Dalla terra… alla tavola

Alberto. Classe 1988. E già "Tre Spicchi" sulla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Che nel 2019 l’ha pure premiato con la “Pizza dell’Anno”: Dalla Terra. Perché ispirata alla terra e radicata nella terra. E pure pronta a raccontare la filosofia del giovane Morello, che crede nell’orto, nel chilometro zero, nello zero waste e in una visione empatica con la natura. Quindi: fiordilatte, robiola di Roccaverano, indivia all’arancia, puntarelle, broccoli verdi, crema di carote allo zenzero e polvere di rape rosse. Alla base? Un impasto messo a punto con le farine Petra 3 e la “tuttograno” Petra 9 di Molino Quaglia. Dove Alberto ha frequentato i corsi dell’Università della Pizza. Laureandosi a pieni voti. Anzi, divenendo pure un Petra Selected Partner, entrando così a far parte del circuito d’eccellenza voluto dal molino di Vighizzolo d'Este.

Contadino e pizzaiolo

Fuori, dunque, l’orto. Grande e biodinamico. Parte integrante dell’insegna. Dove tutto comunica trasparenza. A partire dalla cucina e dai forni (a legna ed elettrico), rigorosamente a vista. Al fine di creare un maxi laboratorio costantemente in azione. Cuore di una sala dinamica e geometrica (alla regia c’è Giulia Pavan, cugina di Alberto), essenziale eppur confortevole, in cui il basso dialoga con l’alto, il legno con l’acciaio, il chiaro con lo scuro e il lucido con l’opaco. Mentre una teca in vetro fa da scrigno a vini e birre, un ampio plateatico diventa un salotto en plein air e una zona più riservata al piano superiore si presta a eventi e ricevimenti. Quando torneranno a esser presenti. Intanto? Alberto e la sua family - a dargli una mano ci sono pure mamma Miriam e papà Maurizio - hanno deciso di risintonizzarsi sui canali del delivery e del take away, restando aperti a pranzo nel weekend. Con la formula pizza fritta & bollicine. Ma da non perdere (anche a domicilio) la Coast to Coast (dalla costa adriatica alla tirrenica), con pomodoro Petrilli, mozzarella di bufala e olio al basilico; la Napulè, com pomodoro San Marzano, pomodorini del piennolo del Vesuvio, ricotta di bufala e basilico fritto; la pizza con fiordilatte, tonnetto del Mediterraneo e cipolla in carpione; quella con porchetta di Ariccia, Vezzena e melagrana; quella con prosciutto cotto naturale, cardoncelli e olio al prezzemolo; e quella con porcini, finferli, pioppini, crema di patate al rosmarino e fontina d’alpeggio.

Filiera euganea

E le pizze da degustazione? Sono proposte anche per l’asporto e la consegna. Sempre dagli impasti variegati: croccanti, integrali, al farro. Ecco allora la Bosco d’Autunno, con fiordilatte, taleggio, zucca al forno, porcini, finferli, tartufo nero, semi e frolla al cacao; la Dall’Orto, con crema di fagioli neri, cappuccio viola, cipolla in carpione, zucca verde e Vezzena; nonché quella con fiordilatte, bietine, battuta di manzo al coltello (della macelleria Tolin di Lozzo Atestino), chips di riso nero e crema di patate al rosmarino; e quella con crema di piselli di Baone, cavolo cappuccio viola marinato e coscia d’oca in onto (un Presidio Slow Food by Michele Littamè). Non tradendo i burger, preziosi di pane homemade. Vedi il Farm Burger, compendio di 200 grammi di manzo, zucca al forno, trombette nere, taleggio, cipolla caramellata e salsa bbq; il Pulled Pork, summa di spalla di maiale sfilacciata, cappuccio viola marinato, comté, chutney di mango e salsa bbq; e il Gigi Pipa Burger, fiero di inanellare scamorza affumicata, insalata dell’orto, uovo all’occhio di bue, bacon croccante e salsa signature. Il tutto accompagnato da patate al forno con la buccia. In lista, anche una bella selezione vinicola e brassicola, il pane fatto in casa, il bauletto all’albicocca e la focaccia veneta al cioccolato bianco e fava tonka. Perfetta anche in sinergia con il gelato di Giuseppe Schizzerotto della pasticceria atestina Vaniglia Cioccolato. Dove il panettone artigianalissimo di Alberto è anche proposto ripieno di gelato al mandorlato e semifreddo al Fior d'Arancio Passito di Ca' Lustra. Una pasticceria Vaniglia Cioccolato che ha dato i natali (nel 1949) alla Pannaghiaccio. Altra eccellenza estense. In un poker di gusti: classica al cioccolato, alla fragola, al torroncino e alla macedonia.