Tommaso Vatti a Sigep 2020 - Foto di Paolo Terlizzi

Tommaso Vatti e la filiera Autoctona

Lineare, minimale, essenziale. Come un archetipo. Radicondoli è così: un borgo medievale tutto ciottoli e cielo, tuffato fra le Colline Metallifere della terra di Siena. Un luogo silenzioso. Quasi ascetico. Attraversato da quell’aorta pulsante che è via Garibaldi. Lungo la quale Tommaso Vatti, ventidue anni or sono, aprì La Pergola. Essenziale eppur totale, piena, densa di significato. Un’osteria-pizzeria schietta e genuina, nutrita da un pergolato di uva fragola, da un affaccio mozzafiato su un mare di verde e dalla passione di un team speciale. “In questo mestiere sono sempre stato sostenuto dalla mia famiglia”, ammette Tommaso. Affiancato dalla moglie Silvia, dal fratello Ghigo (all’anagrafe Federico), da papà Mauro e da mamma Velia. Fissa in cucina a preparar delizie toscane. “Finché, un giorno, proprio lei mi confessa d'esser giunto il momento di lasciare l'impegno, divenuto troppo gravoso. Così, per non perdere tutta la tradizione portata avanti in una vita di lavoro, ho deciso di veicolarla attraverso la pizza”, continua Vatti. Che dà forma a un’idea vincente: mettere la Toscana sull’impasto. “Certo. Perché io conosco chi segue con cura l’orto, chi coltiva la terra, chi alleva la cinta senese, chi fa i salumi, chi stagiona i formaggi, chi produce l’olio extravergine. E questo è il mio modo per valorizzarli”.

Riprese a cura di Marco Gallocchio nello stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2020 - Rimini

Un pizza-essenza di Toscana. Una pizza concentrata lì, sulla filiera. Ed è proprio accendendo i riflettori sulla virtuosa filiera toscana e italiana che nasce un nuovo progetto. Rimodulazione di un’iniziativa - “Itinerari di Pizza” - che sarebbe dovuta partire con l’estate. Insomma, Vatti agisce e reagisce, traducendo gli ambienti destinati a far da supporto agli eventi in uno spazio dinamico e in itinere. Il suo nome? Autoctona - Forno Artigianale e Generi Alimentari a Km Vero, ospitato in quello che fu il panificio del paese, al civico 12 di via Garibaldi. Una bottega, una vetrina, una finestra aperta sui prodotti autoctoni e di eccellenza di tutta la Penisola. Pronti a raccontarsi e a farsi assaggiare. Pane incluso. Elemento e alimento sacro, indispensabile a tavola. Emblema di nutrimento, di rinascita e di speranza.

La Pergola di Tommaso Vatti riaprirà a Radicondoli (Siena). Intanto Tommaso ci propone la ricetta della sua pizza al piatto con carciofi, pecorino, gota di cinta senese e olio extravergine Chianti Classico dop.

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