Ai vertici del gusto

    Pizza: dalle Prealpi alle Ande

    Alla Cascina dei Sapori di Rezzato approda una nuova pizza. Rigorosamente in limited edition. A firmarla? Patron Antonio Pappalardo in duetto con lo chef peruviano Virgilio Martínez. Per un viaggio esperienziale che va dalla terra bresciana a quella latino-americana

    Celebra una nuova ripartenza. Puntando in alto. E collaborando con uno chef ai vertici della ristorazione mondiale: Virgilio Martínez Véliz. Il capitano peruviano del Central di Lima: sesto posto nella classifica targata The World’s 50 Best Restaurants 2019 e sul podio (nel 2014 e nel 2019) della Latin America's 50 Best Restaurants. Così Antonio Pappalardo, il dominus della Cascina dei Sapori di Rezzato, in quella terra di Brescia che osserva da vicino le Prealpi, getta il cuore oltre l’ostacolo e lancia lo sguardo verso la cordigliera delle Ande. Mettendo a punto con Virgilio una pizza limited edition, proposta à la table fino al 30 giugno. Tenendo fede a un rito che si replica di tanto in tanto, dopo il tandem con Riccardo Camanini - il bistellato patron del Lido 84 di Gardone Riviera - e con Gaggan Anand, il geniale chef indiano alla guida di un’insegna tutta sua nella thailandese Bangkok. “L’anno scorso con le pizze realizzate in collaborazione con Riccardo e Gaggan, la prima proposta per il delivery in pieno lockdown, la seconda alla riapertura, ho voluto far viaggiare un po’ con la fantasia i nostri clienti, visto che ci hanno sempre sostenuto con grande affetto. Con questa pizza, messa a punto con Virgilio, vogliamo far proseguire questo viaggio alla scoperta delle cucine di tutto il mondo. E lo facciamo con quella peruviana, che è ancora tanto sconosciuta, ma davvero incredibile”, spiega Antonio. Che intanto apre sette giorni su sette: sempre a cena, e la domenica anche a pranzo. Naturalmente nella spaziosa veranda. Una vera terrazza: coperta e rilassante, anche grazie ai funghi riscaldanti.

    Fiordilatte, seppie, nero di seppia, limone, olio extravergine e peperoni cruschi nella nuova pizza limited edition proposta da Antonio Pappalardo in combo con Virgilio Martínez - Foto di aromi.group

     

    Seppie, peperoni, olio e limone

    “Per questa pizza speciale abbiamo scelto di usare la seppia e il suo nero. Abbiamo utilizzato anche i peperoni, che qui in Perù si chiamano aji, davvero molto buoni e saporiti”, dichiara in un video mister Virgilio. Raccontando una pizza tonda che porta il suo nome e il tocco magistrale di Antonio. “Cuociamo le seppie a bassa temperatura. Così da renderle tenerissime. E poi le affettiamo sottili, per tradurle in tagliatelle. Poi prepariamo un’emulsione con olio extravergine del Garda, molto delicato, limone e nero di seppia. Creando una sorta di maionese ittico-vegetale. Infine diamo un tocco crunchy con i peperoni cruschi della Basilicata. Che prima vengono essiccati e poi fritti. Ricordano delle chips dalla pelle fine. L’impasto prevede invece le farine Petra HP 0102 e l’integrale Petra 9. È una pizza semplice, ma assolutamente equilibrata. Perché alla fine quel che cerco è sempre l’equilibrio: fra la base e il topping. Fra la quantità, le consistenze e il gusto”, precisa Antonio. Orgoglioso di una delizia dall’anima mediterranea, ma dallo spirito glocal. Che idealmente vola dalle Prealpi alle Ande, tuffandosi nell’Oceano Pacifico per poi tornar con i piedi per terra. Sposando morbidezza, cremosità e croccantezza. Sapidità e dolcezza. Fra gradevoli accenni iodati e agrumati. “Sono un grande appassionato di ristoranti fine dining e appena gli impegni me lo consentono cerco di provarne il più possibile. Un po’ per passione, un po’ perché sono curioso. E a mio avviso c’è sempre qualcosa da imparare, ancor più quando si fanno esperienze di un certo livello. Seguo Virgilio con ammirazione da qualche anno e sono rimasto sempre colpito dalla sua idea di cucina, di come abbia portato sulla ribalta mondiale la cultura peruviana e le sue grandi materie prime, grazie ad abbinamenti geniali”, commenta il pizza chef.

    Antonio e Virgilio, uniti nel nome della pizza - Foto di aromi.group

     

    Antonio & Virgilio

    Una bella combo quella Pappalardo-Martínez. Due menti giramondo, dinamiche, visionarie, temerarie. Che, riflettendo bene, si somigliano un po’. Virgilio: peruviano, millesimo 1977, globe-trotter. Uno dei massimi portavoce della cucina latino-americana contemporanea, capace di sposare ingredienti indigeni e ancestrali con tecniche moderne, colore e spirito creativo. Guidando i commensali in un viaggio emozionante, che scende abissalmente e sale vertiginosamente, scalando tutte le altitudini. In un itinerario che valorizza la biodiversità, facendo focus sull’oceano e sulle Ande, sui laghi e sulla foresta amazzonica. Per un assaporare culturale, pronto a rendere onore ai differenti habitat ed ecosistemi. Così come un ecosistema in perfetto equilibrio è la galassia ristorativa di Virgilio. Che sta per aprire il Maz a Tokyo e che a Lima conta il Central (nel distretto del Barranco), il Kjolle (bistrot diretto dalla moglie Maria Pia Léon) e il Mayo (comedor & coctelería). Non dimenticando il verticalissimo Mil: posizionato a 3.568 metri di altitudine, a 53 chilometri da Cusco e a 500 metri dal sito archeologico di Moray, nella Valle Sacra degli Incas. E non dimenticando neppure il progetto Mater Iniciativa, fiero di accendere i riflettori sulla ricerca, sulla sperimentazione, sulla conoscenza e sulla divulgazione dell’immensa varietà degli alimenti peruviani. Ed ecco poi Antonio: classe 1988, radici affondate a Castellammare di Stabia e un presente con la mente ben salda alla Cascina dei Sapori di Rezzato (ma presto conquisterà il cuore della Leonessa con un Inedito e secondo locale). Sebbene pure lui abbia molto viaggiato. In Australia, a Sydney, dove ha seguito l’apertura del locale di Stefano Manfredi PizzAperta. E in Turchia, a Istanbul, dove ha presentato il suo metodo di lavorazione. Intanto? Antonio fa viaggiare i commensali. Anche con le nuovissime pizze in carta. Come quella con babaganoush (mediorientale crema di melanzane), peperone di Senise, primo sale, datterini e olio al rosmarino; quella con ceviche di tonno alalunga, funghi cardoncelli, macadamia e stracciatella affumicata; e quella con gambero rosso, tartufo nero, ceci, yuzu e finocchio. Non tradendo l’Orto d’Estate, summa di fiordilatte, cipolla rossa, capperi, pistacchi, pomodoro kumato e peperone crusco. Che torna, da solare protagonista.  

    T: Cristina Viggè

    20-05-2021

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