Il menu arriva in taxi

"Nei menù di DanielCanzian a casa tua ho scelto i piatti più idonei per essere rigenerati parzialmente o totalmente a casa, senza intaccarne la qualità. Tutto viene consegnato all'interno di contenitori ermetici in alluminio e in buste sottovuoto. Gli elementi devono essere messi in forno, in acqua o microonde. La consegna avviene in taxi, evitando il contatto diretto con il cliente e le istruzioni per completare i piatti sono inviate via audio su whatsapp direttamente da chi fa la consegna", spiega con precisione lo chef.

A cena con le galline. E con Tizio, Caio e Sempronio

E così, a pranzo o a cena, si mangia a casa, ma con i tasting menu di Daniel, in versione take away o delivery (servizi attivi sempre, dal lunedì alla domenica). Quattro le degustazioni a disposizione (tutte con istruzioni a corredo): Tizio, Caio, Sempronio e il nuovo Menu Galline. Nato in occasione del coprifuoco serale, per rendere onore al detto “mangiare con le galline”. Mangiando proprio le galline. Visto che la lista inanella pietanze come l’uovo alla pavese; il carpaccio di gallinella (pesce) alla mentuccia; le tagliatelle al ragù di nonna Ada (con i ritagli del pollo e della faraona); e la faraona in tecia. Mentre Tizio fa focus su crudo di pesci e crostacei; gnocchi veneti di patate dorati, ripieni di baccalà mantecato in salsa siracusana; branzino al sale con verdure e salsa mediterranea; e tiramisù alle mandorle caramellate. Caio mette in lista carciofi alla romana, spinaci e mentuccia; cappelletti tradizionali in brodo di gallina aromatizzato agli agrumi; astice arrosto, verze e melagrana; e torta Foresta Nera. E Sempronio accende la luce su capesante, porcini e cavolfiori; tortelli di zucca, taleggio e semi tostati; rombo in crosta di pane, involtini di biete e battuto mediterraneo; e bignolata mantovana in spuma di zabaione. Per zigzagare fra campagna e mare, rendendo onore alla tipicità e alla contemporaneità. Il tutto da completare (volendo) con una serie di amuse bouche, come panzerotti alla paprika e al parmigiano; uovo d’artista; nonché cannoli di polenta, baccalà mantecato e spezie mediterranee. Da sapere: le prenotazioni della cena devono pervenire entro le ore 15 del giorno stesso; quelle del pranzo entro le 15 del giorno precedente. Invece, le prenotazioni per il dì di festa, sia per il pranzo sia per la cena, devono giungere entro le ore 15 del sabato. Tutto chiaro?

Nettari, sughi e arrosti

Ma non finisce qui. L’Emporio propone anche corsi di cucina (per appassionati o per professionisti) e gift card, per un regalo prezioso. Non trascurando una collection di eccellenze targate (o selezionate) dallo chef. A partire dal Sugo di arrosto (a base di pollame e vitello). Proprio quello che faceva nonna Ada e di cui il cuoco andava ghiotto da piccolo. Della serie, la memoria racchiusa in un vasetto. La salsa rimasta nella teglia sublimata in un sugo prelibato, da utilizzare per impreziosire un risotto, ma pure per esaltare una carne o un pesce. E ancora, il Nettare Rosso, ossia il sole dentro il vetro, summa di pomodoro, olio extravergine, aceto, sale e pepe. Ideale per le bruschette, o per insaporire ortaggi e pesce crudo. E la Pasta di arance arrosto. Concentrato di arance (navel o tarocco), pochissimo zucchero e olio di mandorle. Ottima con carni, pesci e verdure. Usata al naturale, allungata con un po’ d’acqua o arricchita con un filo d’olio. Pardon, Olio Filo: sintesi di leccino, maurino e frantoio. Prodotto per Daniel dal frantoio Gervasoni di Iseo. Certo, perché un ristoratore è pure il portavoce di tanti contadini, agricoltori e artigiani.  

Il panettone è MI.O

Intanto, la pasta d’arance arrosto torna. Persino nell’impasto del panettone. Panettone MI.O, perché prodotto da Albertengo - maison di Torre San Giorgio, nel Cuneese - su immagine e somiglianza della cucina di Canzian. Milanese, moderna e accarezzata da signorili nuance mediterranee. Come questo panettone: sofficissimo, solare, agrumato e tradizionalmente attuale. Il consiglio? Quello di riscaldarlo in forno per 5-7 minuti a 160°C e di servirlo con la pasta di arance arrosto. Per far pendant a Natale. Festa alla quale sono dedicate pure due speciali box regalo, Lucia (di Lammermoor) e Otello, proprio come le opere Gaetano Donizetti e Giuseppe Verdi. Per un omaggio al Teatro alla Scala. E sempre per Natale e San Silvestro sono previsti due festosi menu tematici, all'insegna di insalata russa (secondo Marie-Antoine Carême); insalata di rinforzo con scampi e tartufo nero; cappelletti in brodo di cappone; agnolotti di fagiano, broccoletti e tartufo bianco; astice in umido profumato alla melagrana; vitello alla Principe Orloff, lenticchie e tronchetto di cioccolato, ricotta e frutta secca.

Uovo e Uov

Panettone ma anche Pane Sfogliato e Pan Marchigiano (sono proposti anche all’interno dei menu da asporto e delivery). Il primo perfetto con burro, marmellata, fois gras o fegatini di pollo. Il secondo ottimo col Nettare Rosso. Ma online ci sono tanti consigli per gustare al meglio le diverse referenze. Che contemplano anche le torte, le uova di selva (che razzolano libere in un bosco di castagni, a seicento metri di quota, in Valtellina), cavale Adas (lavorato secondo il medito malossol), un'interessante selezione di etichette e il vino della casa. Anzi, no. Il Prosecco dello chef. Nell’esclusiva etichetta Due Valli. Un Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg (Daniel è originario proprio di Conegliano) dal mood ancestrale. Perché rifermentato naturalmente in bottiglia e a dosaggio zero. E per chi ama il bello? Voilà l’Uov, centrotavola che nobilita con l’ottone un uovo di struzzo; e il piatto Riso Expo, nato in collaborazione con Villeroy & Boch e Broggi, ispirato al quadro di Umberto Boccioni La città che sale, e riletto in chiave decorativa, fra macchie di curry, paprika e tè nero. Caratteristiche di uno dei piatti-icona di Canzian: Divisionismo in cucina… un risotto Expo-nenziale. Da assaporare al ristorante (quando tornerà la normalità) nel menu MOMA: Menu Opere Movimenti Artistici. Nel frattempo Daniel ha dato forma a un progetto ad alto tasso culturale. Insieme all'illustratore Libero Gozzini ha ricostruito l'Albero Genealogico Gastronomico, per narrare - anche sul web - le radici della cucina attraverso i suoi grandi padri fondatori: da Jean Anthelme Brillat-Savarin a Carême, da Auguste Escoffier a Paul Bocuse, da Alain Chapel ai fratelli Troisgros, fino a Gualtiero Marchesi. Il "suo" Maestro.