Pomodoro San Marzano lavorato a mano, fiordilatte della Costiera Amalfitana, acciughe siciliane insaporite da zenzero e limone, capperi di Salina leggermente canditi e basilico. Il tutto completato da pane tostato e passato in padella, preparato con Petra 9: la farina “tuttograno” italiano, integrale e macinato a pietra di Molino Quaglia. Mentre l’impasto prevede Petra 1 e Petra bio di tipo "0". Ha radici napoletane, respira la Sicilia ma svela un’anima veneta la Margherita - semplice ma non troppo - firmata da Lello Ravagnan e presentata al Sigep di Rimini. 

Una pizza ambasciatrice di una filosofia che crede fortemente nella materia prima, nella costanza della qualità, nelle fermentazioni medio lunghe e nelle lavorazioni lente. Al fine della massima masticabilità. “Perché solo se la pizza è masticabile è anche digeribile”, spiega Lello. Il re del Grigoris. Dove tiene vivi tre lieviti: uno solido, uno in crema e uno liquido. E dove tiene viva una squadra che ha voglia di fare bene. Sette giorni su sette. Mantenendosi ben salda ad alcuni principi fondamentali. Come quelli della stagionalità. Della serie, se c’è la pizza con la caponata estiva c’è pure quella con la caponata invernale.

E poi c’è il pane, anche con farro e farro monococco, targato Marco Cavallin, responsabile dei gelati e dei dolci, in tandem con Pina Toscani. “Il che significa frolle, frollini, frolle salate, frolle montate e i dessert della pizzeria. E ora stiamo inserendo Marco pure nella linea del panettone e della focaccia veneta. Tutto per portare avanti un progetto”, spiega mister Ravagnan. Che annuncia così una novità. Ebbene sì, Grigoris aprirà un laboratorio, poco distante. Uno spazio ad hoc per sperimentare e per aumentare la potenzialità dei lievitati. Ma anche per proporre la pizza d’asporto e il pane della domenica. 

Lello è un vero pimaglione. Crede nei giovani della sua brigata. E punta tutto su di loro. “Quando notiamo che un ragazzo ha un forte potenziale... pazientiamo e lo valorizziamo”, dice il maestro. “Certo, noi abbiamo dato tanto, ma abbiamo anche molto ricevuto. Sia dai produttori sia dai nostri collaboratori. Che abbiamo accolto come studenti universitari e visto uscire dalla giurisprudenza, per entrare nel terzo livello di sommelier”. E racconta di Alessia e Lorenzo. “Loro hanno acceso una miccia”. Che non si è più spenta. “E anche se Alessia non lavora più con noi rimane il fatto che lei sia dotata di una grande forza e di una grande visione. Lorenzo invece è biologo, sommelier, degustatore. Un vulcano”.  

Un fattore umano che Lello porterà il 5 marzo nella sala Blu 2 di Identità Golose. Non dimenticando il rispetto: per i clienti, i dipendenti e gli artigiani. Fautori di eccellenze. “Cercheremo di chiudere un cerchio. E di aprirne cento altri. Perché se la pizza è cresciuta, sono cresciuti pure i produttori”, dichiara Ravagnan. Che sulla ribalta milanese proporrà una pizza al prosciutto cotto di mora romagnola - griffata dalla bolognese Macelleria Zivieri - con burrata pugliese ed emulsione di olio extravergine e senape.

E ancora, una pizza in bilico fra Sardegna e Sicilia. Un viaggio alla scoperta della preziosa bottarga di muggine di Cabras firmata Pino Spanu, dei carciofi crudaioli e della polvere di arance bio essiccate by Il Biviere, azienda agricola di Lentini, nel Siracusano. In un omaggio tutto italiano.

Foto di Lello Ravagnan al Sigep di Rimini by Enrica Guariento