Lievitato illuminato

    Gli “altri” panettoni (secondo atto)

    Dopo le natalizie delizie dei pizzaioli, ecco quelle degli chef. O dei pasticceri che lavorano con loro. Per fragranti lievitati d’autore. E il pandoro? Non fa certo eccezione

    Profonda conoscenza della materia. Una buona dose di immaginario. E un’innegabile capacità di creare. Anche inconsueti abbinamenti. Al pari dei pizza chef, anche gli chef e i loro pastry chef si cimentano nella nobile arte del panettone (e del pandoro). Mettendo a segno lievitati curati in ogni dettaglio. Come un piatto servito à la table. Magari inserendo un aroma segreto. Come ammette di fare Alberto Gipponi, magister del Dina, nella bresciana Gussago. Sensibilissimo Alberto. Che sulla pagina Facebook scrive, mutuando le parole del filosofo Massimo Angelini: “In sanscrito la radice pa ha il significato di nutrire e proteggere. In due lettere è racchiusa la forza di una parola dirompente e immaginifica. Dalla stessa radice derivano padre, pane, pasto, pastore e chiaramente panettone. Se padre è chi protegge, allora pane è ciò che protegge, che nutre e pasce e, dal participio di pascere, dà corpo al pasto... La radice ma significa misurare, dare forma e produrre. Madre è colei che dà forma e misura attraverso la mano... E toccherà al padre spezzare il pane impastato con le mani della madre. L'impasto è all'origine della vita e porta la categoria di tempo nell'uomo. Conservandolo e fermentandolo, il cibo della presenza è diventato il cibo dell'attesa. Attendere è ciò che ci è richiesto e ciò che richiede il nostro panettone... Ma ne varrà sicuramente la pena!”. 

    Luca Zucchini alle prese con la preparazione dei panettoni nell'AtelieReale - Foto di Davide Dutto

     

    Sartoriale e Reale

    È piaciuto. E ha riscosso un tal successo da meritarsi il bis. Così fa il suo ritorno - rigorosamente in edizione limitata - il Panettone Reale ai Frutti Rossi, griffato AtelieReale, il lab di pasticceria e panificazione che se ne sta accanto all’Antica Corona Reale di Cervere, in quella terra di Cuneo sospesa fra Langhe e Monviso. Un ristorante storico, nato come locanda - a metà strada tra la mescita e la stazione di posta - nel 1815 ed evoluto nel tempo. Trasformandosi in quello che oggi è un locale bistellato, capitanato da Gian Piero Vivalda. Rispettoso della tradizione. Ma pure visionario. Fatto sta che nel 2016 inaugura l’AtelieReale, il regno del pasticcere Luca Zucchini. Una fucina di idee in costante fermento. E il panettone ai frutti rossi ne è un esempio: realizzato con farina Petra 6384, lievito madre, uova di galline allevate a terra, burro da panna di centrifuga Inalpi, acqua purissima di fonte alpina, miele d’acacia, vaniglia in bacche del Madagascar, nonché Inspiration Framboise by Valrhona. Il tutto impreziosito da fragoline, mirtilli selvatici, lamponi e amarene semicanditi by Agrimontana. Un morso d’estate in autunno-inverno. Che invece si esprime al massimo nel Panettone Reale al Mandarino Candito di Romanengo (purissimo ed essenziale, sempre in soli trecento pezzi). Certo, proprio l’Antica Confetteria genovese, che dal 1780 (ossia da sette generazioni) porta avanti l’arte del fourneau, cioè della candidatura. Tenendo fede a regole ferree e ad antichissimi metodi artigianali. Il frutto viene infatti candito intero, per un piacevole dialogo fra scorza e succo interno. Una bottega nel senso profondo del termine, il cui saper fare incontra l’arte pasticcera dell’AtelieReale. Per un lievitato dal messaggio autentico. Celato in un coffret dal vibrante color arancione, sempre a cura del designer Giorgio Rocco e sempre con la “P” mutuata dal font Bodoni (creato dal tipografo saluzzese Giovanni Battista Bodoni) e resa più tondeggiante. A ricordare la flessuosità del dolce e delle Langhe. Le cui nocciole tornano, insieme alle mandorle di Noto, per arricchire altri lievitati “reali”. Proposti pure con albicocche di Costigliole e cioccolato Domori; con albicocche candite, uva di zibibbo e Passito di Pantelleria Ben Ryé di Donnafugata; e con uvetta, canditi e Moscato d’Asti by Paolo Saracco, azienda agricola di Castiglione Tinella. 

    I panettoni firmati Carlo Cracco e Marco Pedron

     

    Dal Salotto di Milano

    Nasce in Galleria Vittorio Emanuele II. E corre dritto dritto in gallery. Quella della sempre più rifornita e performante boutique online. Così, anche per le prossime feste, il panettone griffato Carlo Cracco risponde all’appello. “Al mattino, qui in laboratorio, cominciamo proprio con la produzione dei panettoni. Per continuare con le brioche”, dichiara Marco Pedron. Recentemente incoronato fra i migliori pastry chef dell’anno nella guida Pasticceri & Pasticcerie 2021 del Gambero Rosso. Una gran bella soddisfazione per Marco: millesimo 1981, milanese doc e ormai da tempo alla guida del laboratorio sospeso nella grande bellezza del “salotto” dell’urbe lombarda. Dove nascono il Panettone Milano, nell’inconfondibile latta dal tenue tono verde; quello Albicocca e Cioccolato, nonché il Panciliegia. Virtuoso della ciliegia della varietà samba, raccolta nell’azienda agricola Vistamare, di proprietà di Carlo e della moglie Rosa. Una fattoria di quattordici ettari in quel di Santarcangelo di Romagna, precisamente sulla collina di Ciola Corniale. Dove i frutti vengono accarezzati dal vento e dalla salsedine dell’Adriatico. Per un panettone che ricorda la stagione più bella. E per chi adora i cofanetti? Voilà la Christmas box, che vede inclusi anche i mitici Baci di Cracco e, a scelta, una bottiglia di Champagne oppure uno dei liquori “della casa”: Il Limoncello, Il Gin e L’Amaro Bianco, figlio di erbe e di piante aromatiche. 

    Giovanni Ricciardella con il suo panettone

     

    Quello che vien dalla campagna

    È bio, artigianale, agricolo, genuino e a filiera corta. Anzi, cortissima. Perché prezioso delle uova di galline, oche e anatre che scorrazzano libere nel pollaio dell’agreste corte di Cascina Vittoria, il ristorante di Rognano (in quella provincia di Pavia più vicina a Milano) guidato coralmente dalla famiglia Ricciardella. E dove Giovanni, lo chef di casa, mette costantemente le mani negli impasti (anche del pane e della pizza). Così, pure quest’anno nasce un panettone superbo e nobilissimo, figlio del lievito madre (di oltre 150 anni), preparato con le farine Petra 6384 e Petra Evolutiva biologica, nonché arricchito dai canditi di Mauro Morandin, dal miele millefiori, dall'uvetta australiana e dalla vaniglia di Tahiti. Un panettone paziente. Dall’impasto maturato lentamente e appassionatamente. A temperatura ambiente. Per poi cuocere in forno e riposare un bel po' (circa otto-dodici ore). Un lievitato dal tono aureo e dall’assoluta sofficità. Proposto secondo il credo della tradizione, ma pure alle albicocche e caramello e al cioccolato Guanaja di Valrhona. Bellissima persino la box che lo custodisce e lo valorizza. “L’ho studiata a lungo. Per ben tre mesi. Una scatola dal doppio uso, perché i bambini la possono colorare all’interno. E poi porta incisa la storia del panettone e il QR Code”, confessa Giovanni, parlando della sua creatura. In equilibrio fra memoria e modernità. 

    Giancarlo Perbellini e Gloria De Negri con il loro pandoro (foto di Gabrio Tomelleri)

     

    Dalla Dolce Locanda

    Intanto a Verona Giancarlo Perbellini non si ferma. E pur seguendo la sua Casa Perbellini (illuminata da ben due stelle della Rossa) e non dimenticando di supervisionare tutta la sua galassia, aumenta la dose di tempo trascorso nel lab della Dolce Locanda, posizionata nella via Catullo della città scaligera. Pasticceria che lo vede all'opera accanto alla pastry chef Gloria De Negri. “Questa pandemia infonde tanta tristezza e anche rabbia, ma ho cercato di vedere il bicchiere mezzo pieno e così ho pensato di dare il massimo nella preparazione dei lievitati. Siamo molto soddisfatti del lavoro fatto e mi sento di dire che abbiamo raggiunto un risultato davvero straordinario. Abbiamo realizzato il sogno di dare vita a un pandoro più contemporaneo, sorprendente per la morbidezza dell’impasto e per l’intensa profumazione. Abbiamo fatto molte prove di lievitazione, abbassato del 20% la parte zuccherina per conferirgli maggiore leggerezza, senza snaturare la ricetta originale. E abbiamo giocato con le proporzioni tra albume e tuorlo, ottenendo un impasto di un’elasticità e un’alveolatura incredibili”, dichiara Giancarlo. Che ha la pasticceria nel dna. Al punto da dedicare il pandoro a nonno Ernesto e il panettone a zio Enzo. Due grandi pasticceri di famiglia. “Il panettone lo proponiamo con uvetta, cedro e arancia, di cui utilizziamo la scorza a lamelle. Gli conferiamo un tono delicato di dolcezza con la rosa e un sentore di agrume che evolve al pepato con il bergamotto. Ultimiamo con la tipica incisione, in gergo tecnico scarpatura”, continua lo chef. Che intitola al suo paese natìo il Bovolone, personale lettura dell’offella. Senza tradire le focacce dolci, proposte con varie farciture. Anche in una speciale declinazione all’arancia (da 500 grammi), a sostegno dell’Airc e della ricerca sul cancro. Utilizzando proprio l’agrume icona della salute e della prevenzione. 

    Giuliano Beldessari e il suo panettone, fotografato da Carlo Baroni anche nel Teatro di Rovereto

     

    Benedetto dalla rugiada

    Si dice sia benefica, magica e rigenerante. Lui, per sicurezza, la raccoglie e con lei rinfresca (e benedice) il suo lievito madre. Sì, Giuliano Baldessari, stellato patron dell’Aqua Crua di Barbarano Vicentino, pesca e conserva la rugiada della notte di San Giovanni (il solstizio d’estate) e la utilizza per nutrire la sua “madre”. Per poi aggiungere burro di montagna, uvetta di zibibbo, frutti canditi in casa e fava tonka. Per un panettone confortevole e familiare. “A me piace sorprendere, andare oltre gli schemi, ma in un’attualità così complessa, ho pensato di regalare un attimo di pace, un morso di quella normalità di cui tutti abbiamo bisogno e che non vediamo l’ora di rivivere”, precisa Giuliano. Che dà vita a un lievitato inebriante e avvolgente, semplice e rassicurante. Racchiuso in una raffinata scatola di latta. Un panettone che lo chef ha voluto idealmente dedicare al Teatro Zandonai di Rovereto. Per un messaggio colmo di bellezza, a sostegno dei tutti quei settori culturali colpiti dall’emergenza sanitaria. Il bello? Il panettone di Giuliano va a doppia velocità. Infatti lo si può ordinare e far arrivare subito, oppure prenotare per Natale. 

    Giancarlo Moranduzzo e il Pan'Ottone

     

    Nato sul lago

    Il suo nome? Pan’Ottone. Certo, come Ottone I di Sassonia, secondo marito di Adelaide di Borgogna, alla quale è intitolato l’hotel Regina Adelaide di Garda (che riaprirà a marzo 2021 con tante novità). “Il nostro Pan’Ottone è sempre freschissimo. Lo produciamo solo in piccoli lotti e, appena sfornato, è pronto per il cliente. Per scelta, lo si può trovare unicamente nella nostra piccola pasticceria in centro a Garda o tramite lo shop on line. Siamo così certi di poter offrire sempre la miglior fragranza. Non usiamo semilavorati, stabilizzanti o conservanti. I tempi sono quelli naturalmente necessari a lievitazione, riposo, cottura: non esiste scorciatoia se vuoi ottenere qualità. È poi fondamentale selezionare gli ingredienti in base a come desideri venga espressa la ricetta”, puntualizza Giancarlo Moranduzzo, pastry chef del Regio Patio - il ristorante capitanato da Andrea Costantini - e responsabile de I Dolci della Regina, la pasticceria che se ne sta accanto all’albergo. Insomma, materia, materia, materia: uova di galline gardesane, burro da panna di centrifuga (cremoso e intenso), miele d’acacia bio, arance candite (provenienti da Calabria e Sicilia), uvetta passa australiana e mandorle siciliane. E, ovviamente, lievito madre. “Quello che oggi utilizziamo ci è stato donato anni fa da uno dei nostri grandi maestri, lo chef Giuseppe Appezzato. Negli anni acqua, aria, ambiente, cura e manipolazioni lo hanno reso nostro. Oggi lo gestisco solo io, per garantirne la massima costanza”, aggiunge Moranduzzo. Che svela un segreto per verificare la fragranza del lievitato: “Basta tirare un pezzettino di panettone verso il basso e sfioccarlo allungandolo; se riuscite a farlo senza romperlo… avete scelto un ottimo prodotto. Si dice affiammare, cioè sfogliare come fosse una fiammella”.

    In alto, il panettone by Corrado Parisi. In basso, il panettone e il pandoro griffati Claudio Sadler - Foto by Studio R21

     

    L’unione fa la forza

    Il miele di sulla di ape nera sicula, i mitici canditi di Corrado Assenza, il burro di malga e le valtellinesi uova di selva. A Milano, Eugenio Boer concentra tutta l’italica filiera nel suo panettone. Pardon, [bu:r]ettone (da ordinare su @buracasa). Realizzato in collaborazione con un esperto panificatore quale Jeanmarc Vezzoli di Carate Brianza. Che dà pure una mano a Roberto Di Pinto, patron del Sine di Milano. Per mettere a segno O’ Panettone, crasi meneghino-partenopea di panettone-pastiera, complici il fior d’arancio, i canditi d’arancia siciliana e il grano cotto. Mentre Tommaso Arrigoni di Innocenti Evasioni, in combo col vicentino Dario Loison, manda in scena una tiratura limitata di panettone al mandarino tardivo di Ciaculli. Un Presidio Slow Food esaltato da un gin aromatizzato alle spezie, da spruzzare su ogni singola fetta. Intanto, Giorgia Babbo, nella cucina de Il Capestrano, non tradisce il dannunziano Parrozzo, ma dà forma anche a un panettone che profuma di vaniglia e di casa. Utilizzando la farina Petra 6384 (da ordinare sullo shop Abruzzo 360°). E seguono l'onda della memoria pure Andrea Berton e Claudio Sadler. Che sigilla il tutto in un’elegantissima scatola di nero e oro vestita. “Mi piace puntare al classico, per questo ho scelto i tradizionali panettone e pandoro, usando prodotti di alta qualità e al massimo un consiglio per aggiungere al fianco del dolce una crema allo zabaione o al cioccolato. Una scelta che rispecchia la mia cucina, milanese e contemporanea”, racconta lo chef. Mentre Fabio Negrini e Alessandro Pisani, i condottieri de Il Luogo di Aimo e Nadia, realizzano un panettone all’arancia e zafferano in onore di Milano (e sostengono la Fondazione Ricerca Fibrosi Cistica). Intanto, al Principe di Savoia il pastry chef Beniamino Passanante impasta la classicità, non trascurando cioccolato e marroni canditi. E due famiglie stellatissime si uniscono in un panettone “a quattro mani”: quello griffato Scarello-Cerea (Agli Amici-Da Vittorio). Per una combo udinese-bergamasca che elegge a protagonisti, in un impasto “lombardo”, le albicocche del Collio e il Picolit, figlio dell’omonimo e autoctono vitigno friulano. E nell'estense Ferrara? Lo chef Corrado Parisi (radici a Ispica e trascorsi da pasticcere) sta al timone di Makorè e fa rotta su pandoro, panettone e veneziana (con fragoline di bosco semicandite e arance candite in casa; con cioccolato fondente e arancia; e con i marron glacé). Lievitati preziosi del burro di Normandia e delle uova di galline bianche livornesi. Il bello? Che tutti i prodotti sono venduti anche a fette. Sia al ristorante sia nella zona pescheria.

    Massimiliano Alajmo con il Moro di Venezia - Foto by Marco Peruzzo - Different Media Productions

     

    Tributo al territorio

    Ma non bisogna dimenticare i lievitati stellati firmati da Niko Romito (di casa al Reale, Castel di Sangro, L’Aquila; ma che fino al 6 gennaio apre un temporary a Milano, al civico 3 di piazza Risorgimento); da Luca Marchini (il deus ex machina de L'Erba del Re di Modena), che lancia la sua virtualissima (e virtuosissima) Bottega da Re; e da Massimiliano Alajmo. Alle redini, col fratello Raffaele, de Le Calandre di Sarmeola di Rubano (Padova). Per un “Natale fatto a mano”, come si legge sul sito di famiglia. Voilà Il Verdi, con olio extravergine, limoni verdi, limoni canditi, marasche e pistacchi; l’Arlecchino, con arancia e cedro canditi; il Tosto, con burro, farina tostata, olio di prugne, polvere di caffè, pepe nero e arancia candita; il Marrakech, con pralinato di nocciola, marasche, polvere di caffè e Crema Favolosa nella sac à poche; il Moro di Venezia, con marasche, gocce di cioccolato e corredo di Crema Eccezionale; nonché il Pand’Oro. Per un inchino al Veneto, sognando il Marocco (dove gli Alajmo guidano il ristorante Sesamo). Estro e terroir, dunque. Come fa Alessandro dal Degan, comandante - col sodale Enrico Maglio - della Tana Gourmet di Asiago. Dove va in scena il panettone al cioccolato bianco e lampone. Per sentire l’energia dell’altopiano. Mentre all’interno delle Scuderie del Castello di Govone (nel bel Roero) Fabio Poppa e Davide Sproviero lanciano il panettone Rocher, con nocciole piemontesi e glassa al gianduia. E a Genova? Marco Visciola, timoniere de Il Marin, manda in onda una ChristMAsRIN Collection. E - in tandem con la pasticceria Canepa 1862 di Rapallo - mette all’amo due tipologie di panettone-genius loci: con crema di nocciole liguri e con olive taggiasche e chinotto candito. L’Umbria torna invece a metter l’accento sull’extravergine. Grazie a un delicato panettone - pardon PanetTano - classico e a uno più esuberante al pistacchio e frutta secca: targato Lorenzo Cantoni Al Canalicchio by Tano Simonato, all’interno del relais diffuso di Collazzone, Perugia. E la Sicilia? Batte forte, con il panettone iper artigianale del Duomo di Ragusa Ibla. Grazie a Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani, pastry chef dell’anno nella guida Ristoranti d’Italia 2021 del Gambero Rosso.   

    T: Cristina Viggè

     

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