Filosofia fragrante

Dietro, un lab ampio e spazioso. Dotato delle più moderne attrezzature, con un occhio al risparmio energetico: dalla camera di lievitazione ai forni, passando per impastatrici, sfogliatrici e porzionatrici. Davanti, l'area espositiva e di vendita al pubblico. Una comfort zone, nutrita dal legno grezzo, dal ferro e dal vetro, accogliente e rassicurante. Anche se in realtà non vi è un backstage e un front off, un dietro le quinte e un palcoscenico. Tutto (all'incirca 150 metri quadrati) è rigorosamente a vista, in stretta connessione, fluido, circolare, senza barriere. “Del resto, nei miei trent’anni di attività ho sempre voluto metterci la faccia, cercando di dare il meglio. La gente lo sa bene. E continuerò a fare così”, dichiara il lievitista. Contento pure dell’aver messo nero su bianco, anzi, bianco su nero, i capisaldi della sua fede artigianale. Principi tatuati a chiare lettere (e scanditi in più punti) lungo le pareti. In una sorta di manifesto-mantra libero e felice: La passione è il nostro principale ingrediente; Non smettiamo mai di sperimentare; Sforniamo pagnotte che si conservano nel tempo; Prepariamo il pane come una volta; Scegliamo prevalentemente farine 100% italiane; Siamo per le lunghe lievitazioni; Utilizziamo solo lievito madre e pre-fermentati. “Mi sono posto un obiettivo: fare 100-150 chili di pane al giorno. Anche perché fra impasti, riposi, attese e cotture ogni pagnotta necessita di tre giornate di lavorazione. E poi ogni pane ha la sua identità, le sue peculiarità e la sua puntuale idratazione”, continua Marasco. Che ha a disposizione ben tre lieviti, figli di tre diversi ceppi. “Il licoli, nato e pensato per il pane, partito grazie a uno starter di yogurt e miele. Il lievito madre in acqua, finalizzato al panettone; e il lievito madre solido in corda, pensato per la pizza e messo a segno vent’anni fa, partendo da acqua e pomodoro”. Tre lieviti differenti, che respirano la stessa aria. O meglio, una GranAria. Nome di fantasia - dal font minimale, flessibile ed essenziale - che evoca il granaio, il grano e il profumo del grano. Con quella “A”, stilizzata e autorevole, pronta a trasformare in un raffinato segno contemporaneo l’iconico baffo-sbaffo ceruleo della Grotta Azzurra. Una “A” orgogliosa anche di raddoppiare, divenendo una “M”. Per rappresentare la Famiglia Marasco, la griffe-ombrello che, grazie al rebranding, andrà ad accogliere le insegne passate, presenti e future.

Pane, pomodoro e passione

“Qui propongo prodotti sofficissimi e altri croccantissimi”. Cristian riassume così la sua variegata collection. Che mette al centro il pane. In diverse taglie: da 300, 500, 750 grammi e da un chilo. “Anche se nel mio immaginario vedo pagnotte ancora più grandi, da vendere a pezzi e a tranci”, ammette il patron. Che per il momento si concentra su cinque tipologie. Ecco allora il pane Casereccio, un pane bianco rustico e campagnolo, realizzato con la farina Petra 0102 HP, da grano tenero parzialmente germogliato; il Pane di Puglia, figlio della semola rimacinata di grano duro; l’Integrale, scuro e puro, assoluto di Petra 9; l’Agricolo, prezioso di Petra 0106 HP, alias Agricola, ricca di segale, frumento, avena e di un mélange di semi di zucca, girasole germogliato, sesamo, miglio e lino; nonché l’Evolutivo, realizzato con Petra Evolutiva, la farina ambasciatrice di agrobiodiversità, nata grazie al progetto sostenuto da Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine e dai mugnai Quaglia. “Lui è delicato. Perfetto da solo, ma ideale pure se tradotto in bruschetta”, consiglia Cristian. Che non dimentica il pane della settimana, farcito con ingredienti capaci di assecondare stagione e mercato; il bun per i burger; il würstel in camicia (avvolto da un impasto morbidissimo); i grissini, i crostini, le friselle e i taralli, in versione napoletana (con strutto, mandorle e pepe) e pugliese (con extravergine d’oliva, vino e semi di finocchietto). E ancora, la nuvolosa focaccia tonda: in stile genovese o pugliese. Che prevede un impasto di grano duro e patate e un condimento a base di pomodorini freschi. E la pizza? Voilà quella in teglia alla romana, rigorosamente al taglio. Ad hoc per un panificio di nuova generazione. Da non perdere: la Vegetariana, la Baciata (con mozzarella, pepe, guanciale e ricotta di fuscella) e la Marinara ai 4 Pomodori, summa di pomodoro San Marzano, pomodoro del piennolo del Vesuvio, pomodoro lungo di Napoli e un pomodoro messo a marinare con olio, aglio, origano e basilico. Risultato? Una pizza iper aromatica, super gustosa, profondamente rossa. A completare, qualche referenza dolce: dai frollini al pan brioche, passando (nelle festività) per colombe e panettoni. 

Traguardi e ripartenze

“Ho sposato un’idea precisa: fare un pane che sappia di grano. Per questo negli impasti uso solo il 2% di sale. E non uno qualsiasi. Ma un sale marino di Trapani, un Presidio Slow Food dell’azienda Oro di Sicilia, a Paceco. Lo abbiamo messo persino sugli scaffali, in vendita, accanto alle farine Petra e ad altri prodotti, come la pasta di Gragnano”, puntualizza Marasco. Che presto presenterà i suoi prodotti anche sullo shop online. Intanto? Fa il pane e incarta il pane. “La gente mi ripete: non stare a impacchettarlo, dammelo pure così. E invece noi lo mettiamo in una speciale carta trasparente, ecologica e biocompostabile. Facendo pure il fiocchetto. Perché il pane può diventare un dono, un regalo. E poi perché in questa carta si conserva meglio. A temperatura ambiente. Come faceva mia nonna, appendendo la busta allo schienale della sedia”, ricorda lui. Mentre pensa alla Grotta Azzurra, che a maggio celebra un importante traguardo. “Mi sono chiesto: cosa possiamo proporre di nuovo dopo quarant’anni di storia? E la risposta l’ho trovata. Merito pure del lab di panificazione, che dà linfa non solo ai locali di famiglia, ma pure alle idee. Codificandole e rendendole replicabili. Così ho deciso: le mie pizze tradizionali, una sessantina, saranno sempre disponibili, accessibili tramite un QR code. Mentre sulla tovaglietta finirà una carta contemporanea. Pronta a dar voce alle differenti strutture di una pizza più conviviale. Dal padellino basso a quello alto, dalla teglia alla mia 96 ore in chiave spicchiata, sino alla pizza fritta al forno. E inserirò un menu degustazione in grado di contemplarle tutte. Fra topping di mare e di terra. Incluso uno totalmente vegano. Non è facile cambiare. Ma con calma ce la faremo”.