Cucina Superba

    Il Marin soffia sempre più forte

    Genova è giovane. Vigorosa, verticale, vertiginosa e luccicante. Col suo modernissimo Porto Antico, i vecchi e sempre attuali caruggi e un ristorante che naviga con coraggio verso il futuro. Celebrando i suoi primi dieci anni. E rendendo onore agli ecosistemi marino e contadino. Al timone: Marco Visciola, capitano di una brigata dinamica e volitiva

    “Un orto sospeso sul mare”. Così è Genova secondo Marco Visciola. Che traduce sempre le parole in fatti. Le idee in progetti. L’immaginario in materia. Marco: millesimo 1985, radici a Bogliasco e da dieci anni in pianta stabile al ristorante Il Marin. Ai piani alti dell’edificio Millo, all’interno di Eataly Genova. Nel cuore del Porto Antico, vicino all’Acquario, di fronte al Bigo e alla Biosfera di Renzo Piano e con la Lanterna a tratteggiare l’orizzonte. Insomma, un’insegna dalle coordinate ben definite, facile da raggiungere. Ma Il Marin? No, non fa riferimento al mare. Bensì al vento che soffia dal porto verso l’entroterra. Portando con sé le iridescenti nuance della salsedine. Un vento energico ed esuberante. Come capitan Visciola. 

    Marco Visciola, il pesce nel Pesciugatore e una barca della Cooperativa Pescatori Camogli - Foto di Francesco Zoppi

     

    Il mare in un armadio

    Marco. Presente sin dal varo del Marin, al fianco dello chef Enrico Panero. Per poi prendere orgogliosamente il timone della cucina. E portarla al largo, nel pelago di una creatività indomita e impetuosa. Come un’onda che s’infrange sugli scogli. Ma sempre con la bussola in mano. Sempre. Per non perdere mai l’orientamento. Che ha i suoi fari di riferimento: il mare e l’orto. Sì, Marco crede nel mare. Valorizzando il pescato della Cooperativa Pescatori Camogli, che gestisce pure l’unica tonnarella rimasta in regione; dando voce a ogni singola parte dei pesci; nonché allungando la vita ai pesci. Grazie al Pesciugatore: lo speciale armadio-vetrina per il dry age, brevettato da Alessandro Cuomo. Per maturare, stagionare, affumicare e cuocere il fish. Ottenendo anche salami ittici. “È uno strumento straordinario, rivoluzionario. Che fa leva sul controllo del pH, dell’umidità e della temperatura. E vi è un sensore per la diffusione del fumo o del vapore”, spiega lo chef. Che ha ribattezzato la cella rivoluzionaria La grotta del Marin. “In questo momento, dentro ci sono tonno alletterato, leccia, ricciola, ombrina, tonno alalunga. Per fare un salame sono necessari almeno quattordici giorni. Si inizia con la salatura e la speziatura. Io utilizzo spezie genovesi. Chiodi di garofano, cannella, noce moscata. Le acquisto in una bottega storica quale Torielli. A questo punto parte la fermentazione, per poi passare all’affinamento. Ma il bello è che si possono fare anche i salumi cotti. Come la mortadella o il cotechino. Oppure si può frollare il pesce. Certo. Perché la frollatura distende le fibre e rende il pesce ancor più tenero”, continua Visciola. Che ha un desiderio nel cassetto: creare con mister Cuomo un centro di formazione, per insegnare l’innovativo metodo. Capace di dar più valore al pesce. 

    In alto, gli interni del ristorante Il Marin e una panoramica sul Porto Antico. In basso, Il Porto al tramonto, lo chef Visciola con Maddalena Profice e i pescatori di Camogli - Foto di Francesco Zoppi

     

    Lunga vita al pesce

    “Il massimo sarebbe riuscire a insaccare i salumi marini nella vescica natatoria del pesce, ma non è semplice”, continua Marco. A cui già frulla in testa un altro pensiero. “Fare i formaggi di mare. Con il latte delle valli liguri. Penso anche a quello di pecora brigasca dell’azienda agricola Il Castagno, a Mendatica. Mi piacerebbe fare una toma alle alghe, oppure una robiola immersa in una salamoia-colatura di alici. E far stagionare il formaggio nelle pelli dei pesci”. Ha le idee chiare Marco. Persino sul menu del futuro. “Un menu dedicato ai salumi e ai formaggi di mare. Ma non solo. Vorrei inserire una serie di pesci cotti nel Pesciugatore. Sì, cotti nella sabbia, nell’acqua di mare, fra gli scogli. Insomma, cucinati nel loro habitat naturale”. Intanto, propone il Menu 10 anni: visionaria retrospettiva artistico-culinaria che pesca dalla memoria proiettandosi nel futuro. E inanellando le iconiche pietanze del Marin. Senza alcuna nostalgia, bensì con grinta ed energia. Tanto lo chef può contare su una brigata forte e coesa. Con lui, nella cucina a vista: Samuele Culasso, Marco Isola e Davide Gullone. Mentre la sala è tutta al femminile. Traduzione: Maddalena Profice, Benedetta Canovi e la sommelier Michela Isola. Fiere di danzare in un ambiente soft e riservato, nutrito dalla luce, dal parquet, dal legno di noce dei tavoli nudi e dalla maestosa vetrata sul Porto Antico. Un salotto arioso, che tanto somiglia a una barca. O a un acquario. 

    L'Hortus aeroponico di Agricooltur si trova sia all'interno del ristorante sia al pianterreno - Foto di Francesco Zoppi

     

    L’Hortus aeroponico

    “A proposito di Acquario, stiamo portando avanti uno studio per capire come meglio utilizzare l’acqua salata e le alghe. Per dare respiro alla parte vegetale del mare. E mi piacerebbe anche mettere a punto un piatto capace di rendere omaggio alla Biosfera”, continua lo chef Chic (sì, Visciola fa parte dei Charming Italian Chef). Che ha comunque la sua “biosfera” privata: un orto aeroponico, firmato Agricooltur, startup di Carignano. Alla base? Un metodo di coltivazione fuori suolo a bassissimo impatto ambientale, visto che l’acqua e le sostanze nutritive vengono nebulizzate direttamente sulle radici delle piante. “È perfetto per tutti i vegetali a foglia”, precisa Marco. Che può contare su un Hortus posizionato al piano terra, ai piedi del ristorante; e un altro Hortus all’interno del ristorante. Incorniciato dalle briccole veneziane. Quasi a rimarcare il legame fra acqua e terra. “Me le ha date Viviana Varese”, puntualizza soddisfatto lo chef. Che nei suoi orti coltiva piante aromatiche, in primis basilico. “Lui risulta più profumato e ricco di calcio e antiossidanti. A dire il vero abbiamo diverse varietà di basilico: genovese, viola, thai, greco. Ho provato anche a preparare un pesto thai, cannelloso e speziato, aggiungendo olio di cocco e sesamo. E non nego che mi piacerebbe realizzare quella ligure miscellanea di erbe che va sotto il nome di prebuggiun”.  

     

    “Il mio sogno? Mettere a segno un menu capace di spaziare dalla spiaggia all’entroterra”, svela Marco Visciola. 

    Al Marin, Marco Visciola dà respiro sia all'orto che al mare - Foto di Francesco Zoppi

     

    Il benvenuto in Liguria

    Ed è proprio un’insalata di basilici a far da ouverture alla degustazione. Insalata servita in un piccolo mortaio in marmo, insieme a prescinsêua, crumble di oliva taggiasca e olio extravergine monocultivar di taggiasca Roi. Una portata decisamente geolocalizzante. Così come iconemi gastronomici sono la focaccia genovese e la sardenaira new style: pan brioche caldo e fragrante con pomodoro, origano, olive e capperi. A corredo: burro montato alle acciughe. E i salumi ittici? Eccoli, sul tagliere tondo: salame di bonito classico e piccante; prosciutto di tonnetto alletterato, stagionato 45 giorni; e ricciola affinata per due mesi. Per finire: kombucha al pepe verde (ma ogni giorno l’aroma cambia), da sorbir dalla provetta. Per resettare e ripartire. Da notare: la pagnotta di semola di grano duro; i grissini stirati a mano e impreziositi da farina di mais; e le cialdine al sesamo. Il tutto presentato sulle candide stoviglie dell’artista astigiano Fabrizio Russo, founder di Design for Chef. Che griffa anche alcuni piatti in ceramica del Menu 10 anni.

     

    Umbre de muri, muri de mainé dunde ne vignì duve l’è ch’ané”, da Crêuza de mä di Fabrizio De André.

    Seppia e Finocchi, Cappon Magro 2.0 e Baccalà mantecato - Foto di Francesco Zoppi

     

    Marinai e contadini

    “Io le ricette non le scrivo mai. Così non cado in tentazione e rinnovo sempre. Vado di testa, perché sono istintivo. E poi mi ripeto spesso: se sono in curva, prima o poi ne esco”, commenta Visciola. Razionale ed estroso, rigoroso e fantasioso. Orgoglioso di un tasting che dà fiato ai primi dieci anni del Marin con freschezza, leggerezza e piglio dinamico. Condensando dieci portate in equilibrio fra memoria e modernità, estetica ed etica, ecosistema marino ed ecosistema vegetale. Voilà, il Baccalà mantecato. Ossia il baccalà sublimato in gelato su soffice di patate, cipolle in agrodolce e pelle del pesce croccante, al pari di una chips. Tiepido e freddo, morbido e crunchy a veleggiare in piena armonia. E ancora, Seppia e Finocchi: la sostenibilità da assaporare. La seppia viene infatti lavorata con erbe e sale, al fine di somigliare per texture al lardo, per poi essere contaminata da insalata di finocchi, emulsione di nero di seppia ed estratto di finocchio di mare. A completare: tentacoli di seppia al nero e spuma delle parti verdi del finocchio. Per usare tutto, ma proprio tutto, sia del mollusco sia dell’ortaggio. Finché arriva lui, colorato e gioioso: il Cappon Magro 2.0. Della serie, quando il mare cede il passo all’orto. Incarnato in un giardino di verdure (zucchine, carote, barbabietole e fagiolini), fermentate secondo la tecnica coreana. Un caleidoscopio green, felice di celare pesce e gamberi crudi, nonché cozze e vongole scottate al vapore. In mezzo: cialdine alle olive taggiasche. Sul fondo: una salsa verde tenuta lenta. Un viaggio che fa rotta da Occidente a Oriente. E viceversa.

    Lo Spaghetto Martini, lo Sgombro e i Tortelli - Foto di Francesco Zoppi

     

    Il principe, il pesto e gli spaghetti

    Intanto avanza lui: il principe azzurro del mare, lo Sgombro. Nobilitato da un verde manto di lattuga dell’Hortus. Sgombro: marinato con sale affumicato e zucchero di canna, scottato velocemente sulla pelle e adagiato su un letto-latte di lattuga e pistacchio alla brace. A latere: foglie di lattuga con mousse di sgombro, polvere di fiori di hibiscus e semi di sesamo. Effetto sgombro tonnato. A seguire: Tortelli, esilaranti ed esplosivi. Ripieni di pesto e accompagnati da un cremoso di patate e fagiolini crudi e croccanti. Le trofie al pesto reloaded. Tanto la pasta torna: Spaghetto Martini. Preparato live, alla lampada. Anzi, nello shaker. “È nato un po’ per gioco e ora tutti lo vogliono, tutti lo cercano e tutti lo ordinano”, dice Marco. Che manteca gli spaghetti con burro alle alghe, colatura di alici, scalogno, scorza di limone ed emulsione di olive verdi, vermouth bianco e succo di limone. Al top: caviale Ars Italica e spruzzata di Taggiasco ExtravirGin by Roi. Per sentirsi come James Bond davanti a un bancone, pronto a esclamare: “Agitato, non mescolato”.  

    Il Pescato Asado e la Finanziera dal mare - Foto di Francesco Zoppi

     

    Equazioni antispreco

    Genova, il Genovesato, la Liguria. Tanta Liguria nei piatti di Marco. Territoriali eppure globali. Come accade anche nel Pescato Asado, in cui l’ombrina incontra l’Argentina. Ombrina lasciata frollare per una decina di giorni e cotta al barbecue, sulla brace ardente. Per poi abbracciare yogurt alla curcuma, zucchine trombetta e fondo di pesce, ottenuto dalle lische tostate. Perché del pesce non si butta niente. Men che meno la sua interiorità. Espressa nella Finanziera dal mare: leccornia originariamente terrena e piemontese, e trasposta da Marco nel campo semantico ligure e acquatico. Dunque: crema di cozze, ricci e alghe; fegato di rana pescatrice, corallo di capasanta e di fasolaro, guance e trippe di merluzzo, lumachine di mare e verdure all’agro. Umami, sapidità e dolcezza. “La finanziera ha ormai qualche anno. La ideai nel 2014 o nel 2015. Ma si è raffinata nel tempo”, commenta lo chef. Presentando un piatto audace e abissale, che accende i riflettori sul quinto quarto.

    L'Asinello e la Tarte Ta-Ten - Foto di Francesco Zoppi

     

    Un Asinello da dieci e lode

    È l’aperitivo genovese per eccellenza. Il suo nome? Asinello. Un vino bianco aromatizzato, che non è un vermouth e neppure un Barolo Chinato, bensì un Corochinato, per via della china calissaia che ne costituisce l’ingrediente fondamentale e per via di quel quartiere collinare di Coronata che ancor oggi indica la sottozona della doc Valpolcevera. Un must a Zêna, con la verde etichetta rétro a immortalare un somarello. Da provare, per un corretto rituale, al Bar degli Asinelli, in via di Canneto il Lungo 78R. Oppure? Da mangiare. Marco infatti lo trasforma in un predessert: cremoso all’Asinello, pan brioche al limone e polvere di foglie di limone. Perché lo zero waste vale sempre e comunque. “È un dolce da mangiare con le mani. Facendo la scarpetta. Usando il pan brioche come un cancellino sulla lavagna”, spiega Benedetta, con palese metafora scolastica. Un dolce ironico, prequel della Tarte Ta-Ten: semifreddo al caramello salato, fiori eduli, crumble alla vaniglia e divertissement di pesche. A cubetti, in mousse e a sorbetto. Con il timo a far da leitmotiv. E per finire? Sasso After Eight e semifreddo al caffè. Anzi, no. Non finisce così. Al commensale che ha intrapreso il viaggio viene dato in omaggio un cofanetto. Una sorta di riepilogo, di diario di bordo, di baedeker, di memorandum. Uno scrigno realizzato in carta riciclata, figlia delle alghe raccolte nella Laguna di Venezia. 

    I pansoti secondo Marco Visciola (foto di Francesco Zoppi) e L'Intrapendente by Cà du Ferrà

     

    Liguria contemporanea

    Ma accanto al menu celebrativo ve n’è un altro che s’inchina alla Liguria, ma con l’occhio di un millennial. Fra girotondi di pesci crudi; bagnun di acciughe - zuppetta tipica di Riva Trigoso - con pomodori e prezzemolo; minestrone-mosaico di verdure, pesto e bottoni di parmigiano; pansoti con olio di noce, ostrica e latticello; fritto di paranza con gamberi, totani e ortaggi; e animella alla brace con gamberi e fichi. Liguria, Liguria, Liguria. Anche nel calice, volendo. Nel senso che la carta dei vini è ampia, ma non tradisce la produzione indigena. Ecco allora Janua, il Valpolcevera Spumante Metodo Classico by Andrea Bruzzone: esuberante summa di bianchetta genovese e vermentino. Ed ecco pure il Cinque Terre (da uve bosco e albarola) dell’azienda agricola Possa, capitanata da Samuele Heydi Bonanini in quel di Riomaggiore; nonché l’intenso e dorato Pigato I S-cianchi by Durin di Ortovero, nel Savonese. Non dimenticando lui: il levantino Vermentino Luccicante, succoso inno alla brezza marina e alla macchia mediterranea, targato Cà du Ferrà, maison di Bonassola guidata da Davide Zoppi. Cà du Ferrà: casa del fabbro, perché nelle terre spezzine oggi solcate dalle viti un tempo si ferravano i cavalli. “Ho già chiesto a loro se durante la prossima vendemmia mi danno i raspi delle viti con cui fanno L’Intraprendente, un fascinoso passito. Li consegnerei a Luppola per farci una birra in stile italian grape ale”, svela Visciola. Che adora le sinergie. Facendo riferimento a una scattante realtà artigianale genovese - munita di beer truck - che ha già messo a segno la Dea e la Flora. Golden ale fresca, distante e beverina la prima; aromatica witbier la seconda, profumata di salvia, rosmarino, maggiorana e miele. Ligure, naturalmente. 

    T: Cristina Viggè

    05-09-2021

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