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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Non chiedetemi nulla. Tanto, sarò wagyu

Non chiedetemi nulla. Tanto, sarò wagyu

Alla Griglia di Varrone, la carne dal dna giapponese non ha più segreti. Parla italiano e si esprime in differenti tagli, preparazioni e intriganti elaborazioni. 

Alla Griglia di Varrone, la carne dal dna giapponese non ha più segreti. Parla italiano e si esprime in differenti tagli, preparazioni e intriganti elaborazioni. 

Alla Griglia di Varrone, la carne dal dna giapponese non ha più segreti. Parla italiano e si esprime in differenti tagli, preparazioni e intriganti elaborazioni. 

  • Assoluto di wagyu
  • Massimo Minutelli, patron de La Griglia di Varrone
  • Il pastrami di wagyu nel pan de cristal
  • La tartare di cuore di wagyu
  • A tutto wagyu: sashimi, battuta al coltello, tartare di cuore e cubo di filetto
  • La lingua di wagyu

 
FUORI L'ULTIMA
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Finché c’è trippa… c’è sostanza

E c’è pure speranza. In una possibile e sostenibile saggezza culinaria. Capace di considerare il cibo nella sua globalità. Lo chef Diego Rossi firma la sua opera prima, in tandem con la giornalista Barbara Giglioli, e sancisce la riscossa delle frattaglie, in un’ottica di non spreco

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Non chiedetemi nulla. Tanto, sarò wagyu

Alla Griglia di Varrone, la carne dal dna giapponese non ha più segreti. Parla italiano e si esprime in differenti tagli, preparazioni e intriganti elaborazioni. 

Testi Cristina Viggè

  • Tony Melillo serve il pregiatissimo caffè indonesiano kopi luwak, preparato con la moka
  • La lingua di wagyu
  • Massimo Minutelli, patron de La Griglia di Varrone
  • La mitica griglia, alimentata con legno di quercia
  • Massimo Minutelli mentre controlla la carne
  • L'orizzontale di diversi tagli di wagyu: asado, picanha, reale e ribeye
  • La tartare di cuore di wagyu
  • Il wagyu griffato Ca' Negra
  • Un menu a tutto wagyu by Ca' Negra
  • Il pastrami di wagyu nel pan de cristal
  • La Barbera d'Alba Bricco Merli di Elvio Cogno
  • A tutto wagyu: sashimi, battuta al coltello, tartare di cuore e cubo di filetto
  • Il purè di patate affumicate e ciccioli di wagyu
  • La bresaola di wagyu Ca' Negra
  • Sfilata di wagyu Ca' Negra
  • Lo jamón Joselito alla Griglia di Varrone
  • Gli arredi minimali dialogano con i ritratti di produttori di eccellenze
  • Pietra, legno, vetro, ferro a nutrire l'ambiente
  • Il (ri)cercatore di carne Massimo Minutelli
  • Assoluto di wagyu
  • L'essenzialità e la materia nel concept del designer Diego Perusko

Minuzioso e puntiglioso Massimo Minutelli lo è davvero. Soprattutto quando si tratta di carne. E lì non c’è gara: lui è un vero esperto del settore. Illuminato sulla via dei Paesi Baschi, dopo essere entrato da Etxebarri, l’asador per eccellenza, regno del maestro Victor Arguinzoniz e ora assurto addirittura al sesto posto dei World’s 50 Best Restaurants. Un modello al quale Massimo ha guardato con ammirazione, proponendo così la sua versione: La Griglia di Varrone, prima a Lucca e poi a Milano. Mutuando il nome dal cognome di Marco Terenzio, il filosofo che dissertò di allevamento e agricoltura. Insomma, a Minutelli piace distinguersi e arrivare un passo avanti agli altri. Tanto da essere stato il primo a importare in Italia il mitico e nipponico Kobe beef, termine col quale si designano solo selezionati capi eletti, provenienti dalla prefettura di Hyogo. “Ora però ho provato anche una carne di Kagoshima”, svela, mostrandomi nella cella-vetrina un bel pezzo ad alto tasso di marezzatura.

Sì, il patron di Varrone non si ferma. Cerca, ricerca e scova anche chi in Italy alleva i bovini di razza giapponese. Come Ca’ Negra, zootecnica realtà firmata dalla famiglia Borletti e posizionata nelle terre di passaggio fra Rovigo e Venezia. Un’azienda all’avanguardia, che alleva angus ma anche wagyu, manzo pregiato e delicato che appena nato pesa circa 35 chili, per giungere a 700-750 chili al momento della macellazione. Una volta raggiunta la maturazione, non prima dei 30 mesi. Il risultato? Una carne dalla tenerezza infinita e dal sapore intenso e profondo. Ma anche una carne versatile, come ben insegna mister Minutelli. Che nel suo ristorante propone in differenti tagli e preparazioni. In un vero e proprio assolo di wagyu italian style. Voilà la bresaola, che si scioglie sulla lingua (del commensale); e la lingua, che strizza l’occhio alla salsa verde. E poi il pastrami, servito nell’etereo e croccante pan de cristal (giunto direttamente da Barcellona). Ma ecco pure i crudi (e quasi nudi): il cubo di filetto, il sashimi di scamone, la battuta al coltello di sottofesa e la tartare di cuore. Per poi passare alla griglia. O meglio, alla piastra messa vicino (ma non troppo) al fuoco, affinché il wagyu si scaldi a puntino e sfili in un’orizzontale di asado, picanha, reale e ribeye. Con accompagnamento di purè di patate affumicate e ciccioli… di wagyu, naturalmente. Mentre nel calice ben ci stanno le etichette della langarola maison Elvio Cogno, oggi guidata in quel di Novello da Valter Fissore. Due esempi su tutti, la Barbera d'Alba Bricco Merli, emblema di tipicità e massima bevibilità, nonché il Barolo Cascina Nuova, raffinata espressione di vigne giovani, di soli quindici anni di età.

Massimo è attento. A tutto. Al servizio in sala, complice il bravo Tony Melillo, e al perfetto funzionamento della griglia. Vera protagonista di uno spazio che gioca con vetro, legno, pietra, ferro e fuoco. Certo, alimentato dalla quercia. Per meglio accarezzare aromaticamente la carne. Di fassona piemontese, griffata dalla macelleria Martini di Boves, nel cuneese; di black angus (americano e australiano); di rubia gallega, ossia la bella bionda galiziana, per via del suo buon grasso dal color dell’oro. E il maiale? Come potrebbe mancare. E basta provare la pluma di maiale iberico Joselito per capire che da Varrone c’è poco fumo e tanto arrosto. 

  • Assoluto di wagyu

    Assoluto di wagyu

  • Massimo Minutelli, patron de La Griglia di Varrone

    Massimo Minutelli, patron de La Griglia di Varrone

  • Il pastrami di wagyu nel pan de cristal

    Il pastrami di wagyu nel pan de cristal

  • La tartare di cuore di wagyu

    La tartare di cuore di wagyu

  • A tutto wagyu: sashimi, battuta al coltello, tartare di cuore e cubo di filetto

    A tutto wagyu: sashimi, battuta al coltello, tartare di cuore e cubo di filetto

  • La lingua di wagyu

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  • L'orizzontale di diversi tagli di wagyu: asado, picanha, reale e ribeye

    L'orizzontale di diversi tagli di wagyu: asado, picanha, reale e ribeye

  • Il purè di patate affumicate e ciccioli di wagyu

    Il purè di patate affumicate e ciccioli di wagyu

  • Un menu a tutto wagyu by Ca' Negra

    Un menu a tutto wagyu by Ca' Negra

  • La Barbera d'Alba Bricco Merli di Elvio Cogno

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  • Tony Melillo serve il pregiatissimo caffè indonesiano kopi luwak, preparato con la moka

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  • La mitica griglia, alimentata con legno di quercia

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  • Gli arredi minimali dialogano con i ritratti di produttori di eccellenze

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  • Pietra, legno, vetro, ferro a nutrire l'ambiente

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  • L'essenzialità e la materia nel concept del designer Diego Perusko

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  • Lo jamón Joselito alla Griglia di Varrone

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  • Il wagyu griffato Ca' Negra

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  • Il (ri)cercatore di carne Massimo Minutelli

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  • Sfilata di wagyu Ca' Negra

    Sfilata di wagyu Ca' Negra

  • Massimo Minutelli mentre controlla la carne

    Massimo Minutelli mentre controlla la carne

  • La bresaola di wagyu Ca' Negra

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Anteprima live di FUORIMAGAZINE curata da Cristina Viggè
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