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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Pizza e tartufo a primavera

Pizza e tartufo a primavera

Sì, a maggio. Perché no? Il bosco non regala solo l’autunnale-invernale tuber magnatum pico. Il tartufo c’è tutto l’anno, lo si può conservare e valorizzare persino sulla pizza. Parola di Savini Tartufi, maison toscana che porta i suoi gioielli in tour. In una serie di iconiche pizzerie italiane

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Testi Cristina Viggè

Anche i cibi hanno le loro aspirazioni. Il tartufo, per esempio. Alimento lussuoso, vanitoso, aristocratico, sofisticato e stagionale talvolta vorrebbe ambire a divenir più democratico. Per farsi conoscere e apprezzare in contesti più smart e friendly. E non solo in autunno e inverno, bensì tutto l’anno. Mentre la pizza, intrinsecamente pop sta divenendo sempre più top, grazie alle continue ricerche e sperimentazioni su farine, impasti e farciture. E allora perché non farli incontrare? A pensarci un progetto ad hoc: un pizza road show, un tour in sei tappe che elegge a protagonisti le pizze d’autore e i gioielli di Savini Tartufi, la dinamica maison di Forcoli, nella provincia pisana, che da ben quattro generazioni porta avanti una produzione fatta di attenzione, qualità e rispetto per il bosco e il suo ecosistema.


Un iter gustoso, pensato per far emergere il lato nobile della pizza e al tempo stesso svelare lo spirito giovane, scattante, poliedrico e contemporaneo del tartufo. Pronto a sondare terreni che vanno oltre l’uovo, il risotto e i tajarin. Per concedersi a inedite e primaverili variazioni sul tema. Sposando i lievitati e dando forma a intriganti menu degustazione. Da sud a nord. 



Così, se la prima tappa è andata in scena a Napoli, in quella Pizzaria La Notizia targata Enzo Coccia, il secondo step ha visto il tartufo entrare nella casa torinese di Massimiliano Prete: Sestogusto, con chiaro riferimento al rassicurante gusto amidaceo dei carboidrati. In questo caso pronti a incontrare l’umami del fungo ipogeo. Per una vera e propria circolarità sensoriale. 



Massimiliano, un Petra Selected Partner, capace d’aver dato vita a un menu orgoglioso di spaziare dalla campagna al mare, attraversando il bosco. Voilà l’impasto al mais e semi di girasole con spinacino, seppia di Porto Santo Spirito, filetti di acciughe al tartufo e tartufo fresco.



E ancora, l’impasto alle nocciole piemontesi con crema di sedano rapa, carpaccio di fassona, sarset, raschera e perle di tartufo.



L’impasto soffice con burrata, crema di patate, asparagi, uovo poché, lingotto di caviale e tartufo fresco.



Infine, l’impasto croccante con funghi, burrata, cipolla novella e tartufo grattugiato live. Persino su un gelato alla nocciola, complice della colomba artigianale. A dimostrare i no-limits del truffle. 



Prossimo step? Milano. Martedì 7 maggio, da Lievità, in via Varese 4: l’ultima nata in una famiglia che conta pure le insegne sorelle di via Sottocorno e di via Ravizza. Agli impasti? Il maestro Giorgio Caruso, un altro Petra Selected Partner. Visto che come Massimiliano è da tempo entrato a far parte del prestigioso network griffato Molino Quaglia. Mentre a presentare la serata sempre lei: Francesca Romana Barberini, noto volto di Alice TV. 



Certo, avevo già provato a mettere il tartufo sulla pizza. Ma sempre in abbinata con ingredienti semplici, come la mozzarella di bufala, per esaltarne al massimo gli aromi. Poi, nei primi mesi di quest’anno sono stato ben tre volte negli Stati Uniti e ho notato una cosa. In tutte le pizzerie americane non manca mai una pizza al tartufo. Ecco, questa è l’occasione giusta per proporla e per potermi spingere anche un po’ oltre”, spiega Giorgio. Che apre la cena (35 euro, tutto incluso) con un terzetto di antipasti: bruschetta al farro monococco integrale bio con burro ai tartufi bianco e bianchetto e alici; saltimbocca farcito con salsa al tartufo estivo, mortadella e provolone; e una quiche pasqualina (la pasta brisée è lievito free e messa a punto con la farina macinata a pietra Petra 3) preziosa di uovo, carciofo e tartufo. In abbinamento, il fresco e fragrante Trentodoc “51,151 Brut” by Moser: un metodo classico a base di uve chardonnay, che celebra il record dell’ora di Francesco Moser, stabilito a Città del Messico nel 1984.    



Per poi proseguire con la pizza napoletana “Gorago”. “Che ho già presentato come fuori carta”, precisa fiero Caruso. Un impasto nutrito da farina Petra 3 in purezza con crema di asparagi verdi, gorgonzola dolce, fiordilatte, perle nere di tartufo, basilico fresco e Polifemo. “Un olio che esalta le note erbacee della preparazione”, puntualizza il pizzaiolo, facendo riferimento all’extravergine di monocultivar tonda iblea dell’azienda Viragì, a Chiaramonte Gulfi, in provincia di Ragusa. Nel calice invece il Riesling "Maso Warth", sempre di Moser. In equilibrio perfetto fra sapidità, acidità e dolcezza. 



Un’etichetta di classe, ideale anche in accompagnamento con un’altra creatura di Giorgio: una focaccia realizzata con farro monococco integrale biologico e arricchita con carpaccio fumé di limousine padana, misticanza, parmigiano reggiano, pinoli tostati e affettato di tartufo estivo. Il tutto impreziosito da un filo di extravergine Incuso. Molto più che un olio: un progetto sartoriale, un modello virtuoso da emulare, targato Pasquale Bonsignore. Che, in questo caso, accende i riflettori sugli oliveti di Castelvetrano e sulla nocellara del Belice. E per finire? Praline di cioccolato fondente al tartufo griffate T’a Milano, la realtà dolciaria degli Alemagna bros. Ora fornitrice ufficiale di sua maestà Lievità. 



Il pizza roadshow continua il 23 maggio da Saporè, il locale gourmet di Renato Bosco, nella veronese San Martino Buon Albergo; il 3 giugno da Seu Pizza Illuminati, a Roma, con il pizzaiolo Pier Daniele Seu; e l’11 giugno all’Apogeo di Pietrasanta, insieme al patron Massimo Giovannini e agli amici Giovanni Santarpia e Tommaso Vatti, capitano della Pergola di Radicondoli.


Foto di Giorgio Caruso by Enrica Guariento


 

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