Raccolti a mano

Marroni dunque. Tutelati anche da dop e igp. Come i toscanissimi di Marradi e del Mugello (in terra fiorentina) e di Caprese Michelangelo (nell’Aretino); i veneti di San Zeno (nel Veronese), di Combai e del Monfenera (nel Trevigiano); i bolognesi di Castel del Rio e quelli salernitani di Roccadaspide. Non certo trascurando i piemontesi della Val di Susa e delle valli cuneesi. Da dove giungono quelli utilizzati dalla maison Agrimontana: anno di nascita 1972 e sede proprio in provincia di Cuneo, a Borgo San Dalmazzo. Marroni preziosi e naturalmente biologici. Perché raccolti nei boschi rigorosamente a mano, e solo una volta che il riccio sia caduto a terra. “Si tratta di un processo di selezione manuale, che impiega principalmente la manodopera femminile e richiede un’alta esperienza, impegnando le lavoratrici tutto l’anno, dalla selezione al confezionamento. Si tratta di un’operazione molto delicata e di precisione”, spiega Chiara Bardini, direttore generale vicario di un’azienda che da sempre trasforma la frutta con scrupolosità artigiana e innovazione tecnologia. Annoverando fra i suoi highlight i marroni canditi, la pasta di marroni, la crema spalmabile di marroni e i regali marron glacé. Ottenuti da un attento iter di produzione, chiamato non a caso “curatura”. E che parte con una “novena” di nove giorni, durante la quale i frutti raggiungono lo stato di grazia, lasciati a bagno in acqua. Così la buccia si ammorbidisce e la polpa si arricchisce di aromatiche sfumature. Seguono la pelatura a vapore, grazie a un metodo delicato e brevettato; la canditura a caldo, con sciroppo di zucchero, impreziosito da bacche di vaniglia bourbon; la glassatura con zucchero a velo; il passaggio in forno; la conservazione in atmosfera protettiva, senza aggiunta di alcun additivo; e il confezionamento, minuzioso e meticoloso. In raffinati cofanetti. 

Gioielli glacé

Marron glacé. Marroni col tulle, protagonisti autunnali di una verticalissima degustazione. Che ha eletto a protagoniste - in lungo e in largo per l’Italia - oltre ottanta pasticcerie d’autore. Pronte a far assaggiar le delizie dell’autunno, anche sublimate in eleganti dessert. Montblanc in primis. Un dolce iconico, ormai entrato nel novero dei cult stagionali. Come quello della Pasticceria Zizzola di Noale (Venezia), guidata da messer Stefano. E ancora, quello della Pasticceria Belvedere di Legnaro, nel Padovano, dove gli Occhi bros - Emanuele, Luigino e Saulo - realizzano una vaporosa meraviglia, in cui la spumosità della panna incontra il crunch della meringa; nonché il Montblanc friulano by Sandro Maritani, che in quel di Staranzano (Gorizia) lo propone con mirtillo a suggello. Ma anche a Gassino Torinese, nella boutique Chocolat, Simone Salerno non rinuncia certo a meringa, crema ai marroni, chantilly ai marroni, “spaghetti” ai marroni e rum. Anzi, si cimenta pure in una monoporzione, realizzando una tartelletta di frolla e corredo di biscotto savoiardo, confettura di zucca gialla, crema di marroni, crema di mandorla, ganache ai marroni e foglia d’oro.

Scalando il Montebianco

E a Milano? Alberto Roffia, nella sua pasticceria Alvin’S, presenta un superbo Montebianco, ma pure i marron glacé, in coffret small e large, con i quali prepara pure il panettone. In vendita sull'e-shop. Come nell’elegante boutique online scorrono i marron glacé griffati Cracco. Dall’incarto dorato e dalla bella latta bordeaux. E sempre su un nuovissimo shop online si presentano i marron glacé by Clivati, in abbinata al panettone che li elegge a ingredienti signature, con corredo di cioccolatini e vermouth bianco Mancino. Per un regalo chic. Clivati che propone anche l'éclair al marron glacé, nonché un signorile Montblanc, persino in versione monoporzione, con frolla al cacao, cremoso alla vaniglia, crema di marroni e marron glacé. Mentre Fabrizio Barbato e Angela Carantini, all’Île Douce del quartiere Isola, danno vita a torte al cioccolato e marroni (lattosio free), nonché al Montblanc edizione 2020: con crème d'amande al rum, marroni a pezzi, crema di marroni e chiboust alla vaniglia Tahiti. Protagonista di un social contest. 

Dolci col riccio(lo)

Lei, invece, per le sue creature predilige la pregiata castagna di Montella, lavorata in mille modi - anche glacé - dall’azienda agricola Vestuto. Questione di genius loci. Questione di terra irpina. Sì, Carmen Vecchione, dea ex machina di Dolciarte, ad Avellino, accende le luci sulla castagna, preparando il Montblanc classico (si fa per dire), ma dando pure forma al panettone con castagne e cioccolato. Intanto, Mariano Massara, nella sua pasticceria SeM di Morazzone (Varese) lancia una serie di breakfast-box per il take away e il delivery, non rinunciando a tradurre il Montblanc in una brioche limited edition per il weekend: con chantilly e crema di castagne. E se i marron glacé tornano, insieme al cioccolato fondente e al mandarino candito, per dar vita ai panettoni della pasticceria Buosi di Venegono Superiore e di Varese, sono i marroni canditi a entrar nei lievitati di Andrea Rampinelli, di stanza alla pasticceria Mac Mahon di Milano (mutuando l’insegna dal viale in cui è posizionata, e che collega la zona Sempione col quartiere di Villapizzone). Marroni che fanno compagnia alle nocciole piemontesi, alle mandorle di Bari, a una particolare varietà di noce veneta e alla vaniglia grand cru di Bora Bora. Il tutto tuffato in un impasto figlio del lievito madre e della farina integrale Petra 9 di Molino Quaglia. Per un panettone dal tono brunito, dallo spirito rustico e dall’intenso e profondo profumo di bosco. Il suo nome? Legorino. Un modo goloso per omaggiare il territorio e la memoria, ricordando un antico brigante. Un Robin Hood lombardo, che nel Cinquecento si aggirava, col fido socio Scorlino, nel Bosco della Merlata, posizionato fra la città, il borgo di Villapizzone e la Certosa di Garegnano, per poi proseguire verso il Varesotto. 

Panettoni buoni e bruni

E sempre a Milano, Massimo Pica, mentre si allena per la finalissima della Coupe du monde de la Pâtisserie, sforna panettoni. Anche con pezzi di marroni, crema pasticcera e pasta d’arancia. Il tutto ricoperto da una cascata di cioccolato fondente e completato da perle di cioccolato. Da ricevere at home, compilando il form. Mentre a Genova, Massimo Travaglini - nella sua Fokaccia 100% - non trascura il panettone: con marron glacé, crema di marroni e birra Brune: morbida, armoniosa e dalle note piacevolmente tostate. Prodotta da Maltus Faber, localissima brewery. Un panettone buono due volte, visto che parte del ricavato viene devoluto all’Associazione Cilla Liguria, onlus impegnata nell’accoglienza dei piccoli malati oncologici, in cura per lunghi periodi all’Ospedale Gaslini.

Colta in castagna

E la pizza? Non si tira indietro e accoglie i corroboranti frutti col riccio. Per esempio alla Cascina dei Sapori di Rezzato, locale capitanato da Antonio Pappalardo. Che presenta i servizi delivery e asporto, inserendo anche prelibatezze da rigenerare comodamente nel forno di casa. Vedi la pizza in teglia alla romana con zucca, taleggio, fiordilatte, radicchio e castagne arrosto. Disponibile nel formato 50 x 30 (per cinque-sei persone) e in quello 25 x 30 (per due-tre commensali). Castagne arrosto che finiscono pure sulla pizza tonda, ma con i carciofi a sostituzione del radicchio. Dopotutto si sa, Antonio segue rigorosamente le stagioni. Mentre Luca Doro onora le feste comandate. E nella sua “casa” Doro Gourmet di Macerata Campania (nel Casertano) ogni anno si inchina a un rituale: la preparazione della Pizzellessa, rilettura della Pastellessa, termine col quale si va a indicare sia la pasta con le castagne lesse sia le battuglie che il 17 gennaio sfilano sui carri in onore di Sant’Antuono Abate, fra percussioni di tini, falci e botti. Pizzellessa, dunque, tripudio di castagne lesse, mozzarella di bufala, guanciale di suino nero casertano, scaglie di pecorino di laticauda e peperoncino crusco. Certo, bisognerà attendere il prossimo 2021. Ma chissà, forse la si potrà assaporare comodamente seduti a tavola.