“In realtà non mi sento il migliore. E non mi importa esserlo. Questo riconoscimento è solo il coronamento di tanto lavoro e di tanti sacrifici”, dichiara Friedrich Schmuck, uno dei premiati all’undicesima edizione di Best in Sicily, iniziativa firmata da cronachedigusto.it e andata in scena al Teatro Massimo di Palermo, Capitale Italiana della Cultura 2018. 

E cultura della qualità, nei settori dell’agricoltura, dell’artigianalità, dell’ospitalità e dell’enogastronomia, vuole fare questa manifestazione. Che punta i riflettori sul meglio della Trinacria, onorando le quattro “o”: quelle dell’onestà intellettuale, dell’ottimismo, dell’orgoglio e dell’ostinazione. Perché bisogna essere testardi e caparbi per raggiungere determinati traguardi. “Questa è la festa dell’autostima e dell’eccellenza. Capace di valorizzare i nostri aspetti positivi. Rendendo omaggio anche alla convivenza del diverso”, commenta sul palco Leoluca Orlando, sindaco di Palermo.

Un riconoscimento importante per Friedrich Schmuck e per il suo Piano B di Siracusa, a ridosso dell’Isola di Ortigia. “L’abbiamo chiamato così perché avevamo in mente un altro progetto. In un’altra location. Questo era il nostro ‘piano b’, che invece si è concretizzato. Da qui la decisione di mantenerne il nome”, spiega Friedrich. Nato a Roma l’11 luglio 1978 da papà originario di Bressanone e da mamma messinese. Poi? Un’infanzia nella Città Eterna e il trasferimento nella bella Siracusa. Dove otto anni fa apre il suo Piano B, all’interno di un palazzo di inizi Novecento.  

Un vero melting pot di culture Friedrich: che ha nome e cognome tirolesizzanti, un palese accento capitolino e un amore sconfinato per la terra siciliana. Dove è un vero profeta in patria. Soprattutto ora che è stato incluso nel gotha gastronomico isolano. E la spiegazione è chiara: “Una magnifica interpretazione di impasti e lievitazioni che coniuga altissima qualità, ricerca e sapienza. Il risultato è una goduria di tutti i sensi”. Così recita la motivazione annessa al premio. Consegnato sul palcoscenico direttamente da Antonio D’Agostino, fondatore di D’Agó Eccelsi Cibi - realtà che seleziona e commercializza prodotti d’alta gamma per le pizzerie e per l’alta ristorazione - nonché distributore esclusivo per la Sicilia di Molino Quaglia. L’estense molino dove mister Schmuck ha frequentato l’Università della Pizza, per poi divenire un Petra Selected Partner e tradurre gli insegnamenti in una serie di impasti colti e di farciture interessanti.

Ecco allora la pizza classica - messa a punto con Petra 1 - sia sottile e croccante sia col cornicione alto; e la pizza in pala, realizzata con Petra 1 e Petra 9, la “tuttograno” italiano e macinato a pietra della maison estense. Una farina integrale dal gusto unico, che va pure a nutrire la pizza in padellino. A completare la gamma? La pizza a fermentazione spontanea (senza utilizzo di lievito) e quella che prevede una base di farro. “La proponiamo il mercoledì”, aggiunge Friedrich. In modo tale da valorizzare un impasto speciale. 

E al topping? Tanti prodotti dop, igp e tutelati come Presidio Slow Food. Della Sicilia. Ma non solo. Basta assaggiare la pizza da degustazione per inanellare il meglio della terra e del mare: pomodoro siciliano di Casa Morana (di Scicli), acciughe del Cantabrico, burrata pugliese e origano siciliano; tartare di bovino, foglia di cappero fritta, oliva taggiasca e maionese di capperi di Salina; fiordilatte del Ragusano, biete ripassate con scorza di limone siracusano, canestrato di Castronovo di Sicilia e mandorla di Noto; vastedda della Valle del Belice, bottarga di tonno e carciofi spadellati. Che tornano, con crema di patate e baccalà, a ricordare la romanità di Schmuck. 

E il territorio sudtirolese? Non è certo dimenticato. “Mi sento molto legato all’Alto Adige. Mio padre mi portava sempre in vacanza con mia sorella Heidi”, ricorda il pizza chef. Che prepara un impasto speziato e terragno, a base di farro, Petra 9, cumino, finocchietto, dragoncello e coriandolo. Mentre la farcitura elegge speck, formaggio d’alpeggio in cottura - affinché si sciolga - e graukäse a crudo. Un inchino isolano alle Dolomiti. Tanto, la solare Sicilia riemerge: nel guanciale di suino dei Nebrodi sulla pizza, nel sesamo di Ispica sopra il pane e nella ricotta vaccina dentro il cannolo creato da mamma Fiora, la pasticceria di famiglia. 

Nel bicchiere invece finiscono birre artigianali. Non a caso il claim dell’insegna recita: “casual food e craft beer". E in carta ci sono anche le localissime Alveria e Malarazza di Siracusa; Tarì di Modica e Paul-Bricius di Vittoria. A raccontare la parte più spumeggiante della Sicilia. 

I "Migliori" in Sicilia

Undici le categorie premiate al Teatro Massimo. Più un premio speciale, consegnato a Luca Del Bono, “Ambasciatore del Gusto” a Londra. Dove ha fondato un club esclusivo: il South Kensington, dov’è possibile nuotare in una piscina dalle acque siciliane. Prelevate direttamente dal mare delle Eolie. E poi? il “Miglior Produttore di Vino” è Salvatore Geraci dell’Azienda Agricola Palari (Messina); il “Miglior Produttore di Olio” è Gianfranco Tuoro di Sciàvuru d’Aliva (a Castelvetrano); il “Miglior produttore di Formaggio” è Pietro Di Venti, con il suo piacentinu ennese; il “Miglior Birrificio” è il ragusano Yblon; e la “Migliore Azienda Conserviera” è il Tonno Auriga di Erice. E ancora, la “Migliore Pasticceria” è l’Antico Caffè Spinnato dal 1860 di Palermo; la “Migliore Trattoria” è la Corona, sempre nel capoluogo; il “Migliore Ristorante” è quello dello Zash di Riposto, con lo chef Giuseppe Raciti; il “Miglior Hotel” è il Quartara di Panarea, da poco entrato a far parte de Les Collectionneurs; e il “Miglior Comune per l’Enogastronomia” è Noto. In equilibrio fra dinamismo, bellezza e Barocco. 

Foto della premiazione by Vincenzo Ganci e Igor Petyx
Foto di Friedrich Schmuck by Carlo Baroni