“Vorremmo rendere popolare una cucina che, stranamente, è più nota fuori regione che non nella sua città natale”, precisa Cesare. “Ma soprattutto abbiamo voluto dare una bella spolverata alla cucina meneghina. Nutrita da ricette spesso additate come opulente e pesanti. E invece no. Oggi il riso non si tosta più nel grasso, bensì a secco. Siamo noi i detentori della nuova cucina milanese. Che si è inevitabilmente alleggerita ed evoluta”, continua lo chef. Che prepara i mondeghili. “Io li faccio da sempre. Sono un piatto di recupero. Col sanato piemontese, e non con le ossa, faccio il brodo, e poi la carne la trasformo in mondeghili”, ricorda mister Battisti. Mentre sulla carta scorrono cassoeula (inclusa quella d’oca, come ab origine) e rosticciata, nervetti in insalata e rustin negaa, ris ed erborin e ris in cagnun, cotechino e cappone, brasato e minestrone, polenta e ossobuco. Non dimenticando certo il quinto quarto: dalla trippa al fegato, passando per lingua e rognone. E non trascurando rane e lumache, e men che meno il pesce d’acqua dolce. Nel nome della sostenibilità. “Noi facciamo da sempre solo ed esclusivamente pesce d’acqua dolce. Nel rispetto dell’ambiente. E pure di una sana alimentazione”, commenta Cesare. Che nel volume s’imbatte in tinche, lucci, anguille, persici, agoni, lavarelli, trote e salmerini. Per poi tornare a tuberi e ortaggi. Anzi, partendo proprio dagli ingredienti green. Per rompere gli stereotipi e dare il giusto peso a verzata, purè, purea di radici e scorzonera, asparagi, ravanelli e catalogna.
