Lei ha il pollice verde. E pure le mani d’oro. Perché tutto ciò che tocca fiorisce o lievita. Fiorisce sulla sua terrazza (“la mia savana” come lei la definisce). A Roma. L’eterna città in cui abita. Dove ama coltivare giuggioli, limoni, aranci, fichi, bergamotti e persino bacche di goji. Lievita invece il pane. Nella sua cucina di casa. Ma pure in tutti quei ristoranti, agriturismi e resort dov’è chiamata a tenere corsi di panificazione. Perché il pane è la grande passione di Sara Papa. Da molto tempo. Anzi, da un momento preciso. Ossia da quando, aprendo la madia, si accorge di una strana muffa rosa sopra un tozzo di pane avanzato. Un segno del destino. È così che decide di farselo da sola.  

Del resto, Sara una buona manualità l’ha sempre avuta. Da brava costumista cinematografica qual è stata. Certo, confezionava abiti per il set. E con stoffe, forbici, ago e filo bisognava saperci fare. Anche se l’arte manuale l’apprese ancor prima, in famiglia, nella bella Calabria, la sua terra natìa: a San Nicola da Crissa, in provincia di Vibo Valentia. “Papà aveva una vigna. E io aiutavo mamma a preparare le marmellate e le conserve di frutta. Sì, sono proprio cresciuta in un ambiente realmente bio”, racconta orgogliosa madame Papa. Sempre con quel radioso sorriso e quell’eleganza impeccabile che la contraddistinguono. 

Valori di verità e autenticità che lei ha saputo conservare e trasmettere. In occasioni “mondane”, come le mirabili cene che soleva organizzare nel suo appartamento romano. Ritmate da pasta homemade, pizza e pane. E ora attraverso i canali più disparati: carta, tivù e web. Perché Sara è così, comunicativa, dinamica e super attiva. La sua forza? Quella di saper arrivare al vasto pubblico. Basti pensare al suo nutritissimo fun club di facebook. E alle tante trasmissioni televisive che l’hanno eletta ospite fissa: da La Prova del Cuoco su Rai Uno alla fortunata e raffinata serie di Pane, amore e fantasia su Alice Tv, sino alla rubrica di arte bianca su Geo di Rai Tre. Insomma, una che sa stare sotto i riflettori così come sui social. Macinando libri: da Tutta la bontà del pane a Pane, dolci e fantasia; da Lievito madre vivo a In cucina con Sara Papa; da Il pane della vita a Tutti i colori dal pane, l’ultimo sfornato, edito da Gribaudo - IF - Idee editoriali Feltrinelli. 

“Con questo volume voglio restituire al pane l’identità che si merita. Declinata in profumo, colore e sapore”, precisa Sara Papa, in occasione della presentazione a Cascina Cuccagna nell'ultima edizione di BookCity Milano. Un libro di ricette dunque? Non solo. Nel senso che le ricette ci sono, splendidamente ritratte da Vincenzo Lonati, ma prima vengono gli approfondimenti. Didattici ma semplici e smart. Puntuali e al contempo diretti e facilmente comprensibili. “Questo volume è pensato per chi è a digiuno di pane e per chi è un professionista”, spiega Sara. Alla quale, Marco Balzano, finalista al Premio Strega 2018, ha dedicato un pensiero: “Il pane è la metafora di tutte le metafore della vita”.   

Ecco allora tutto (ma proprio tutto) quello che c’è da sapere sul lievito madre vivo: dalla sua creazione (anche in versione integrale, di segale e gluten free) sino alla sua gestione e ai metodi di conservazione: in acqua, in sacco e in frigorifero. Ai quali si aggiunge quello in coltura liquida: il cosiddetto licoli. E poi l’importanza della fermentazione e dei rinfreschi, il perché e il percome di certi passaggi, e persino le mosse corrette per rianimare un lievito trascurato. Fra domande e risposte, Sara non dimentica nulla. Facendo fucus anche sulle farine: quelle di Molino Quaglia, che lei utilizza abitualmente. “La prima volta usai Petra 5 per realizzare una crostata alla confettura per mio figlio. E fu un successo. Da allora le farine di questo molino non le ho più abbandonate”, racconta fiera.  

Ma fra le pagine si parla pure di acqua e di sale, di biga e di poolish. E di tanti utili consigli, necessari per mettere a punto innumerevoli pani: tondi, ovali, cubici, a spirale, col buco e con le ali. E poi salati e dolci, in taglia small o large, regionali o decisamente creativi. Come il Pan Tigrato, complici Petra 1 e cacao. Oppure il Cubo ai lamponi, a base di Petra Evolutiva: la farina simbolo di diversità. Per una golosità fuori dal coro, che prevede la polvere di lamponi. Sì, perché Sara fa belle le sue creature anche con “ciprie” appetitose, che regalano colore e gusto, grazie a ingredienti rigorosamente naturali. Usati freschi, essiccati, o sotto forma di succo. Voilà il verde dell’alga spirulina, ma anche del tè, del prezzemolo, delle alghe e della menta. Il rosso violaceo di barbabietole e frutti di bosco; il marrone di cacao e caffè, nonché il giallo e l’arancione di curcuma, curry, zafferano, zucca, carote e scorze d’arance, mandarini e limoni. 

Nascono così le fiabesche Zucche di Cenerentola; le vezzose Frustine arrotolate (e farcite); gli sfiziosi Grissini al peperoncino e il rustico Pane di campagna, messo a punto con la farina di farro monococco bio di Molino Quaglia. Delizie dalle infinite sfumature, ideate anche per chi è intollerante al glutine. Complice la linea Zero Glutine del molino atestino. Vedi il Pane al pomodoro e basilico; il Pane in cassetta al miele e cioccolato; e il Pane d’autunno con castagne, rosmarino e uvetta. E per chi ama il dolci? Briochine con cuore di fragole; Gran Biscotto agli agrumi e Diamantini alla farina di nocciole e grué di cacao. In cui la grande protagonista è la Hazelgrain: “farina” di nocciole parzialmente disoleata by Pariani, unita a una variante di Petra 5 di Molino Quaglia.    

Pane. Quotidiano e contemporaneo. Pane per tutti i giorni. Pane per le occasioni speciali. “Il pane sta alla base della cultura. È condivisione. Unisce i popoli. E farlo riconduce a una lentezza ormai persa, nell’eccessiva velocità di oggi”, dichiara Andrea Aprea, executive chef del milanese Park Hyatt e alla regia del bistellato Vun. Dove lui propone un solo tipo di pane. Un pane cafone - a ricordare le sue origini napoletane - servito caldo. “Perché il pane ha bisogno di mille attenzioni. Proprio come un piatto”.

Foto delle ricette tratte dal libro by Vincenzo Lonati

Foto del Sigep 2018 by Enrica Guariento