Verticale e orizzontale

“Sì, perché nel frattempo, parliamo del 2018, c’è stata l’opportunità di venire qua, di allargarci e di fare tutto questo. Inoltre avevo frequentato i corsi di formazione da Petra e volevo proporre la mia idea di pizza contemporanea. Insomma, non abbiamo voluto rivoluzionare il marchio, bensì evolverlo”, continua Cicerone junior. Millesimo 1990, natali a Desenzano del Garda, mamma Letizia sempre al suo fianco e un fratello, di nome Domenico, che dopo il Dams di Bologna ha scelto la strada del regista, puntando verso Roma. “Io e mio fratello, al ritorno da scuola, facevamo i compiti, guardavamo la tivù e davamo anche una mano in pizzeria. Il mio primo lavoro fu quello di rispondere al telefono, prendendo le prenotazioni”, racconta Mattia. Ora tuffato in un mega spazio di 500 metri quadrati: un tempo occupati da una segheria e poi lasciati all’usura dei giorni (a testimonianza, le foto appese all’ingresso). Un luogo recuperato e restituito al presente e al futuro. Un centinaio i coperti, fra sopra e sotto, alto e basso. Con corredo di dehors per pranzare e cenare nel verde (nella bella stagione). Un ristorante inondato dalla luce (grazie al grande lucernario), in stile industrial, in cui il legno dialoga con i colori giallo e nero, la pietra e i mattoni sposano il ferro, e i lampadari circolari scendono dai vertiginosi soffitti, accentuandone la verticalità. Una cattedrale laica e contemporanea. Con gli altari-forni (tutti a vista) e il tabernacolo-lab, avvolto da una teca in vetro e posizionato sul soppalco. “Io e l’architetto Silvio Tedeschi abbiamo mixato le nostre idee”, svela il lievitista.

Un trancio iconico

Un laboratorio dove Mattia passa la maggior parte del suo tempo. Una dinamica comfort zone studiata ad hoc per le lavorazioni. Il che significa impasti, lievitazioni e maturazioni. E di una lunga maturazione ha bisogno l’iconica pizza cotta in teglia. La radice, l’incipit, l’origine da cui tutto ha avuto seguito. Proposta da Roco’s Lab sia à la table sia da portare at home. Servizio d’asporto al quale è dedicata un’area del locale, precisamente all’ingresso, con tanto di forno a legna in bella mostra. “Per l’impasto utilizzo le farine Petra 5037 e 5063. Quella che ottengo è una pizza fragrante, soffice e al contempo croccante. La teglia intera, takeaway è perfetta per tre o quattro persone. Ma noi la serviamo anche in loco, in un ideale percorso di degustazione”, dichiara Mattia. Una pizza al trancio divenuta un cult, proposta in tre varianti, semplici ed essenziali: La Margherita, La Bufalina e La Rustica, con salsa di pomodoro, mozzarella, patate alla julienne aromatizzate al rosmarino e prosciutto cotto. Nel calice? Anche un vino. Perché no? Magari, come suggerisce la sommelier Marsida Curumi, il metodo classico Rosé (chardonnay e pinot nero) di Costaripa, la maison (di Moniga del Garda) guidata da Mattia Vezzola.

Tonde per passione

“Questa invece è la mia tonda al piatto. Senza lieviti aggiunti. La servo sempre a spicchi e la clientela apprezza moltissimo. È quella che va di più. Anzi, a dire il vero, è anche la mia preferita. Mi piaceva l’idea di inserire in carta un lievitato senza lievito”, confessa Cicerone davanti a un altro must, figlio di tre giorni di attesa e di pazienza. Grazie alla fermentazione spontanea e all’idrolisi degli amidi. “Utilizzo la farina Petra 9, e in aggiunta, per alleggerire il tutto, la 5037 o la 6388, ovvero la Nova”. Il risultato è una pizza evanescente, dal profondo sapore di grano. Da provare in declinazione Marinara; con pestöm, cime di rapa ripassate, datterino confit e caciocavallo pugliese; con tataki tonno al sesamo e cipolla rossa di Tropea in agrodolce; ma pure in una rilettura della Carbonara. “Ormai è diventata un grande classico”, precisa Mattia. Condendo il tutto con fiordilatte di Agerola, pancetta cotta Giovanna by Capitelli, pecorino romano, pepe e zabaione salato. Mentre è pronta a evocare la pala alla romana la Tonda Romana. Realizzata partendo da una biga ad alta idratazione - complici Petra 9 e Petra 1 -, per poi completare l’impasto con Petra 0102 HP, preziosa di grano tenero germogliato. Per una pizza dalla texture decisamente croccante, che elegge i topping più diversi: “Perché qui oso di più”, svela il pizza chef. Che, in onore della terra di suo padre Rocco (originario di Molochio, in provincia di Reggio Calabria) presenta la Calabria al Nord, a ritmo (iper equilibrato) di San Marzano, fiordilatte, datterino confit, ’nduja di Spilinga, spuma di ricotta locale, brescianissimo Tombea (formaggio di malga, tipico della Valvestino) e basilico. Anche se Mattia non dimentica altri prodotti e preparazioni, come il pesto alla genovese, il gorgonzola dolce (del caseificio bergamasco Latini), il gambero rosso, la battuta di manzo e la pancia di maialino cotta a bassa temperatura. Rendendo onore al made in Italy. 

Crunchy o fluffy?

E very crunchy è anche il Doppio Tranch, presentato a foggia di rettangolo-quadrato, farcito nel bel mezzo: con stracchino local, pistacchi e mortadella Bologna; con burrata pugliese, crema di broccolo e salmone affumicato; con porchetta artigianale, cipolla caramellata e formaggella Latini. Che finisce anche nel Vegetariano, insieme a radicchio brasato, zucca in crema e al forno, broccolo romanesco e semi misti. E per chi ama le consistenze soffici e vaporose? Voilà la Nuvola di Grano: un padellino contemporaneo, sempre suddiviso in spicchi triangolari, figlio delle farine Petra 1 e Petra 0102 HP. Da non perdere: la Regina, semplice e nobilissima summa di San Marzano ristretto, mozzarella di bufala campana, datterino confit e olio al basilico. Ma in lista vi sono pure nuvole che incontrano le acciughe del Cantabrico, la pancetta croccante, il prosciutto di Parma 24 mesi, nonché una merenda dei ricordi, fra crema di fave, cicoria ripassata, guanciale e pecorino romano. Pizze da condividere, in modalità sharing. E, volendo, da abbinare a una buona birra o a un buon vino. La wine list inanella infatti Champagne (da Ruinart a Dom Pérignon, da Louis Roederer a Perrier-Jouët) e Franciacorta (dal Mosnel a Uberti, passando per Barone Pizzini), non tradendo gli sparkling di Valtènesi e Garda. “I clienti più brillanti le bollicine le chiedono, eccome. Specialmente con una pizza ai gamberi. Del resto, se chi entra qui è consapevole di non trovarsi in una pizzeria vecchia maniera ma in un ristorante a tutti gli effetti, anche l’esperienza se la vive in modo diverso. È più portato a ordinare un vino. Dipende tutto da come ci si pone”, spiega Mattia. 

Genuinamente

Senza contare che in lista rispondono all’appello pure vini bianchi, rosati e rossi. Dal Pinot Nero Riserva Mazon di Hofstätter all’Amarone della Valpolicella di Bertani, dal Dolcetto d’Alba di Ceretto al Dinamico di Sincette (maison di Polpenazze del Garda), sino al Brunello di Montalcino CastelGiocondo by Frescobaldi, al Taurasi Riserva Vigna Grande Cerzito dell’azienda irpina Quintodecimo e al Tancredi della maison siciliana Donnafugata. Ideali con le carni dry aged, ben frollate in cella - prima su tutte la tomahawk steak - oppure con i burger. “Il bun ovviamente lo facciamo noi. Con latte, uova, burro e farine Petra 6390 o 6388. Che uso pure nei grandi lievitati”. Perché si sa, Mattia è un talento anche quando si tratta di panettoni e colombe. “Quest’anno, per la Pasqua, propongo la classica con i canditi all’arancia e quella ai tre cioccolati: bianco, al latte e fondente”. Dolci, sempre fatti in casa. Come i gelati, i sorbetti, il tiramisù e la Panna cotta al cinema, con caramello salato e popcorn caramellati. Anche se la star resta lei: la crostata con la confettura: di ciliegie, fragole, albicocche, frutti di bosco. Ideale per l’asporto, in tandem con la teglia. E se chiedete a Mattia qual è il segreto di cotanta bontà, lui risponde senza esitazione: “È genuina. È fatta da mia mamma Letizia”.