non stravolgere i ritmi quotidiani. Bensì di adattarsi a loro. Per esempio non vanno a intralciare i due principali momenti di servizio, ovvero il pranzo e la cena. E neppure il pomeriggio. Dove ci si può concedere un po’ di riposo”, precisa Giulia. Nessun investimento in più neanche per le attrezzature, che rimangono quelle canoniche, già in dotazione in cucina. Non da ultimo le ricette proposte sono facili, efficaci e flessibili. Perfette anche in caso di imprevisti. E soprattutto attuabili persino da chi abbia scarsa esperienza o poca dimestichezza col mettere le mani in pasta.

Una formula “chiavi in mano”, destinata a cuochi e ristoratori. Per avere, una volta terminate le lezioni, un completo bagaglio culturale da replicare e applicare nel proprio laboratorio di cucina. Per realizzare non solo un variegato cestino del pane, ma una vera carta del pane. Da personalizzare. A seconda delle esigenze. Persino in un’ottica di asporto e delivery.  “Io tra l’altro ho sperimentato tutto direttamente sul campo. In occasione di un’intera stagione accanto allo chef Ludovico De Vivo, a Capofaro, il resort di Tasca d’Almerita. A Salina. Quindi con tutte le difficoltà di un’isoletta della Sicilia”, puntualizza Miatto.

Un corso completo. Virtuale, eppur reale. O meglio, attualissimo. Capace di spaziare dalla gestione del lievito madre alle tecniche di impasto, dalla formatura alla cottura. Sempre puntando su semplicità, praticità e flessibilità. “Tra l’altro andrò a utilizzare un’ampia rosa di farine. Così da ottenere una vasta gamma di prodotti dai profili organolettici e nutrizionali differenti”, aggiunge Giulia. In cattedra pure nella seconda jam session, quella di ottobre. Una sorta di upgrade del corso, che accende i riflettori su focacce, pinse, pani da hamburger e pan carrè. Non trascurando i temi della sostenibilità, del non spreco e del riciclo degli “avanzi” del lievito madre. Gli esuberi post rinfresco. “Certo, gli scarti di lavorazione si possono riutilizzare”, ribadisce lei. Che mette a punto grissini, cracker, piadine e Petra Chips. Vere e proprie “patatine” di farina.

Un corso online coinvolgente. Con tanto di docente, lavagna, possibilità di fare domande, nonché schede, grafici, testi, video e test di comprensione. Come accade in un’aula vera. Inoltre, l’iscrizione al corso dà diritto a molti vantaggi. Come lo sconto del 10% su un altro corso de La Fariniera e un coupon (che azzera le spese di spedizione) da utilizzare in un massimo di due acquisti sul sito shop.farinaearte.it, entro il 30 settembre 2020.

Pane. Al centro pure del Manifesto del Pane Artigianale, voluto e sostenuto dall'Università della Farina. Con tanto di petizione da poter firmare. Per concentrare l'attenzione su una filiera coerente, fiera di andare dalla terra alla tavola, coinvolgendo consapevolmente contadini e mugnai, artigiani e consumatori. Un decalogo per tornare a credere nel clima e nella sostenibilità, nella biodiversità e nella naturalità. Non trascurando rispetto, integralità, vitalità, durata ed essenzialità. Nel nome dell'assoluta qualità.

Foto di Marco Gallocchio e Paolo Terlizzi