Alessandro Dal Degan ritratto da Lido Vannucchi

Alessandro Dal Degan: l’essenziale è visibile agli occhi

Scriveva Antoine de Saint-Exúpery ne Il piccolo principe: “L’essenziale è invisibile agli occhi”. Verissimo. Ma talvolta l’essenziale può balzare agli occhi. “Basta sapere dove cercare”, posta su Facebook Alessandro Dal Degan. Che, passeggiando per i boschi dell’Altopiano di Asiago, scova l’aglio orsino. Così come moltissime altre erbe, piante e radici. Di cui nutre una grande passione. Anzi, a dirla tutta, quella per la natura è una vera e propria vocazione. Nutrita dall’istinto e animata dalla ricerca. Costante, meticolosa, caparbia e coraggiosa. Per andare lì, dritto all’essenziale. Senza compromessi. Senza scorciatoie. Per scavare nel singolo ingrediente e trarne la linfa vitale. Pronta a innervare i piatti. Assoluti, verticali, quasi ascetici. La cifra stilistica di Alessandro è netta, pura, schietta. Soprattutto ora, che la pandemia ha cambiato le regole del gioco. Soprattutto ora, che bisogna avere le idee chiare, andando al sodo. Ed evitando barocchismi.

Alessandro Dal Degan, Enrico Maglio e tutta la brigata de La Tana Gourmet

Sì, Alessandro sa bene dove andare. Tenendo sempre al fianco i ragazzi della brigata e l’inseparabile socio Enrico Maglio, il gran cerimoniere di sala. Lassù a Kaberlaba, silente contrada di Asiago. Lassù in quella Casa Rossa dove guida La Tana Gourmet e L’Osteria della Tana. Nel primo perseguendo la strada della sperimentazione, nell’altro facendo luce sulla tradizione, sulla memoria e su pietanze in estinzione. Il tutto pur avendo una cucina in comune. Questione di organizzazione. E lui ha pianificato tutto. Nei minimi dettagli. Anche per il futuro prossimo venturo. Quando il ristorante stellato rimarrà tale, senza mutar coperti - visto che il distanziamento fra i tavoli rispetta già le distanze di sicurezza - e senza cambiare la filosofia dalla proposta: niente carta e solo menu degustazione. L’Osteria, invece, che vedrà i posti dimezzati, è già attiva con tante proposte alternative e parallele: dai dining bond al takeaway, sino al delivery. “Sì, perché qui sono in tanti ad avere la seconda casa, ed è un modo per assicurare loro un servizio”, spiega lo chef stellato. Che consegna non solo in tutti i comuni dell’Altopiano, ma anche in pianura: nel Vicentino, arrivando - in occasioni speciali - sino al Padovano e Trevigiano. Vero, basta, scandire razionalmente le consegne. Effettuate tutte dal personale. In carta? Una selezione dei piatti dell’Osteria - incluse paste fresche e dessert -, ma anche i vini, le tisane, le pagnotte, i biscotti, i cracker in multiversione, nonché i sughi e le conserve griffate Gesmàkh, la “bottega” battezzata con un termine che, in antico cimbro, significa sapore di buono. Come quello che caratterizza il sugo rustico di cervo, oppure il meel-kraut: stufato di verdure, cipolla e salsiccia. Senza dimenticare le pizze. Frutto di una sinergia e di un’amicizia sincera: quella con la Premiata Fabbrica Pizza di Bassano del Grappa. Che fornisce gli impasti, mentre Alessandro pensa ai condimenti. Ambasciatori della sua forte identità.    

Il ristorante La Tana Gourmet e L'Osteria della Tana di Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio riapriranno ad Asiago (Vicenza). Intanto Alessandro ci propone la ricetta delle sue tagliatelle integrali aglio e olio. 

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