Giovanni Ricciardella (al centro) insieme alla sua famiglia

Giovanni Ricciardella: l’eleganza della campagna

“Da quando abbiamo riaperto, il 20 maggio, stiamo lavorando davvero tantissimo. Ovviamente la corte esterna è la zona più ambita. Tant’è che ci stiamo già organizzando per acquistare degli ombrelloni più grandi. In modo da amplificare le aree d’ombra”, racconta felicissimo Giovanni Ricciardella. Che con tutta la famiglia tiene le redini di Cascina Vittoria. Nella campagna di Rognano, in terra pavese ma non poi così distante dalla city milanese. Un luogo autentico, un ristorante elegante, che fa di empatia e coerenza i suoi punti di forza. Empatia: fra memoria e attualità, osti e commensali, ruralità e raffinatezza. Mentre ogni dettaglio rammenta il legame con il genius loci. Il che significa orto e pollaio (con galline, oche e anatre), gestiti da papà Giuseppe. Ma anche ambienti nutriti dal legno, viste le sedie in faggio, i tavoli in abete e le moderne abat-jour ricavate da un’antica trave in rovere abbandonata, recuperata e destinata a nuova vita. Grazie anche all’occhio attento dell’interior design Filippo Mori. Uno spazio vero e materico. Che prosegue nella mansarda (l’ex fienile), dove le lampade “Olivia” firmate Zafferano dialogano con mensole e davanzali forgiati ripescando vetusti gradini in granito.

La suggestiva corte esterna di cascina Vittoria, a Rognano, Pavia

Passato e presente. Origini contadine (e lucane) e spinta evolutiva. Vecchie e nuove generazioni. Mamma Vittoria e papà Giuseppe, fieri di lavorare accanto ai propri figli: Marco, Alessandro, Simone e Giovanni. Lo chef e il lievitista di casa. Un cuoco giovane e talentuoso. Che prepara il pane, sforna la pizza e crea pietanze fortemente identitarie. “Io parto sempre da una base tradizionale. Sulla quale innesto un pizzico d’estro”, spiega Gio. Che per la ripartenza ha messo a punto nuovi piatti. Come il risotto che rilegge il prosciutto e melone, fra bottarga-polvere di prosciutto crudo, crema di melone (al momento della mantecatura) e melone a crudo.

Il carpaccio di pesce marinato con salsa al mango, lime e passion fruit, pesto di basilico e pistacchi di Bronte

E ancora, il carpaccio di pesce marinato (dentice, branzino o cernia a seconda del pescato e del mercato), con salsa al mango, lime e passion fruit, pesto di basilico e pistacchi di Bronte; nonché il vitello alla brace tonnato. “Faccio cuocere la sottofesa di vitella di Boves nel forno, a braci spente, insieme alle erbe dell’orto. Poi la taglio un po’ spessa e la completo con una salsa tonnata alleggerita, un jus di carne ben ristretto e uno spinacino”, precisa lo chef. Che non dimentica l’anatra. “Per fare questo piatto prendo le anatre femmine di Simona Zucca, che a Gerenzago le fa frollare per dieci giorni. Così poi non perdono più sangue. Le cuocio nel forno a legna, abbinandole a scalogni e cipollotti fondenti, succo d’arancia e fondo dell’anatra stessa”. E per dessert? “Propongo la Pastiera 2020. Si presenta come una frolla sottile, messa a punto con Petra 5, che cela, strato dopo strato, gli ingredienti tipici del grande classico campano". 

Il vitello alla brace tonnato

I Bauletti di Giovanni Ricciardella

Intanto? A Cascina Vittoria - che celebra i primi dieci anni di attività -proseguono i servizi di asporto e consegna a domicilio. E proseguono pure le preparazioni dei Bauletti. Altro orgoglio di Giovanni. “Uso la farina Petra Panettone in tandem con Petra Evolutiva, che conferisce un gusto unico. Li faccio in tre versioni: all’albicocca e cioccolato bianco; ai frutti di bosco e Inspiration fraise di Valrhona; e ai tre cioccolati, ossia Caramelia, Guanaja e Dulcey”, continua lui, descrivendo un lievitato versatile e sofficissimo. In vendita anche sull’e-shop. 

Il ristorante Cascina Vittoria della famiglia Ricciardella ha riaperto a Rognano (Pavia). 

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