“Parma È”. Prosciutto, parmigiano, pasta, pomodoro, paesaggio. Parma è City of Gastronomy Unesco. E proprio per questo diviene il centro del cibo. Con Cibus: dal 7 al 10 maggio, al centro fieristico, dove Molino Quaglia è presente con lo stand di Petra. E con Cibus Off, fino al 13 maggio, al centro della città. Precisamente in piazza Garibaldi e sotto i Portici del Grano: nati come mercato, divenuti crocevia degli affari e rimasti cuore pulsante dell’urbe ducale. Per una sorta di “fuorisalone” del sapore. Ritmato da cooking e talk show, mostre e seminari, concerti e approfondimenti sui prodotti di oggi e sull’alimentazione di domani. Senza dimenticare i momenti culturali, firmati dall’Università degli Studi di Parma e dal Teatro Regio - Verdi Off.

Un’agorà destinata ai dibattiti dunque, alla quale si aggiunge una zona “dispensa”, dedicata agli incontri ravvicinati con gli assaggi. Grazie a un ristorante e a un bistrot animati dai 27 chef del consorzio Parma Quality Restaurants, presieduto da Enrico Bergonzi, patron de Al Vèdel del Podere Cadassa di Colorno. Per una vera staffetta culinaria, che rende onore al genius loci, condendo il tutto con un tocco di creatività. 

E se il 5 maggio, protagonisti della giornata di inaugurazione sono state le cooking class firmate da Massimo Spigaroli - presidente della Fondazione Unesco Parma City of Gastronomy, nonché chef patron dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense -, e da Matteo Baronetto del ristorante Del Cambio di Torino, sotto le logge medievali sono attesi Paolo Lopriore de Il Portico comasco di Appiano Gentile e Isa Mazzocchi de La Palta di Borgonovo Valtidone. In una sorta di derby fra Piacenza e Parma. 

Ma non finisce qui. Non mancano infatti le cene d’autore. Mercoledì 9 maggio, Alma - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana rilegge in chiave contemporanea i grandi classici della cucina locale con “La Food Valley a tavola” (a 40 euro, prenotazione a progetti@scuolacucina.it). Mentre Luca Zanga e Marcello Zaccaria, chef di Academia Barilla, propongono il “Master of Parma” venerdì 11 maggio (sempre a 40 euro, prenotazione a turismo@comune.parma.it).

Una kermesse dinamica, diffusa e democratica quella di Cibus Off, aperta a tutti e per tutti. Sostenuta dal Comune di Parma, con il coordinamento di Parma Alimentare e dall’associazione Parma, io ci sto! Un’iniziativa virtuosa, resa possibile grazie anche al contributo dei consorzi del Parmigiano Reggiano e del Prosciutto di Parma. In un’ode corale al buono e al salutare. 

E se si volesse fare un salto anche all’interno di Cibus? Nello spazio di Petra (padiglione 5, stand I 058) l’inchino alla qualità e al benessere prosegue a ritmo di pizza: tonda napoletana e in teglia e in pala alla romana. Protagonisti? Una serie di Petra Selected Partners. A partire da Corrado Scaglione dell’enosteria Lipen di Triuggio.

Per continuare con Marco Farabegoli della pizzeria Da Neo di Gambettola, vicino a Cesena.

Gennaro Battiloro della pizzeria Battil’oro, nella lucchese Querceta.

Patrick Zanoni di Rock dal 1978, a Bione San Faustino, in terra bresciana.

Petra Antolini del Settimo Cielo di Pescantina, in provincia di Verona.

E Luigi Acciaio di Com’era… è di Moncalieri. Mister Acciaio che a Torino ha recentemente inaugurato Fleg, rosticceria napoletana orgogliosa di rendere onore al food on the go. E che presto aprirà Flegrea, sempre nella città della Mole. 

Ma certo non manca la novità: Pizza Petraviva (la 0102), un prodotto contemporaneo, che semplifica la lavorazione degli impasti e che consente di ridurre al minimo l'utilizzo del lievito di birra. Assicurando leggerezza e digeribilità.

Foto dei Petra Selected Partners by Carlo Baroni ed Enrica Guariento