Un segno. Un sogno. Un significato profondo. Il segno è quello simbolico del Terzo Paradiso, tracciato dall’artista Michelangelo Pistoletto, evoluzione dell’icona matematica dell’infinito. Il sogno è quello di tradurlo in pane. Il significato è quello di trovare un punto d’incontro fra natura e artificio, uomo e ambiente. Poli opposti che si possono incontrare. In un cerchio centrale, grembo ideale di una nuova umanità. 

Il Terzo Paradiso. Un eden auspicabile e possibile. Persino da mordere. Visto che l’emblema, trasformato in stampo, viene impresso al pari di un bassorilievo sul pane rettangolare dei fratelli Piffer. Ivan (il maggiore), addetto al laboratorio e alla produzione; e Matteo, attivo sulla ricerca e sviluppo. Trentini fino all’osso. E figli di panificatori. Sì, perché furono mamma Anna e papà Paolo ad aprire il panificio nel 1987. “Poi nel 2001 siano subentrati noi”, spiega Ivan. Portando un’immancabile ventata d’avanguardia e d’ottimismo. Così, lo storico panificio di Isera ha conosciuto le sue gemmazioni: un poker di insegne a Rovereto e l’ultimo nato, il Panificio Moderno di Trento, con caffetteria e cucina annesse e connesse. Per una bakery contemporanea e dinamica. Facente parte dei Petra Selected Partners.

Ed è proprio pensando al progetto architettonico cittadino che i giovani figli d’arte si sono imbattuti nell’arte. Anzi, in Arte Sella, museo en plein air dove opere e natura dialogano in uno scambio perenne, in una fusione continua e in una contaminazione reciproca. Da qui gli arredi del panificio, che privilegiano porfido, abete e vetro. E da qui pure l’idea di un pane dell’armonia e della pace, ispirato al Terzo Paradiso di Pistoletto. A sancire la positiva e costruttiva relazione fra uomo e ambiente. 

Della serie, quando il pane è idea, cultura, artigianalità, manualità e respiro umano. Nello specifico, quello proposto in occasione del recente Sigep di Rimini, è un pane in cassetta preparato con lievito madre e tre farine differenti: segale (per il 75%), grano tenero semintegrale (per il 20%) e mais. Un pane ad alta idratazione. Tagliato a fette, bruschettato, condito con un filo d’olio e poi farcito con cavolo cappuccio - dall’intenso tono viola - marinato alla trentina, con olio, aceto, sale e pepe. Un ingrediente vegetale pronto a incontrare pure lo speck stagionato 14 mesi di un produttore locale - che alleva i maiali allo stato brado - e il Casolèt della Val di Sole: un formaggio di montagna a latte crudo, dalla pasta tenera e morbida, tutelato come Presidio Slow Food. Un ripieno decisamente alpino, tenuto stretto fra due fette. “Perché il pane deve rimanere protagonista”, precisa Ivan il saggio. 

Un pane paradisiaco, che salirà sul palco della prossima edizione di Identità Golose: lunedì 5 marzo, in sala Blu 2, nel percorso firmato da Petra - Molino Quaglia. Dove i Piffer presenteranno anche la loro “Settimana del pane”. Pensata e studiata per valorizzare e far assaggiare differenti tipi di cereali. “È la cosa che ci differenzia di più”, spiega Matteo. “Prepariamo una dozzina di pani a lievitazione naturale, presentandone quattro al giorno”. E comunicando in questo modo il valore della diversità… del farro monococco, della segale e di altri grani originari.

Una bakery moderna quella di piazza Lodron a Trento. “Dove siamo puristi”, amano sottolineare i fratelli. Perseguendo il concetto di trasparenza e qualità assoluta. “Abbiamo anche una piccola carta dei vini. Una trentina di etichette. Tutte di vignaioli indipendenti”, aggiungono i bros. A ribadire l’importanza della collaborazione con contadini, allevatori, casari e produttori. Anche questo è fattore umano. “Unitamente al rapporto e alla comunicazione con i colleghi, che ci aiutano a condividere questa nostra filosofia”, dice Ivan. “Senza dimenticare la concentrazione sul lavoro e il dialogo”, aggiunge Matteo. Perché è solo viaggiando, osservando e parlando che nascono le idee e si evolvono in progetti. 

Foto dei fratelli Piffer al Sigep by Enrica Guariento