Memoria e attualità

Ripensare. Ora è venuto il tempo di rimodulare anche un altro grande modello di identità italiana: la trattoria. Che non è certo solo un luogo con la tovaglia a quadrettoni. Ma è anche, e soprattutto stagionalità, sostenibilità e serenità. L’esortazione al Re(thinking)Ale arriva da una realtà che ha sempre fatto dall’evoluzione il suo mantra: Birra del Borgo. Che ha sede nella reatina Borgorose, ma che ha pure una romanissima estensione: L’Osteria di Birra del Borgo, in via Silla. Un’osteria contemporanea. La cui modernità sta nel perfetto equilibrio fra memoria e attualità, passato prossimo e futuro. Un’osteria in cui la birra si rimette in discussione, dialogando con la cucina e la pizza. Certo, anche la pizza. Pure lei può entrare a far parte dell'ecosistema osteria. In questo caso premiata con i Tre Spicchi del Gambero Rosso. Grazie a un vero maestro degli impasti come Luca Pezzetta.

Tradizione in evoluzione

Un ambiente che lascia spazio all’incontro quello di via Silla. Una fucina in divenire, un’officina di sperimentazione in cui il fare coincide con l’osservare, grazie a un laboratorio completamente a vista. Verità insomma. Accoglienza. Integrazione. Fra tradizione familiare e visione glocal. E così la pausa pranzo in loco (che resiste, visto che la Città Eterna si trova nella “zona gialla” post Dpcm, anzi si allunga dalle 12 alle 18) convive con i canali del delivery e del take away all day long. I supplì ai funghi shitake e parmigiano reggiano di 24 mesi coabitano con la sfera di spaghetti alla carbonara; i tonnarelli alla gricia parlano ai ravioli di ricotta e baccalà con zucca e fave di cacao; le bruschette con broccoletti, salsiccia e scamorza bio (dell’azienda agricola Ammano, poco distante dal Lago di Bracciano) condividono la carta con il filetto di baccalà in pastella; e le polpette al sugo strizzano l’occhio ai bocconcini di vitella alla cacciatora.

Burger, pizza e porchetta

Ma in osteria la pizza si fa avanti. In versione tonda: Cacio, pepe e tartufo, Mortazzzza e La Porchetta, con riduzione di frutti di bosco e provola. E in declinazione antifocaccia, rethinking della pizza al padellino. Pezzetta style: "Parto da un lievito madre messo a punto con la farina Petra 5037, per poi aggiungere Petra 3, Petra 9 e semola di grano duro. La Petra 8612", spiega Luca. Che farcisce l'antifocaccia con radicchio stufato, Blue e noci; con parmigiana di melanzane; con frittata di cipolle, shitake e yogurt; con verdure di campo ripassate, olive e pomodorini arrosto; e con tonno fresco, carciofi arrosto e maionese alla menta. Non dimenticando la teglia alla romana, vedi quella con cicoria e stracchino, o con porchetta, fiordilatte e pomodori secchi. E i burger? Eccoli. Preziosi di pane homemade a tutto lievito madre e 100% semola. I più particolari: il Cicorione, con cicoria ripassata in padella e provola affumicata; lo Scapestrato, zucchine alla scapece oriented; e quello con frittata di funghi e cipolla, pomodoro, lattuga e maionese.  

Finché c’è Trippa… c’è speranza

“Anche noi sono cinque anni che cerchiamo di spiegare questa cosa. Portando avanti la verità, la solidità e la semplicità dello stare a tavola”, spiega il veronese Diego Rossi, che con Pietro Caroli guida - con enorme successo - Trippa, all’ombra della milanesissima Porta Romana (recentemente insignita dei "Tre Gamberi" nella guida Ristoranti d'Italia 2021 del Gambero Rosso). E lo spiega in occasione della seconda tappa che Birra del Borgo ha voluto dedicare alla rinascita della trattoria, dopo la prima puntata della saga. Andata in scena in casa propria, ospitando due modelli da emulare: Leonardo Vignoli e la sua trattoria Da Cesare al Casaletto, sempre nella Città Eterna; e Anna Barbina con la sua friulana AB Osteria Contemporanea di Lavariano, Udine.

Un modello di economia circolare

“Osterie e trattorie rappresentano la storia d’Italia. E incarnano pure un modello di ristorazione sincera e concreta. Fatta di materie prime lavorate con sapienza in cucina e di una sala pronta a svolgere il ruolo fondamentale dell’accoglienza. Nonostante tutto, infatti, quest’anno siamo usciti con le Osterie d’Italia 2021 di Slow Food Editore. Perché le osterie sono capaci di fare rete con i produttori. Sono loro le ambasciatrici di un’economia circolare. E sono sempre loro quelle pronte a sperimentare e a lasciarsi contaminare”, precisa Eugenio Signoroni, curatore della guida. Tracciando il profilo di una trattoria all’avanguardia, in grado di rinnovarsi. Cambiando pelle. E anche di raccontarsi. Come ben fa un altro volume fragrante di stampa: OstiNati - Storie di resilienza e sostenibilità delle osterie d'Italia. Sempre di Slow Food.

Ciccioli, pajata e bagna cauda

Intanto, Diego cucina (o meglio, cucinava, restando momentaneamente in attesa che tutto riparta). “Stasera ho voluto fare i grandi piatti della tradizione contadina e popolare”, dice lui. Inanellando il meglio della tipicità regionale. Non solo lombarda. Ma di buona parte del territorio nazionale. A rimarcare l’alto valore culturale di pietanze profondente legate ai ricordi, eppure in evolution. Capaci di contaminarsi e di rigenerarsi. Fra commistioni di ingredienti e cotture al passo coi tempi. Ciccioli di maiale; olive nolche; tartare di montone; crostini con tastasal e cavolo spigarello; insalata di cavolo cappuccio con pere angeliche, nocciole delle Langhe e formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone. E ancora, zucca di Hokkaido in saor; carne salada e parmigiano; parfait di fegatini di pollo con saba e confettura di mele cotogne; pajata con patate e rosmarino; verza e bagna cauda; cipollata di animelle e Marsala; e pere trentosso della Lessinia al forno con salsa cacio e pepe. Un compendio di antipasti, fieri di catturare il genius loci dei differenti terroir del Bel Paese. 

Frattaglie & Rigaglie

A seguire, tortelli di zucca delica. “Ci ho messo l’amaretto, naturalmente”, puntualizza Rossi. Che prosegue la sua corsa con zuppa di cicerchie, roveja (una varietà di pisello, dimenticato e rispolverato da Diego), fiore sardo, piedini e orecchie di maiale; peposo di cavallo e cavolo nero; e radicchio rosso di Verona con midollo alla brace e pecorino. Per poi far focus sulla piemontese finanziera, con finferli e trombette dei morti. Un piatto iconico. Anzi, un archetipo. L’elogio delle frattaglie e dell’interiorità della cucina. Così come lo è il fiorentino cibreo (di cui pare andasse ghiotta Caterina de’ Medici), summa di durelli, ventrigli, fegatini e cuoricini di pollo, creste e barbigli di gallo. 

L’ecletticità della birra

Per dessert, torta di mele con mascarpone e Borsci S.Marzano. Vintage e attualissima. Nonché sugolo di uva fragola con formaggio di fossa e saba, e crème brûlée allo zabaione. Dolci rassicuranti e corroboranti. Perché questo è anche il compito della trattoria: donare ristoro alla comunità. Dolci perfetti con la birra. Certo. Una birra equilibrista, o meglio L’Equilibrista, in ideale bilico fra ego e alter. Del resto, lei parla benissimo il suo vernacolo, ma ascolta e comprende a meraviglia il linguaggio del vino. Un’attrazione fatale tra forza ed eleganza, fra mosto di Sangiovese (della senese Tenuta di Bibbiano) e mosto di birra Duchessa (che mutua il nome dalla Riserva Naturale Regionale Montagne della Duchessa, dove sta Borgorose, nel Cicolano, nella bassa provincia di Rieti, e in quel Lazio vicinissimo all’Abruzzo). Una birra spumeggiante, una italian grape ale che nasce con la vendemmia, e che cambia a ogni annata. 

Lisa e le sue sorelle

Birre che stanno al passo con i tempi, che privilegiano lieviti autoctoni, che utilizzano contenitori unconventional per la fermentazione e che rileggono dinamicamente gli stili brassicoli. Ecco allora la Lisa, una lager italianissima. Snella, fresca, giovane, scattante, dorata e non filtrata. Figlia del grano tenero Senatore Cappelli e della scorza d’arancia. Proposta nel nuovo formato da 50 cl ed eletta Country Winner - ossia miglior lager internazionale - nel concorso World Beer Awards. Per lei? Persino un bicchiere ad hoc: la Pinta Romana. E poi la My Antonia, una bionda determinata, come la protagonista del romanzo di Willa Cather da cui prende il nome. Intensa ed esplosiva, erbacea e fruttata, emblema di integrazione, visto che il dry hopping fa incontrare luppoli europei e americani.

Se l’oste va online

Luppoli d’oltreoceano che caratterizzano anche la ReAle, ossia la prima birra brassata a Borgorose (e dunque l’originale): intensa, ambrata e dalle nuance piacevolmente agrumate e pepate. Sorella (maggiore) della ReAle Extra, che conosce differenti tipologie di luppolo, aggiunte negli ultimi dieci minuti della bollitura. E in una dose tre volte superiore rispetto alla versione “classica”. Mentre la DucAle svela il suo spirito calmo e riflessivo. Da meditazione. Una birra suadente, ispirata alle belgian strong ale, dal colore scuro, dalle note tostate e dagli accenni di cacao. Ottima con la pajata di Diego Rossi. Vibrante attore di una delle video-lezioni della digital edition di Identità Golose: Identità on the road. Da vedere online (iscrivendosi sulla piattaforma digital), per seguire la terza tappa sul futuro della trattoria.