Vestita di seta. E con i piedi nudi nell’erba. Marco Sacco la trota la immagina, la vede e la cucina così: a bassa temperatura, nappata con una salsa al burro acido e ribes e affiancata da un prato di crescione e coriandolo, dove sbocciano piselli e asparagi. Un’elegante lettura in verde, rosso e rosa. Degna di una regina. Certo, perché lei è la sovrana del lago. “Ne amo la consistenza della carne e il suo sapore morbido e dolce. È un pesce che, se cucinato nella giusta maniera, non ha nulla da invidiare alle specie ittiche marine, anzi”, dichiara Sacco, bistellato patron del Piccolo Lago di Verbania. Un vero chef di acqua dolce, paladino della nuova cucina ossolana, capace di mixare paesaggio e viaggio, genius loci e sguardo globale sul mondo, matericità terrena e liquidità lacustre.

Dopotutto, il piccolo lake - quello di Mergozzo - lui lo ha negli occhi, nelle vene e nella testa. Tanto da aver dato forma a un grande progetto, capace di valorizzare, raccontare e comunicare l’ecosistema lacustre (e pure fluviale). Con i suoi saperi e i suoi sapori. Un vero e proprio Movimento Gente di Lago: che se ne va a cucinare, a parlare, a rielaborare, a interpretare quel grande patrimonio “sommerso” dell’acqua dolce. Complici: produttori, esperti, ittiologi, pescatori, cultori e acquacoltori. Fieri di divulgare il bello e il buono di fiumi e laghi, che “sono una grande metafora della connessione che ci lega tutti”, puntualizza mister Marco, riflettendo sul ruolo di unione, legame e congiunzione svolto dalle dolci acque. 

Così la prima serata “movimentata” è andata in scena con enorme successo. Il tema? “La trota”… e i suoi fratelli. Nel giardino dell’oasi gourmet, (allestito da Laura Gobbi, direttore creativo dell’evento)? Una serie di chef ambasciatori della missione. Voilà Leandro Luppi della gardesana Vecchia Malcesine, orgoglioso di presentare la sua trota marinata in zuppetta di cioccolato bianco e cren. Per una funambolica passeggiata fra sapido, dolce e piccante. Ed ecco pure Federico Beretta del Feel di Como, con l’anguilla bbq: cotta sottovuoto a 60°C, messa sulla brace, accomodata su una crema di mais (a rimembrare la polenta), accompagnata da una salsa barbecue alla barbabietola affumicata e rafano e finita con una polvere di funghi secchi (porcini e finferli) umami oriented. Mentre Mauro Elli del Cantuccio di Altavilla trasforma in velluto il lavarello, mantecandolo con limone e salvia per farne la farcia di un cannolo croccante, seduto su una soffice crema di zucca. A completare: cipolla borettana ripiena e aglio orsino. Francesco Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto, invece, non tradisce il risotto, preparandolo nella maxi padella (chiamata Guendalina) e suggellandolo con ragù di lago, agrumi ed erbette. E il pane? Gioca allo yo-yo, grazie a Davide e Nicola Trentin de Le Delizie del Grano di Cittadella. Che creano una focaccina ripiena di carpione di gardon, zucchine marinate con alloro e ginepro e robiola ai tre latti (vaccino, caprino e pecorino). Per mirabili bocconi agrodolci. 

Tanto ai sorsi ci pensa la barlady Cinzia Ferro dell’Estremadura Café di Suna (Verbania). Fiera di esprimersi fra i Tramonti di Lago e La Sponda Orientale, cocktail dalla lacustre attitude a base di succo di yuzu, sake, vodka, Falernum Mixybar Fabbri 1905, tè lapsang souchong, crescione lacustre e wasabi. Aria al Falernum al top. Una sera di gastrotainment, in cui non è neppure mancato chi la trota la fa: Daniele Leonardi di Trota Oro. Trentina maison di Preore, che ha lanciato pure il Lingotto delle Dolomiti: trota affumicata in declinazione lingotto, affinato nel brandy (invecchiato per dieci anni in botti di rovere) di Pojer e Sandri.

Insomma, un debutto in grande stile. Una “prima” di un triplice appuntamento. Che mette in calendario il 6 luglio “La carpa” e il 12 ottobre “Lo storione”. Per sapere tutto sulla sua “carne”, le sue “uova” e i nuovi metodi di allevamento sostenibili (una serata ha il costo di 100 euro; due serate di 180 euro).  

Marco, intanto, al ristorante, serve sui sassi del fiume Toce lo spumoso burro di Formazza e mette nel sacco (ops, in menu) prelibatezze vocate al lago. Come l’anguilla, facente parte del menu 10 anni, 10 piatti (ossia le hit di ten years a two stars), e il luccio e la lasagna: piatto memore del baccalà mantecato, che preferisce il luccio e vira verso una lasagna dall’appetitosa crosticina. E ancora, missultin e sarde, pietanza di contaminazione fra lago e mare, eletti in un sandwich dalla spiccata personalità; e la bottatrice primordiale, cotta solo sulla brace, per finire sotto una nevicata di rafano. Nulla di più. Per meglio esprimere il dna wild di questo raro e “preistorico” pesce di lago. Moderno più che mai.

Il Piccolo Lago è aperto a cena, dal mercoledì alla domenica; a pranzo, dal giovedì alla domenica.