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IL "QUOTIDIANO" DI CRISTINA VIGGÈ

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Zeta come Zizzola

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A Noale, in terra veneziana, il pasticcere Stefano Zizzola lascia il segno. Creando dolci della memoria e delizie contemporanee. Brioche gourmet incluse. Per colazioni, merende e momenti di charme

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Se fino ad oggi Noale non aveva un dolce tradizionale, ora ce l’ha. O per lo meno sarà il tempo a decretare se l’innovazione si consoliderà in tradizione. Intanto, Stefano Zizzola dedica alla città in cui sta una vera golosità. Che mutua il nome proprio da un monumento storico del paese: La Rocca, eretta per volere di Ezzelino III da Romano nel tredicesimo secolo, durante il dominio dei Tempesta, locali signori feudali. Antichi ruderi che si trasformano in una delizia contemporanea. Il "Pan de La Rocca", per l’appunto. “È appena nato ma lo produrrò tutto l’anno”, precisa Stefano: accademico Ampi e facente parte dei Petra Selected Partners, il prestigioso circuito voluto da Molino Quaglia


Del resto, il neonato dolce è realizzato - nello stampo del plumcake - con la farina Panettone del molino estense. Un impasto aristocratico, arricchito da fichi semi canditi, cioccolato al latte Caramélia di Valrhona, glassa al Caraïbe e perle croccanti fondenti. Non dimenticando il lievito madre, leitmotiv di tutta la produzione di Zizzola. “È ancora quello del 1895, costantemente rinfrescato”, puntualizza il pasticcere. Quarta generazione di una dolce dinastia. Iniziata alla fine dell’Ottocento con Francesco, reiterata con Antonio e poi con Angelo, padre di Stefano. Che ha insegnato il mestiere anche al figlio Riccardo, mentre la moglie Barbara e la figlia Angela sono le frontwomen della boutique di Noale. Modernissima e bellissima, in cui la trasparenza delle vetrate gioca con la satura matericità di ceramiche e arredi. Dando vita a uno spazio caldo e avvolgente.



Sì, noi la passione per i lievitati l’abbiamo nel sangue. Dopotutto sono cresciuto respirando l’aria del laboratorio, che stava sotto casa. Al mattino mi svegliavo con i profumi del forno che giungevano sino in camera”, ricorda Stefano, rammentando l’infanzia a Trebaseleghe, non lontano da Noale (ma in terra padovana). Dove il padre e i fratelli Arianna e Federico guidano un panificio-pasticceria. “Angelo è un bravo genitore e un grande lievitista. E mi ha trasmesso un amore infinito per questo lavoro”, racconta Stefano. Fiero anche di un dolce ideato e brevettato dal papà. Che lui con orgoglio rifà: la "Rosegota". Una frolla semplice, impreziosita da un pizzico di sale. Da mangiare così o da utilizzare come base per le torte. 



Si vede che gli Zizzola hanno l’estro nel dna. E hanno pure tanta voglia di fare e inventare. Anche le brioche gourmet. “Certo, per colazione preparo ben 23 referenze di brioche. Incluse alcune dalle speciali decorazioni”, puntualizza Stefano. Che crea brioche con la farina Nova di Molino Quaglia, ideale per le sfoglie. Per poi farcirle con crema al pistacchio, lamponi e mousse leggera al cioccolato bianco Opalys di Valrhona; oppure con crema al pralinato fruttato di mandorle e nocciole, crema fondente al Caraïbe e perle croccanti al Caramélia. 



Una produzione eclettica quella del cinquantenne Stefano. Che non trascura biscotti - tipici di Burano - quali i bussolà e le esse, frolle ricche di tuorli. Che il pasticcere spesso impreziosisce con frutta secca. Per regalare un quid in più al morso e alla tradizione. Mentre le “cannette integrali” svelano l’utilizzo della tuttograno Petra 9 e i “megevan” rivelano la friabilità di un impasto alle mandorle. E poi? Ci sono le praline, un altro cult di Stefano. “Una delle mie preferite ha foggia quadrata ed è preparata con una ganache al cioccolato al latte Jivara e yuzu”. Senza contare i mignon e le torte in taglia large. Anche da cerimonia. Vedi quella in stile gotico realizzata per la festa di compleanno di Nefer Suvio, compagna del tastierista Nick Rhodes dei Duran Duran.



Le maxi creazioni concedono spazio alla mia creatività”, commenta Stefano. Bravissimo anche sulle monoporzioni. Fra le quali spicca “Angelina”, intitolata alla figlia, ideata 25 anni fa e tuttora gettonatissima. Una prelibatezza che comunica incanto, candore, vigore e vaporosità. Grazie a un biscotto di frolla, al profumo del maraschino e ai petali di cioccolato immacolato Ivoire. “Questo è un dolce che non va toccato. Perché nonostante la tensione all’evoluzione, alcune cose devono rimanere così come sono. Ho solo ridotto il tenore zuccherino. Per meglio rispondere alle esigenze e alle tendenze di oggi”, spiega Stefano. 



Che intanto non lascia perdere focacce e venexiane. Con la dialettale ics a sostituire la zeta. E i panettoni? Zizzola li fa sempre. Anche ad agosto. Ma è soprattutto con le festività natalizie che la produzione aumenta. Contemplando anche il panettone alla liquirizia calabrese e zafferano di Victus Fed Italia, coltivato a Trebaseleghe dal giovane Federico Sacchetto. Un panettone “speziale”, che va ad aggiungersi a quelli alle amarene e cioccolato fondente, alle albicocche e cioccolato bianco e alle pere, noci e cioccolato. 



Una pasticceria versatile e camaleontica quella di Stefano Zizzola. Che a pranzo rivela il suo lato salato. Traducendo gli impasti in pane, grissini e in una cucina salutare. In coerente consecutio con la linea della pasticceria. Pronta a trasformarsi in pizza, complice l’integrale Petra 9 del molino atestino. E complici pure i topping firmati dallo chef Andrea Ugo, che fa tutto in casa. Persino la crema di pomodoro confit. “E in estate proponiamo anche topping di mare”, commenta Stefano. Del resto, la serenissima laguna non è così lontana. 



La foto di Stefano Zizzola al Pastry Best 2018 è di Thorsten Stobbe


 

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