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empatia.
Gelato multitasking
Gelato multitasking
di Cristina Viggè
di Cristina Viggè
Paolo Brunelli ha appena aperto Combo, a Marzocca di Senigallia - Foto di Lido Vannucchi
Leggi l'articolo su vogue.it
E se risintonizzassimo il sottozero?
Pane. È forse lui il più empatico dei cibi. Pane locale e globale. Aggrappato al territorio, eppur nomade e vagabondo. Pane per colazione, merenda, pranzo, cena. Pane per accompagnare un piatto, o che diviene esso stesso piatto. Pane nudo. Pane condito. Pane vestito. E come lui anche la pizza si è fatta empatica più che mai. Sposando la tipicità, ma non negando la sua vocazione urbi et orbi. Alimenti multitasking, trasversali, intergenerazionali. Come il gelato. Per troppo tempo bistrattato, relegato a coni, coppe e coppette. Considerato cibo da passeggio. Veloce. Estivo. Perché freddo, dolce e rassicurante. E invece? Finalmente la golosità sottozero si ribella. E accetta la sfida. Non solo della destagionalizzazione, ma pure della sua decontestualizzazione. Svestendo i panni del dessert e di colui che viene sempre dopo. In coda. Alla fine. Per ultimo. E tutto grazie a professionisti temerari e visionari.
Il panino con sorbetto al peperone bruciato di Paolo Brunelli per Identità di Gelato - Foto di Brambilla-Serrani
A far da capofila? Indubbiamente lui: Paolo Brunelli. Che ha appena fatto Combo a Senigallia. Anzitutto perché ha fatto bis, aprendo una nuova insegna a Marzocca (a 300 metri dal mare, non lontano dalla stellatissima Madonnina del Pescatore) e mantenendo la boutique in via Carducci. Ma soprattutto perché la nuova insegna si chiama proprio Combo. Combinazione di gelateria e pasticceria. Certo. Ma non solo. Combo sintetizza il desiderio brunelliano di coniugare il gelato con il vino (o con la birra), in un inedito e intrigante pairing. La voglia di linkare passato e contemporaneità, ricordi e futuro. Il sogno di dar voce a tutte le esplosive potenzialità del gelato. Per sua natura già democratico e simpatico. Gelato da leccare e da masticare. Gelato da consumare con calma, magari in una bella coppa in acciaio vintage, con qualche pezzetto di streusel tuffato fra le creme. Gelato in tandem con la brioche. Anzi, con la Brioscia, veneziana super soffice messa a punto con Petra Panettone e Petra 9. Gelato (alla mandorla del Val di Noto) da degustazione, insieme a zabaione al vino cotto, tocchetti di pane, ciccioli di maiale, agrumato pepe di timut e una generosa grattugiata di casciotta d'Urbino. Formaggio dal sapore delicato, tutelato dalla dop, amatissimo da Michelangelo Buonarroti e figlio del latte ovino e di quello vaccino.
Il gelato di Brunelli incontra la casciotta d'Urbino - Foto di Brambilla Serrani
“L’idea alla base di Mandorle e Casciotta è il voler riportare in bocca il sapore di un piatto che fa parte della memoria gustativa marchigiana: la polenta e sapa che i nostri nonni condividevano nelle cene di famiglia. Un piatto povero, una pietanza che veniva servita su enormi tavole di legno dopo essere arricchita con una spolverata di pecorino e mosto cotto”, spiega mister Brunelli (presidente della Compagnia Gelatieri, di cui è socio fondatore con Andrea Soban e Alberto Marchetti), presentando la curiosa combo gelato-formaggio alla recente edizione di Identità di Gelato: alla Rotonda a Mare di Senigallia. Dove Paolo ha proposto anche uno sgroppino e un panino.
Il sorbetto al Verdicchio e mosciolo selvatico di Portonovo by Brunelli - Foto di Brambilla-Serrani
Nel primo caso: un sorbetto al Verdicchio e mandarino tardivo di Ciaculli, con cameo di mosciolo selvatico di Portonovo (due Presìdi Slow Food). Della serie, dimenticate ostriche e Champagne, e via libera a un vino e a un mollusco iper marchigiani. Nel secondo caso si tratta invece di un panino semidolce - Petra 9 addicted - con paccasassi (pianta sauvage che cresce fra gli scogli e i sassi del Conero), sorbetto al peperone bruciato e Inspiration Framboise di Valrhona, formaggio Gouda a latte crudo e pepe di Sichuan. “Perfetto anche a pranzo”, precisa l’artigiano. Incastonando il gelato nell’ora famelica del lunch.
Il sorbetto di amarena di Corrado Assenza abbraccia i ricci e il tonno rosso - Foto di Brambilla-Serrani
Peperoni che tornano, grigliati, nel sorbetto-concetto di Corrado Assenza, capitano del Caffè Sicilia di Noto. Che fa cadere (da sempre e per sempre) le barriere fra dolce e salato, invocando l’interconnessione naturale delle parti. Quindi? Sorbetto di amarena, emulsione di peperoni grigliati, ricci, tarantello di tonno rosso (tra la parte dorsale e la ventresca) e salsa di pomodori grigliati. Una pietanza red, energica e vigorosa. Pronta a ribadire la forza di un “gelato” che sta bene col mare, accordandosi con la sua intrinseca sapidità.
Il sorbetto di ciliegie finisce sulla pizza dolce di Marco Pedron - Foto di Brambilla-Serrani
E se mettessimo il gelato sulla pizza? Marco Pedron non ci pensa due volte. Così l’head pastry chef di Carlo Cracco crea per Identità di Gelato una pizza (molto croccante, con Petra 5) stracciatella fake (panna semimontata con pezzetti di mascarpone) e sorbetto alle ciliegie (della varietà samba, coltivata nel podere di Carlo e Rosa in quel di Santarcangelo di Romagna). Ciliegie al posto del pomodoro: in parte lasciate a pezzetti; in parte micronizzate e aromatizzate con gocce di Barolo chinato, acidulato di umeboshi, aceto di ciliegie e Albana di Romagna. Chiosando il tutto con polvere di ciliegia, acetosella e pistacchio. Una Margherita sweet style.
Granita di mandorle, ostriche e peperoncino by Assenza per Identità Golose 2006 - Foto di Brambilla-Serrani
Gelato, coraggio, estro, territorio. Perché sempre lì si torna. Alla terra. Al tarassaco, alle bacche di rosa canina e alla ciliegie di Tornavento. Che Ezio Andreola utilizza nella sua gelateria Note di Cioccolato di Lonate Pozzolo (in provincia di Varese, località Tornavento per l’appunto). Terra. Dunque erbe, fiori, germogli. Che Giancarlo Timballo, della gelateria Fiordilatte di Udine (presidente della Coppa del Mondo della Gelateria, nonché uno de I Magnifici del Gelato), raccoglie e trasforma in meraviglie. Non dimenticando il latte di pezzata rossa friulana, il miele - anzi, il Pollimiele dell’Apicoltura Cedermas (a San Pietro al Natisone) - e l’amaro Quintessentia by Nonino (di Percoto, frazione di Pavia di Udine). Eletto ad attore di una vellutata granita “alcolica”, perfetta per l’aperitivo. Sì, le vie del gelato sono infinite.
Paolo Brunelli ha appena aperto Combo, a Marzocca di Senigallia - Foto di Lido Vannucchi
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Pane. È forse lui il più empatico dei cibi. Pane locale e globale. Aggrappato al territorio, eppur nomade e vagabondo. Pane per colazione, merenda, pranzo, cena. Pane per accompagnare un piatto, o che diviene esso stesso piatto. Pane nudo. Pane condito. Pane vestito. E come lui anche la pizza si è fatta empatica più che mai. Sposando la tipicità, ma non negando la sua vocazione urbi et orbi. Alimenti multitasking, trasversali, intergenerazionali. Come il gelato. Per troppo tempo bistrattato, relegato a coni, coppe e coppette. Considerato cibo da passeggio. Veloce. Estivo. Perché freddo, dolce e rassicurante. E invece? Finalmente la golosità sottozero si ribella. E accetta la sfida. Non solo della destagionalizzazione, ma pure della sua decontestualizzazione. Svestendo i panni del dessert e di colui che viene sempre dopo. In coda. Alla fine. Per ultimo. E tutto grazie a professionisti temerari e visionari.
Il panino con sorbetto al peperone bruciato di Paolo Brunelli per Identità di Gelato - Foto di Brambilla-Serrani
A far da capofila? Indubbiamente lui: Paolo Brunelli. Che ha appena fatto Combo a Senigallia. Anzitutto perché ha fatto bis, aprendo una nuova insegna a Marzocca (a 300 metri dal mare, non lontano dalla stellatissima Madonnina del Pescatore) e mantenendo la boutique in via Carducci. Ma soprattutto perché la nuova insegna si chiama proprio Combo. Combinazione di gelateria e pasticceria. Certo. Ma non solo. Combo sintetizza il desiderio brunelliano di coniugare il gelato con il vino (o con la birra), in un inedito e intrigante pairing. La voglia di linkare passato e contemporaneità, ricordi e futuro. Il sogno di dar voce a tutte le esplosive potenzialità del gelato. Per sua natura già democratico e simpatico. Gelato da leccare e da masticare. Gelato da consumare con calma, magari in una bella coppa in acciaio vintage, con qualche pezzetto di streusel tuffato fra le creme. Gelato in tandem con la brioche. Anzi, con la Brioscia, veneziana super soffice messa a punto con Petra Panettone e Petra 9. Gelato (alla mandorla del Val di Noto) da degustazione, insieme a zabaione al vino cotto, tocchetti di pane, ciccioli di maiale, agrumato pepe di timut e una generosa grattugiata di casciotta d'Urbino. Formaggio dal sapore delicato, tutelato dalla dop, amatissimo da Michelangelo Buonarroti e figlio del latte ovino e di quello vaccino.
Il gelato di Brunelli incontra la casciotta d'Urbino - Foto di Brambilla Serrani
“L’idea alla base di Mandorle e Casciotta è il voler riportare in bocca il sapore di un piatto che fa parte della memoria gustativa marchigiana: la polenta e sapa che i nostri nonni condividevano nelle cene di famiglia. Un piatto povero, una pietanza che veniva servita su enormi tavole di legno dopo essere arricchita con una spolverata di pecorino e mosto cotto”, spiega mister Brunelli (presidente della Compagnia Gelatieri, di cui è socio fondatore con Andrea Soban e Alberto Marchetti), presentando la curiosa combo gelato-formaggio alla recente edizione di Identità di Gelato: alla Rotonda a Mare di Senigallia. Dove Paolo ha proposto anche uno sgroppino e un panino.
Il sorbetto al Verdicchio e mosciolo selvatico di Portonovo by Brunelli - Foto di Brambilla-Serrani
Nel primo caso: un sorbetto al Verdicchio e mandarino tardivo di Ciaculli, con cameo di mosciolo selvatico di Portonovo (due Presìdi Slow Food). Della serie, dimenticate ostriche e Champagne, e via libera a un vino e a un mollusco iper marchigiani. Nel secondo caso si tratta invece di un panino semidolce - Petra 9 addicted - con paccasassi (pianta sauvage che cresce fra gli scogli e i sassi del Conero), sorbetto al peperone bruciato e Inspiration Framboise di Valrhona, formaggio Gouda a latte crudo e pepe di Sichuan. “Perfetto anche a pranzo”, precisa l’artigiano. Incastonando il gelato nell’ora famelica del lunch.
Il sorbetto di amarena di Corrado Assenza abbraccia i ricci e il tonno rosso - Foto di Brambilla-Serrani
Peperoni che tornano, grigliati, nel sorbetto-concetto di Corrado Assenza, capitano del Caffè Sicilia di Noto. Che fa cadere (da sempre e per sempre) le barriere fra dolce e salato, invocando l’interconnessione naturale delle parti. Quindi? Sorbetto di amarena, emulsione di peperoni grigliati, ricci, tarantello di tonno rosso (tra la parte dorsale e la ventresca) e salsa di pomodori grigliati. Una pietanza red, energica e vigorosa. Pronta a ribadire la forza di un “gelato” che sta bene col mare, accordandosi con la sua intrinseca sapidità.
Il sorbetto di ciliegie finisce sulla pizza dolce di Marco Pedron - Foto di Brambilla-Serrani
E se mettessimo il gelato sulla pizza? Marco Pedron non ci pensa due volte. Così l’head pastry chef di Carlo Cracco crea per Identità di Gelato una pizza (molto croccante, con Petra 5) stracciatella fake (panna semimontata con pezzetti di mascarpone) e sorbetto alle ciliegie (della varietà samba, coltivata nel podere di Carlo e Rosa in quel di Santarcangelo di Romagna). Ciliegie al posto del pomodoro: in parte lasciate a pezzetti; in parte micronizzate e aromatizzate con gocce di Barolo chinato, acidulato di umeboshi, aceto di ciliegie e Albana di Romagna. Chiosando il tutto con polvere di ciliegia, acetosella e pistacchio. Una Margherita sweet style.
Granita di mandorle, ostriche e peperoncino by Assenza per Identità Golose 2006 - Foto di Brambilla-Serrani
Gelato, coraggio, estro, territorio. Perché sempre lì si torna. Alla terra. Al tarassaco, alle bacche di rosa canina e alla ciliegie di Tornavento. Che Ezio Andreola utilizza nella sua gelateria Note di Cioccolato di Lonate Pozzolo (in provincia di Varese, località Tornavento per l’appunto). Terra. Dunque erbe, fiori, germogli. Che Giancarlo Timballo, della gelateria Fiordilatte di Udine (presidente della Coppa del Mondo della Gelateria, nonché uno de I Magnifici del Gelato), raccoglie e trasforma in meraviglie. Non dimenticando il latte di pezzata rossa friulana, il miele - anzi, il Pollimiele dell’Apicoltura Cedermas (a San Pietro al Natisone) - e l’amaro Quintessentia by Nonino (di Percoto, frazione di Pavia di Udine). Eletto ad attore di una vellutata granita “alcolica”, perfetta per l’aperitivo. Sì, le vie del gelato sono infinite.
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